Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2013 в 16:45, отчет по практике
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Введение………………………………………………………………………… 3
1. Общая характеристика кафе «Виктория»……...………………...…………5
1.1. Складская группа помещений…………………………………………...7
1.2. Производственные цеха………………………………………………….8
1.2.1. Мясорыбный цех……………………………………………………8
1.2.2. Овощной цех………………………………………………………...8
1.2.3. Горячий цех…………...…………………………………………….9
1.2.4. Холодный цех……………..……………………………………….10
1.2.5. Моечная кухонной посуды………………………………………..11
1.3. Торговая группа помещений……………………………………………11
2. Оборудование на предприятии общественного питания………………….14
2.1. Механическое…………………………………………………………...14
2.2. Тепловое………………………………………………………………….16
2.3. Холодильное……………………………………………………………..18
2.4. Весовое…………………………………………………………………...19
2.5. Вспомогательное………………………………………………………...
Содержание
Введение…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список используемых источников……………………………………………..
Приложение А………………………………………………
Приложение Б………………………………………………
Приложение В………………………………………………
Приложение Г……………………………………………………………………25
Приложение Д……………………………………………………………………26
Приложение Е………………………………………………
Приложение Ж………………………………………………
Введение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Конечно, абсолютно любая
классификация предприятий
осуществляемой ими
большинство студентов ежедневно
пользуются услугами сферы
Отрасль общественного питания активно развивается и этому способствует ряд объективных причин:
1) повышается уровень
жизни населения, а
2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;
3) происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;
4) ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.
Таким образом, общественное
питание сейчас находится в фазе
интенсивного роста и есть предпосылки
для продолжения этого
Целью производственной практики является приобретение навыков практической и организаторской работы на предприятии общественного питания.
В соответствии с основной целью были поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с деятельностью кафе «Виктория» в целом и с особенностями работы отдельных цехов;
- освоить технологии
- получить навык по эксплуатации оборудования и инвентаря;
- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников.
Кафе- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Кафе «Виктория» является предприятием общественного питания, характеризующимся приготовлением различных блюд русской кухни, а так же блюд национальной восточной (грузинской, армянской) и еврейской кухонь. И отличается своим интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Изюминкой этого кафе является наличие в большом зале камина, благодаря чему повара могут готовить блюда на открытом огне – шашлык из баранины, свинины, телятины, рыбу, грибы, картофель, люля-кебаб из мяса и картофеля, овощи и многое другое – прямо на глазах у посетителей.
Для гостей кафе проводятся развлекательные шоу-программы и обеспечивается живая музыка.
У дверей кафе «Виктория» можно увидеть огромную вывеску с названием. Предприятие располагает основным залом с барной стойкой на 150 мест и двумя банкетными на 50 и 20 мест. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей.
Основное назначение кафе — приготовление и организация потребления широкого ассортимента кулинарных изделий разной сложности приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; в нем проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, тематические вечера. Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, различных вечеров.
Кафе предоставляет посетителям обеды и ужины. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу кулинарных изделий. Так же в кафе готовят продукцию для столовой, которая рассчитана на 30-50 посетителей.
В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе «Виктория» по заказу посетителей могут приготовить блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
В кафе можно найти самые разнообразные блюда из самых свежих продуктов. В ассортименте множество различных холодных блюд и закусок, супов, горячих и конечно огромное количество национальных блюд. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами. Так же предоставляется на выбор множество напитков. Посетителей обслуживает галантный и любезный персонал.
Так же в кафе применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
В кафе «Виктория» оплата производиться только по наличному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спецменю, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением чека официантом).
В ресторане применяется только фарфоровая посуда. Для особых случаев и торжеств предлагается хрустальная посуда. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из стекла.
Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.
1.1 Складская группа помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки товаров, поступающих от поставщиков продуктов; для краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями.
В складскую группу входят:
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудована охлаждаемая камера. В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85% создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и имеет выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). В охлаждаемой камере хранят продукты, которые поступают на предприятие от поставщиков. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С.
Кладовая сухих продуктов на предприятии сухая и оборудована вентиляцией (температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), размещена в отдаленности от моечных, а также от охлаждаемого блока. Товары хранятся на подтоварниках в мешках или на стеллажах в картонных или других коробках. На ряду с соблюдением температурного режима хранения соблюдается товарное соседство.
1.2 Производственные цеха
В кафе организованна цеховая структура производства.
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. На небольших предприятиях, таких как наше кафе, выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясорыбном цехе.
Доготовочные цеха включают горячие и холодные цеха, предназначены для производства из полуфабрикатов готовой к употреблению продукции.
На предприятии расположены следующие цеха:
1.2.1 Мясорыбный цех. Организация работы мясорыбного цеха предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка для приготовления п/ф. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
1.2.2 Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организованы в соответствии с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
1.2.3 Горячий цех. Горячие цехи организуются в предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в
предприятии общественного