Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2014 в 21:18, курсовая работа
Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.
Цели курсовой работы являются:
- организация процесса приготовления сложных блюд из сыра и грибов на 100
мест
К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.
Если вкус и запах блюда (изделия)
оцениваются в 3 балла каждый, то,
независимо от величины других
показателей, блюдо (изделие) оценивается
не выше, чем в 3 балла. Баллом
"2" оценивают блюда (изделия) со
значительными дефектами: с несвойственным
привкусом или запахом, изделия
пересоленные, недоваренные или
недожаренные, подгорелые, утратившие
форму или характерную
Лица, допустившие брак, привлекаются
к материальной и
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно». За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С. При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.
Органолептический анализ блюд
и кулинарных изделий
Физико-химические показатели приводятся в таблице 5.
Таблица 5 – физико-химические показатели
Группа блюд (изделий) |
Показатели |
Метод анализа |
1 |
2 |
3 |
Супы: заправочные из мяса, птицы, рыбы, фрикадельками, клецками, гренками |
Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренок Определение содержания: сухих веществ, жира |
Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Солянки (мясная сборная, рыбная) |
Масса мясных продуктов Определение содержания жира (в жидкой части) |
Взвешивание Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Суп – пюре из разных овощей |
Определение содержания: сухих веществ, жира |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера или экстракционно – весовой |
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика: из жареного мяса (натуральные порционные, жареные во фри) |
Определение массы панировки и выхода мяса Определение достаточности термической обработки Качество фритюрного жира |
Взвешивание Проба на пероксидазу, фосфотазу Методы определения качества фритюра |
Зразы и рулеты |
Масса основного изделия Определение достаточности термической обработки |
Взвешивание Проба на пероксидазу, фосфотазу |
|
Продолжение таблицы 5 | ||
Из тушенного, жареного мяса, приготовленного с соусом |
Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ, жира |
Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Блюда из круп, макаронных изделий: каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные |
Определение содержания: сухих веществ, жира |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Гарниры: из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий |
Определение содержания: сухих веществ, жира |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Соусы (кроме молочных) |
Определение содержания: сухих веществ, жира |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Молочные |
Определение содержания: сухих веществ, жира, молока (по лактозе) |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Перманганатный, ускореный, цианидный Метод Гербера, экстракционно – весовой |
Безопасность оценивают по показателям безопасности, которые приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Показатели безопасности
Наименование продукта |
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов |
Масса продукта (г/см³), в которой не допускаются | ||||||
БГКП |
E. coli |
Коагулазоположительные стафилококки |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные микроорганизмы | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны |
5*10² |
1 |
- |
- |
- |
25 | ||
Супы-пюре |
5*10² |
1 |
- |
1 |
- |
25 | ||
Мясо отварное, жареное, тушеное |
1*10³ |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 | ||
Блюда из птицы, пернатой дичи отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия |
1*10³ |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 | ||
Продолжение таблицы 6 | ||||||||
Гарниры: Макаронные изделия, картофельное пюре |
1*10³ |
1 |
1 |
1 |
0,1 |
25 | ||
Картофель жареный, отварной |
1*10³ |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 | ||
Овощи тушеные |
5*10² |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 | ||
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
2.1 Составление
и расчет производственной
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
Таблица 7 – Загрузка зала ресторана «Людовик»
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
1 |
2 |
3 |
11-12 |
1 |
20 |
12-13 |
1 |
30 |
13-14 |
1 |
60 |
14-15 |
1 |
50 |
15-16 |
1 |
40 |
16-17 |
1 |
30 |
17-18 |
1 |
50 |
18-19 |
0,4 |
100 |
19-20 |
0,4 |
90 |
20-21 |
0,4 |
80 |
21-22 |
0,4 |
40 |
22-23 |
0,4 |
50 |
23-24 |
0,4 |
30 |
24-01 |
0,4 |
20 |
2.1.2 Определение количества питающихся
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле [6, с.56 ф. (3.1)]:
, чел.
где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала, число мест, чел;
ϕ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Данные расчета количества
Таблица 8 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
11-12 |
1 |
20 |
20 |
12-13 |
1 |
30 |
30 |
13-14 |
1 |
60 |
60 |
14-15 |
1 |
50 |
50 |
15-16 |
1 |
40 |
40 |
16-17 |
1 |
30 |
30 |
17-18 |
1 |
50 |
50 |
18-19 |
0,4 |
100 |
40 |
19-20 |
0,4 |
90 |
36 |
20-21 |
0,4 |
80 |
32 |
21-22 |
0,4 |
40 |
16 |
22-23 |
0,4 |
50 |
20 |
23-24 |
0,4 |
30 |
12 |
24-01 |
0,4 |
20 |
8 |
Итого |
444 |
2.1.3 Определение количества горячих блюд, подлежащих изготовлению Общее количество блюд рассчитывается по формуле [6, с. 57 ф. (3.4)]:
nд, шт
где nд – количество блюд, шт;
Nд – количество посетителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].
Полученные результаты
Таблица 9 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
Первые блюда |
444 |
0,7 |
310,8 |
Основные блюда |
444 |
1,4 |
621,6 |
Гарниры |
444 |
1,0 |
444 |
Соусы |
444 |
0,5 |
222 |
nд310,8
nд621,6
nд444
nд222
Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 10
Таблица 10 – План-меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд | |||
1 |
2 |
3 |
4 | |||
Первые блюда | ||||||
135 |
Уха ростовская |
250 |
40 | |||
88 |
Борщ сибирский |
250 |
50 | |||
108 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
250 |
40 | |||
111 |
Суп-лапша грибная |
250 |
30 | |||
116 |
Солянка сборная мясная |
250 |
70 | |||
120 |
Солянка грибная |
250 |
40 | |||
Продолжение таблицы 10 | ||||||
128 |
Суп-пюре из птицы |
200 |
41 | |||
Итого |
311 | |||||
Основные блюда | ||||||
ТТК №1 |
Грибы в сметанном соусе |
150 |
70 | |||
ТТК №2 |
Жульен грибной |
150 |
80 | |||
ТТК №3 |
Крокеты картофельные с шампиньонами |
150 |
80 | |||
ТТК № 4 |
Баклажаны с Мацареллой |
150 |
50 | |||
276 |
Бефстроганов |
250 |
60 | |||
287 |
Мясо шпигованное |
200 |
70 | |||
301 |
Рулет с луком и яйцом |
242 |
50 | |||
305 |
Люля-кебаб |
235 |
60 | |||
315 |
Чахохбили |
250 |
42 | |||
317 |
Гусь фаршированный |
230 |
30 | |||
319 |
Котлеты по-киевски |
288 |
30 | |||
Итого |
622 | |||||
162 |
Картофельное пюре |
200 |
70 | |||
171 |
Капуста тушенная |
200 |
90 | |||
175 |
Картофель, жаренный во фритюре брусочками |
200 |
80 | |||
196 |
Каша гречневая рассыпчатая |
200 |
102 | |||
209 |
Макаронные изделия отварные |
200 |
102 | |||
Итого |
444 | |||||
Соусы | ||||||
375 |
Соус белый с овощами |
30 |
111 | |||
394 |
Соус грибной с томатом |
30 |
111 | |||