Организация процессаприготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий в ресторане 1 класса на 100 мест

     Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

     Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

      Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

     Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

     Органолептические показатели (внешний вид, консистенция,  цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

    На предприятиях общественного  питания изготавливаются различные  кулинарные продукции,  среди  которых следует уделить особое  внимание сыру и грибам так  как ,  грибы уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе — до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ —жирные кислоты, эфирные масла.

Но самое большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина.

     Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб — продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена.

     Что касается витаминов, то многие фрукты и овощи по сравнению с грибами покажутся просто пустышками. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A. Что касается сыра, сыр является отличным источником кальция, который является минеральным соединением, обладающим свойством укреплять костно-суставную систему человеческого организма.

     Помимо этого, сыра содержит белки и жиры, а также другие соединения, которые необходимы для нормального функционирования органов.

Но не следует забывать, что в отличие от творога, сыры содержат большое количество поваренной соли, которая в больших количествах вредна для организма.

     В зависимости от технологии приготовления, сыры обычно делят на сычужные и кисломолочные. В свою очередь, сычужные сыры делят на рассольные и плавленые, твердые и мягкие.

1.4 Составление ассортимента и классификации блюд, меню

Меню - перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков. Слово "меню", как и множество терминов, касающихся Кухни, является французским по происхождению. Оно происходит от Latin "minutus," что-либо небольшое; во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода.

 Первые меню, где клиентам предлагался выбор блюд, были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – carte); таким образом, предлагаемые блюда выбирались "à la carte," или "согласно досточке".

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню Prix Fixe: гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

Меню «Дю Жур» (du jour) —  меню  дежурных (дневных)  блюд .

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

 Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Меню ресторана «Людовик» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3.

Таблица 3 – Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий	Количество
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	5
Первые блюда	7
Основные блюда	12
Гарниры	5
Соусы	4
Сладкие блюда	5
Горячие напитки	5
Холодные напитки	5

 

 

 

 

 

4Меню ресторана «Людовик» представлено в таблице 4

Таблица 4 – Меню

№			Наименование			Выход		Цена, рубли		ЭЦ, ккал
1			2			3		4		5
Фирменные блюда
1			Грибы в сметанном соусе (шампиньоны свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, перец черный молотый, соль пряная, соус сметанный)			150		150-00
2			Жульен грибной (грибы в сметанном соусе, сыр)			150		145-00
3			Крокеты картофельные с шампиньонами (картофель, яйцо, шампиньоны жареные с луком (заготовка), мука, сухари панировочные,  соль пряная, масло подсолнечное)			150		135-00
4			Баклажаны с Мацареллой (баклажаны, сыр мацарелла, сыр пармезан, чеснок, уксус винный, базилик, кориандр, масло оливковое, соль, перец)			150		140-00
Первые блюда
1		Уха ростовская (судак, картофель, лук, помидоры, зелень)			250				120-00
2		Борщ сибирский (свекла, капуста, фасоль, картофель)			250				125-00
3		Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, морковь, лук, фрикадельки)			250				120-00
5		Солянка сборная мясная (говядина, ветчина, каперсы, лук)			250				130-00
7		Суп-пюре из птицы (курица, морковь, лук, молоко, яйцо)			200				120-00
Основные блюда
1	Бефстроганов (говядина, лук, сметана)			250			140-00
2	Мясо шпигованное (говядина, морковь, лук, чеснок)			200			150-00
3	Рулет с луком и яйцом (говядина, хлеб, молоко, лук, яйцо)			242			145-00
4	Люля-кебаб (баранина, лук, лаваш)			235			130-00
5	Чахохбили (курица, лук, помидоры)			250			130-00
6	Гусь фаршированный (гусь, картофель, чернослив)			230			160-00
Продолжение таблицы 4
7	Котлеты по-киевски (курица, яйцо, хлеб пшеничный)			288			125-00
Гарниры
1	Картофельное пюре			200			115-00
2	Капуста тушенная			200			120-00
3	Картофель, жаренный во фритюре брусочками			200			130-00
Соусы
1	Соус белый с грибами			30			115-00
2	Соус грибной с томатом			30			120-00
3	Соус красный с вином			30			130-00
4	Ткемали (ткемали, чеснок, укроп)			30			120-00

5. Характеристика сырья

ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003)  Настоящий стандарт распространяется на свежий продовольственный картофель, предназначенный для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.  Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания и картофель второго класса не фасовать.

ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым.

ГОСТ Р 52686-2006 Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.  Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага.

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые, предназначенные для реализации.  Яйца куриные – являются одним из наиболее ценных общепринятых продуктов питания во всем мире. Помимо собственной калорийности и питательности, они придают вкус многим другим продуктам питания. Свежее яйцо обладает массой полезных для организма человека веществ. Конечно же, самыми полезными являются деревенские яйца. В их состав входит большое количества белка, полиненасыщенных жиров, холестерин, глюкоза, углеводы, витамины группы В – В6, В12 и В2, а также протеины, кальций, ферменты, железо, цинк и марганец.

     Репчатый лук ГОСТ Р 51783-2003- многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. А еще в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами подавляют жизнедеятельность бактерий). Окраска луковицы зависит от сорта .

 

    1.6  Контроль качества и безопасности готового блюда

  Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

     Стимулирование качества включает: разработку документации, отражающей  методы и средства мотивации  в области обеспечения качества  продукции; разработку положений  о премировании работников предприятия  за качество работы (совместно  с отделом организации труда  и заработной платы; обучение  и повышение квалификации).

    Качества  блюд  оценивается по органолептическим, физико-химическим  микробиологическими показателям

Органолептические показатели качества оцениваются согласно  ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

    В  готовой продукции определяются  такие показатели как внешний  вид, консистенция (текстура), запах  и вкус. .  Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как  среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

     Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной  рецептуре и технологии. Органолептические  показатели должны соответствовать  требованиям нормативно-технической  и технологической документации. Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые  отклонения. Например, к таким отклонениям  можно отнести характерные, но  слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка  недосоленное блюдо (изделие) и т.д. Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями  от требований рецептуры и  технологии, но пригодные для  реализации без переработки.