Отчет по практике в кафе «В Гости»

 

4.1. Ассортимент  и технология приготовления блюд, кулинарных и

                                   кондитерских изделий

 

Таблица 15

Расчетное меню кафе «В Гости»

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г
ТТК	Фирменное блюдо Салат «В Гости» (ветчина, говяжий язык, куриное филе, огурцы маринованные, помидоры, яблоко, болгарский перец, лук репчатый)	100
ТТК	Холодные блюда  и закуски Рыбная нарезка (масленая, семга, форель)	120
ТТК	Сельдь по-русски (сельдь соленная, картофель отварной, лук)	150
ТТК	Мясные деликатесы (карбонат, шейка, салями)	120
ТТК	Овощная нарезка (огурцы, помидоры, перец )	250
ТТК	Сырная композиция (сыр Гауда,пармезан, мраморный, мед, грецкие орехи)	120
ТТК	Соленья из погреба (маринованная капуста, маринованные помидоры черри, корнишоны, маринованыи перец, зеленыи горошек)	250
ТТК	Лимонная нарезка	100
ТТК	Фруктовая корзина	800
ТТК	Фруктовая ваза	1600
ТТК	3акуска к пиву Пивное ассорти (куриное филе в кляре с кунжутом, чипсы, арахис соленный)	100
ТТК	Пивное ассорти (сырные палочки, чипсы, арахис соленный)	100
ТТК	Креветки отварные	150
ТТК	Салат «Атлантик» (семга с\сол, салат «Айсберг», сл.перец, помидоры, огурцы, кунжут, репчатый лук)	100
ТТК	Салат «Цезарь»  с семгой	150
Продолжение табл.15
ТТК	Салат «Цезарь»  с креветками	150
ТТК	Салат со свининой гриль (свинина, огурцы, шампиньоны, соевый соус)	100
ТТК	Салат «Цезарь»  с куриным  филе (салат «Айсберг», сыр «Пармезан», помидоры, соус «Цезарь», гренки)	150
ТТК	Салат «Колизеи» (карбонат, филе курицы, ананас, орехи грецкие, гранат, майонез)	150
ТТК	Салат- коктейль «Кампания» (ветчина, сыр «Моцарелла», огурцы, яйцо, болгарский перец, майонез)	100
ТТК	Салат «Лакомка» (огурцы, чернослив, апельсин, орехи грецкие, курица, майонез)	100
ТТК	Салат «Теплыи с грибами» (Шампиньоны, сл.перец, чеснок, зелень)	100
ТТК	Горячие закуски Жульен с курицей и  грибами (куриное филе, грибы, лук, сливки, сыр)	150
ТТК	Жульен с грибами (грибы, лук, сливки, сыр)	150
ТТК	Шампиньоны фаршированные (Шампиньоны, перец слад, лук репчатый, свинина, говядина, сыр, зелень)	150
174	Первые блюда Солянка мясная, сборная	400
ТТК	Похлебка по-охотничьи (говядина, баклажаны, перец слад, лук репчатый, картофель)	3
189	Крем-суп с грибами  и курицей (курица, грибы, лук репчатый, сливки)	400
ТТК	Лагман (говядина, лук репчатый, перец слад, помидоры, лапша)	400
ТТК	Харчо	400
ТТК	Вторые блюда Стейк из семги с икорным  кремом (семга, икра, сливки, белое вино)	175
ТТК	Соте с форелью (форель, перец, помидоры, лук, морковь, сливки)	150
125	Говяжий язык под пикантным  сливочным соусом	130
ТТК	Мясо по-итальянски (свинина корейка, сыр «Гауда», помидоры)	150
ТТК	Говядина с грибами (говяжья вырезка, сыр «Гауда», Шампиньоны)	150
Продолжение табл.15
ТТК	Мясо по-французски (говядина, лук репчатый, сыр, майонез, орехи грецкие, кукуруза)	150
ТТК	Курица с брокколи под  сливочным соусом (куриное филе, сливки, брокколи, помидоры, перец слад, мол.перец, зел. лук)	135
ТТК	Соте с курицей (куриное филе, сливки, помидоры, перец слад, лук, морковь)	150
ТТК	Гарниры Овощи на гриле (болгарский перец, лук, баклажаны, брокколи)	150
235	Картофельные дольки (картофель, масло подсол., базилик)	150
ТТК	Граттен с грибами (картофель, шампиньоны, сливки, сыр)	150
220	Картофельное пюре со шпинатом и сыром	150
515	Рис отварной с овощами (рис, болгарский перец, лук, морковь)	150
ТТК	Картофель фри	130
ТТК	Лапша домашняя	150
ТТК	Пасты Карбонара классик (тонкие итальянские спагетти  с беконом под ароматным сливочным  соусом)	300
ТТК	Дель Фунги (спагетти с мелко нарубленными  грибами заправленные нежным  сливочным соусом)	340/20
ТТК	Десерты Сырники с маковом соусе (творожная масса, курага, сливки, мед, мука, мак)	300
ТТК	Груши «Фламбе» (груши, коньяк, корица, мороженое, сгущенное молоко, сироп малиновый, сахар)	300
706	Мороженое с фруктами	150
ТТК	Мороженое с шоколадными  капельками	150
ТТК	Мороженое с сиропом (сироп карамельный, клубничный,  шоколадный, лесные орехи)	150
ТТК	Молочно- фруктовый коктейль (мороженое, молоко, фрукты)	250
ТТК	Шоколад	100
ТТК	Горячие напитки Чай « SVAY»	150мл
Продолжение табл.15
ТТК	Чай « SVAY»	300мл
712	Чай (черныи, зеленыи)	150мл
ТТК	Кофе «Lavazza» «эспрессо»	70мл
ТТК	Кофе «Lavazza» «американо»	150мл
ТТК	Кофе «Lavazza» «капучино»	150мл
ТТК	Горячий  шоколад «Lavazza»	150мл
	Напитки Соки «J-7» в ассортименте	1000мл
	Соки «Фруктовый сад» в  ассортименте	200мл
	Соки «Фруктовый сад» в  ассортименте	100мл
	Минеральная вода «Волжанка» (газ.,негазированная)	500мл
	Минеральная вода «Волжанка» (газ.,негазированная)	1000мл
	Минеральная вода «Директорская»	500мл
	Минеральная вода «Нарзан»	500мл
	Газированный напиток  «Фанта», «Кола», «Спрайт»	500мл
ТТК	Пицца «Барбекю» (куриное филе, бекон, соус «Пелати», помидоры, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)	60/50/50/50/50/200
ТТК	«Пепиронни» (салями, помидоры, соус «Пелати», сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)	70/70/60/50/50/200
ТТК	«Квардо фармаджи» (сыр «Гауда», сыр «Моцарелла», соус «Пелати», сыр «Фетаки», сыр «Дор-блю»)	50/50/40/40/50/200
ТТК	«Балоньез» (говядина, свинина, соус «Пелати», помидоры, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)	50/50/60/60/50/550/200
ТТК	«Пикантная» (сосиски, сервелат, соус «Пелати», сыр «Гауда», сыр «Моцарелла»)	70/70/50/30/40/220
ТТК	«Тайская» (морепродукты, сыр «Гауда», сыр «Моцарелла», маринованный острый перец, маслины, аджика, соус «Пелати»)	150/10/35/40/50/50/15/ 220
ТТК	«По-русски» (грибы, куриное филе, грудинка, майонез, соус «Пелати», лук репчатый, маринованные огурцы)	200/10/80/50/100/150
ТТК	Хлебная корзина	150

