Организация обслуживания столовой при вузе на 175 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.2. Освещение.

 

 Естественное освещение.

 

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение  как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых

1:10. Помещения  освещаются лучше, если окна  располагаются на расстоянии 80-

90 см от уровня  пола. Замена естественного освещения  искусственным возможна в помещениях  требующего этого по условиям  технологического режима

(холодильные  камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного  наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

 

 Искусственное  освещение.

 

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

 К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

 К светильникам  рассеянного света, относятся  распределяющие световой поток  как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

 Светильники  отраженного света не менее  90% света направляют вверх, при  этом важно, чтобы потолки и  стены имели светлую окраску.

 Для освещения  общественных и производственных  помещений широко применяют люминесцентные  лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

 Производственные  помещения должны иметь систему  освещения, при которой светильники  на потолке размещаются симметрично  в целях создания равномерного  освещения всего помещения.

 На предприятиях  общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения: а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания –

75лк, при люминесцентных  лампах – 200лк. б) в заготовочных  и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк. в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания

-75-100лк.

 Нельзя размещать  светильники над котлами, плитами,  а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

 

 

 

 

 

 

 

9.3. Отопление.

 

Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

 Различают  местное и центральное отопление.

 На предприятиях  общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.4. Вентиляция

 

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

 Естественная  вентиляция.

 При естественной вентиляции  воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

 Искусственная вентиляция.

 Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем.

 Наружный воздух предварительно  очищается и нагнетается по  приточным каналам, а загрязненный  отсасывается и через вытяжные  каналы выбрасывается.

 Температура приточного  воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

 При строительстве  вентиляции надо исключить возможность  прохождения приточного воздуха  через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

 В охлаждаемых помещениях  проектируется обособленная приточно-вытяжная  вентиляция с охлаждением приточного  воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

 В производственных  помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-

70% тепла выделяемого  плитой.

 Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни  в обеденный зал и другие  помещения, необходимо в воздухообмене  кухни и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой.

 Водоснабжение  предприятий общественного питания.

 

Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  их к местной сети центрального водопровода  с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

 Предприятия  общественного питания должны  быть обеспечены водой из расчета

12л на одно  блюдо. Следует также учитывать  потребность в воде для других  производственно хозяйственных  нужд, в частности противопожарных.

 

 

 

9.5. Санитарные требования к очистке предприятий.

 

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно  организованная очистка предприятий  общественного питания от различных  нечистот, которая осуществляется с  помощью очистных сооружений.

 Жидкие отбросы  удаляют двумя путями.

1) специальным  пневматическим ассенизационным  транспортом за пределы населенного  пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

 На предприятиях  общественного питания помимо  канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

 На территории  предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного  типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо  регулярно вывозить, летом ежедневно,  зимой через день. Для хранения  пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

 Для сбора  отходов можно использовать металлические  мусороприемники небольшой емкости  (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

 

 

 

 

 

9.6. Организация работы холодного цеха.

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 В производственную  программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

 Для выполнения  производственной программы в  цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

 Рассмотрим  организацию рабочих мест.

 На рабочем  месте по нарезке сырых и  вареных овощей предусматривают:  ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-

160 для нарезки  вареных овощей. Нарезку овощей  осуществляют повара 3го разряда,  а приготовления салатов – повара 4го разряда.

 Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных  и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки.

 Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

 Если изготавливается  большое количество блюд из  гастрономических продуктов, то  целесообразно использовать машину  МРГ-300А для нарезки ветчины,  колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

 Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд  на раздаточную и оснащается  столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом  для установки готовых блюд  для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов

(консервированных  фруктов, зелени петрушки, лимонов  и др.), используемых для украшения  блюд.

 В летнее  время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются  холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства

 УН3. Температура  подачи супов 10-12 гр.

 

 

 

 

 

 

 

9.7. Проектирование холодного цеха.

 

Поскольку в  производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка  пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с  учетом санитарно гигиенических  требований, исключающих возможность  возникновения пищевых инфекций и отравлений.

 Так, производственные, торговые и административно-бытовые  помещения следует располагать  в надземных этажах, что обеспечивает  их лучшее естественное освещение  и вентиляцию. Планировка должна  обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные.

 К планировке  доготовочных цехов – холодного  и горячего – следует предъявлять  высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда  готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом. Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.