Организация процессаприготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий в ресторане 1 класса на 100 мест

   

 2.2Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции.

    Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных

изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии.

     При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

     Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей, и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой.

2.2.1Расчет  сырья на  фирменное блюдо «грибы в сметанном соусе»

    Некондиционным  сырьем в блюде являются шампиньоны, лук репчатый, для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Лук репчатый– Мн =30г.; %отх=16%

 

Грибы шампиньоны – Мн =60г.; %отх=24%

 

 

2.2.2Расчет сырья на  фирменное блюдо «жульен»

    Некондиционным  сырьем в блюде являются сыр, для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Сыр– Мн =10г.; %отх=4%

2.2.3Расчет сырья на  фирменное блюдо «крокеты картофельные с шампиньонами»

    Некондиционным  сырьем в блюде являются яйцо, картофель,  для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Картофель –   Мн =65г.; %отх=20%

 

Яйцо – Мн.=20г. %отх=2,5

2.2.4Расчет сырья на  фирменное блюдо «баклажаны с мацареллой»

    Некондиционным  сырьем в блюде являются баклажан, для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Баклажаны – Мн =50г.; %отх=15%

 

 

2.3Расчет пищевой ценности блюд

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

     Для расчета пищевой ценности  блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер  тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда.

     Химический состав блюда рассчитывают  по нормам закладки, пропорцией. Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г, с учетом потерь, в приведенных в таблице 11.

Таблица 11 – Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

	I и II блюдах
Белки	6%	0,94
Жиры	12%	0,88
Углеводы	9%	0,91
	%	К

Количество белка в блюде

Б = ИБ · К, г

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде

Ж=ИЖ · К, г

Количество углеводов в блюде

У= ИУ · К, г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

 

  2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда грибы в сметанном соусе

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
3,93	10,23	4,58
1 порция (150грамм) содержит
5,895	15,345	6,87

 

2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда жульен

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
5,63	12,32	5,61
1 порция (150грамм) содержит
8,445	18,48	8,415

 

2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда крокеты картофельные с шампиньонами

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
4,19	14,27	16,94
1 порция (150грамм) содержит
6,285	21,405	25,41

 

2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда баклажаны с Мацареллой

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100 грамм блюда содержит
5,53	5,84	3,67
1 порция (150грамм) содержит
8,295	8,76	5,505

2.4 Разработка  технологической документации на  кулинарную продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

     ТТК включает разделы:

     1. Наименование изделия и области  применения ТТК. Указывают точное  название блюда, которое нельзя  изменить  без утверждения; приводят  конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить и реализовать данное блюдо.

     2. Перечень сырья для изготовления  блюда.

     3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о  том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

     4. Нормы закладки, сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готового изделия.

     5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой  обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

     6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

     7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели  блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие  на безопасность блюда.

     8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой  и энергетической  ценности блюда, которые важно  для организации питания определенных  групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

     Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК  ответственный  разработчик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.
2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008
3. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий    

    общественного  питания и торговли. -  М.: ИД  ФОРУМ, 2008.

4. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных 

    изделий  для предприятий общественного  питания. - М.: Профи, 2009.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного   

    питания. - М.: Академия, 2010.

6. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.
7. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.
8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС,2009 г.
9. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2008.
10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2010.
11. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разбирая данную тему я научились органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, показали энергетическую, пищевую ценность холодных блюд из грибов и сыра.

Ознакомилась  с характеристикой горячих блюд и закусок, с их  широким ассортиментом. Научилась производить  расчеты отходов, технологическую документацию на горячие блюда и закуски, выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд, оценивать качество и безопасность готовой горячей продукции. Разработали  варианты оформление блюд. 

Ознакомилась с товароведной характеристикой сырья, контролем качеством готового блюда.