Организация процессаприготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий в ресторане 1 класса на 100 мест

ВВЕДЕНИЕ

Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

     В  общественном питание особую  роль играют грибы и сыр. Так как грибы нормализуют уровень холестерина в крови, стимулируют иммунную систему и помогают в профилактике и борьбе с раковыми опухолями. В грибах содержаться: клетчатка, белки, витамины В и Д, железо, цинк, марганец, фосфор, калий, магний и селен. Так же грибы имеют свежий запах.

     Интересен тот факт, что грибы сохраняют все свои полезные для сердца свойства, при любой кулинарной обработке.

     Сыр - в нем содержится огромное количество необходимых человеку веществ, которые организм усваивает практически полностью. Так же содержание белка в нем даже больше, нежели в мясе или рыбе. А, кроме того, в нем содержатся важные аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Также, в сыре много витаминов, фосфора, цинка, кальция и т.д.

 Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.

    Цели  курсовой работы  являются:

   - организация  процесса приготовления сложных блюд из сыра и грибов на 100

    мест

  

 

 Задачи:

-усовершенствование поставки продуктов на предприятия общественного питания, расширения ассортимента.

- повышение уровня оказания услуг общественного питания.

-научиться составлять техно- технологические карты.

-составлять план - меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1.1  Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 Режим  работы предприятия с 11:00 до 01:00 ч. без обеда и выходных.

  

 

   1.2 Характеристика цеха

     Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.             Горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети .

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

     В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

      Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

     В горячем цехе выделены следующие рабочие места:

-рабочее место по приготовлению первых блюд  оснащается следующим  оборудованием: профессиональными плиты, варочными котлами,  слайсер для овощей, протирочными машинами,  производственным столом, кастрюли различной емкости, сотейники, сковородами, дуршлагами, черпаками, шумовками, лопатками, ножами поварской тройки, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, настольные циферблатные весы;

-рабочее место для приготовления основных блюд оснащается следующим  оборудованием: плитами электрическими промышленными, мармитами электрическими, электрической сковородой, котлами пищеварочными, ножами поварской тройки, производственный стол, стол со  встроенной моечной  ванной, разделочными  досками, жарочным шкафом.

-рабочее место для приготовления гарниров, котел для гарнира, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, кастрюли различной емкости, сковороды, дуршлаги, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки, разделочные доски.

-рабочее место для приготовления соусов, производственный стол, ножи, сковороды,  мармитница.

      Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 – Оборудование горячего цеха

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производитель-ность	Количество
1	2	3	4	5
1	Производственный стол	-	-	3
2	Весы товарные	-	15 кг	1
3	Мясорубка	МИМ-105	105 кг/ч	1
4	Сковороды электрические секционные модулированные	СЭСМ-0,5	80 л	2
5	Плиты электрические секционные модулированные	ПЭСМ-4	-	2
Продолжение таблицы 1
6	Холодильный шкаф	ШХ-1,40К	0,71 м	1
7	Секционный стол со встроенной моечной ванной	-	-	1
8	Котёл пищеварочный электрический	КПЭ-250	250 дм³	1
9	Стол для малой механизации с универсальным приводом	-	-	1
10	Шкафы жарочные секционные модулированные	ШЖЭСМ-2	-	2
11	Стеллаж передвижной	СП-230	-	1

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование	Количество
1	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Грохот	2
Держатель для кухонных ножей	5
Доска разделочная	18
Дуршлаги	3
Кастрюли: 1,5 – 2, 3- литровые; 4 – 6 – литровые; 8 – 10 – литровые	30 8 10 12
Игла поварская	3
Консервоскрыватель	2
Ложка разливательная 200 – 250мл	10
Ложки для мяса	1

1	2
Ложки для соуса	2
Лоток	1
Мусат	1
Ножи «поварской тройки»	12
Приспособление для процеживания бульона	2
Противень	9
Сотейники цилиндрические 4-6- литровые	3

 

      1.3 Характеристика кулинарной продукции

     Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.