В меню кафе "В Гости" на первом месте расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу. Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено. Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Далее представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. В данном меню  представлен ассортимент  горячих и холодных напитков. Что  является правильным при составлении  меню.

Все блюда меню подвергаются органолептическому анализу. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептическая оценка качества продукции проводится согласно ГОСТ 53104-2008 «Услуги общественного питания.  Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»[14] .

Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Требования к помещению в лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36° С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Салат «В Гости»

Технологический процесс

Говяжий язык  отваривают, огурцы очищают  от кожуры. Огурцы, помидоры, яблоки, болгарский перец, лук репчатый и мясные продукты нарезают соломкой, все соединяют  и перемешивают, заправляют майонезом.

Салат «Колизеи» 

Технологический процесс

Куриное филе режут соломкой и обжаривают на сковородке до готовности. Карбонат нарезают соломкой. При подаче выкладывают  горкой, оформляют майонезом, ананасами и гранатом. 

Лагман 

Технологический процесс

Говядину  нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и  варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки  закладываем перец, помидоры и лук. При подаче в тарелку выкладываем  отварную лапшу, наливаем лагман, посыпаем зеленью.

Харчо

Технологический процесс

Мясо  баранины нарезать кубиками, обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки  закладываем промытый рис и пассерованныи лук. При подаче наливаем в тарелку, посыпаем зеленью.

Говядина с  грибами

Технологический процесс

Мясо  очистить от жилок и нарезать кубиками. Обжарить в течение 10-15 минут на 1 ст. ложке масла, посолить и залить вином. Тушить до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Залить сливками, добавить сухую смесь приправ, тушить до загустения сливок. Добавить к грибам мясо, хорошо перемешать. При необходимости еще немного посолить. Тушить все в течение 5-10 минут. Подавать с картофельным пюре.

Стейк из семги  с икорным кремом

Технологический процесс

Филе  семги промыть, обработать от костей, чешуи, кожи и всего остального. Нам  понадобится чистое филе семги.

Филе семги  посолить и немного сдобрить растительным маслом. Семгу положить в глубокую миску, полить ее растительным маслом, сверху положить веточку тимьяна  и дать рыбе промариноваться в  течение 10 минут.

Затем лосось обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем рыбу полить белым вином довести до полной готовности в сковороде под  крышкой или в духовке.

Готовый стейк из семги выложить на большую  плоскую тарелку вместе с икорным  кремом.

Сырники с маковом  соусе

Технологический процесс

Творог  смешать с мукой, сахаром и  курагой. Добавить яйцо и хорошо перемешать. Из этой массы скатать небольшие  шарики, обвалять их в муке и поставьте  на 3 часа в морозилку.

Приготовить соус. Мак поместить в кастрюльку, залить кипящей водой и дать распариться 15 минут под крышкой.

 Сливочное  масло растопить на водяной  бане, добавить сливки, мак и мед.  Нагреть соус на слабом огне, но не кипятить. Сырники обжарить  в растительном масле, сложить  в глиняный горшочек и залить  соусом. Довести до кипения в  духовке при 180 градусах.

Пицца «Барбекю»

Технологический процесс

Порцию  теста положить в муку, затем положить на ровную поверхность и раскатать  скалкой или руками до круглой  формы. На смазанный растительным маслом противень или форму для пиццы  выложить раскатанное тесто. В центр  выложить соус «Пелати» и соус барбекю  круговыми движениями от центра к  краям равномерно распределить по всей поверхности теста. Посыпать по всей поверхности тертый сыр.

 Филе  птицы  нарезать на полоски,  замариновать в соевом соусе  и обжарить на сковороде до  готовности.

Бекон нарезать на тонкие полоски, помидоры- кружочками. Все продукты уложить по всей поверхности  равномерно.

 Выпекать  в духовке до готовности. Перед  подачей украсить зеленью. Согласно  ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению.  Общие технические условия»[10].

На все  оборудование, механизмы, контрольно-измерительные  приборы имеется техническая  документация.

               Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

 

Наблюдение: Дата наблюдения 30. 12 2012 г.

                      Начало – 8.00 ч

                      Окончание – 17.00

                      Продолжительность – 8 ч

                      Обеденный перерыв – 1 ч

Предприятие – кафе «В Гости»

Цех –  горячий

Наименование  процесса – приготовление супов, вторых блюд

Ф.И.О. работника  – Васильев А.Н.

Специальность – повар

Разряд  – 4

Возраст – 26 лет

Стаж  работы в общественном питании – 7 лет

   Таблица 17

                                                   Наблюдательный лист

 

№	Что наблюдалось	Текущее время		Продолжительность, мин	Индекс
		ч	мин
1	Начало работы	8	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	8	05	5	Тпз
3	Нарезка овощей	8	45	40	То
4	Получение продуктов	9	00	15	Тв
5	Нарезка маринованных огурцов	9	07	7	То
6	Нарезка колбасных изделии	9	43	36	То
7	Перерыв на завтрак	10	00	17	Тп
8	Чистка зеленого лука	10	20	20	То
9	Нарезка репчатого лука	10	35	15	То
10	Пассеровка репчатого  лука	11	00	25	То
11	Открывание банок с  маслинами и оливками	11	13	13	Тв
12	Варка солянки	12	00	47	То
13	Перерыв на обед	13	00	60	Тп
14	Получение продуктов	13	10	10	Тв
15	Нарезка мяса	13	55	45	То
16	Нарезка репчатого лука	14	15	20	То
17	Нарезка моркови	14	30	15	То
18	Пассерование овощей	15	04	34	То
19	Приготовление поджарки	16	00	56	То
20	Нарезка зелени	16	05	5	То
21	Мытье стола, разделочных  досок	16	10	5	Тпз
22	Получение продуктов	16	20	10	Тв
23	Шинковка картофеля	16	40	20	То
24	Уборка стола, посуды	17	00	20	Тпз
	ИТОГО:	-	-	480	-

 

4.2. Организация  рабочих мест в производственных  цехах

 

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой  горячей и холодной воды. В кафе « В Гости» цеховая структура производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим и небольшим объемом производства. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 г.) с изменениями от 01.04.2003 г [21].

В холодном цехе используется механическое, нейтральное  и холодильное оборудование, разнообразные инвентари, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных, муссов. Инвентарь  имеет маркировку.

В мясо - рыбном цехе на участке обработки  рыбы размещена ванна для размораживания рыбы, столы для очистки и потрошения. Для мяса имеется разрубочный стол, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, ванна для мойки мяса.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов. Горячий цех оснащен современным оборудованием. Блюда соответствуют ГОСТу, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим картам при соблюдении СанПиН.

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия. На участке просеивания муки установлена машина для просеивания муки, тестомесильная машина и подтоварники.  На участке подготовки сырья установлены стеллаж, подтоварник, производственный стол, весы электронные. На участке выпечки для расстойки  изделий используют  шкаф расстойный, для выпечки- универсальную жарочный шкаф, для жарки во фритюре- фритюрницу.

 

4.3. Сертификация услуг предприятия,  порядок проведения оценки качества  продукции

 

С 18 декабря 2008 года действует ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», утвержденный приказом Стандартинформ (дата введения 01 .01.2010 г.) [15].

Этот стандарт устанавливает общие  требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. К технологическим документам (утверждаются руководителем организации) относятся  технологические карты на продукцию  общественного питания, инструкции по производству (доставке и реализации) продукции общественного питания, технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания.