Отчет по практике в Кафе "Виктория"

Технические характеристики Ариада R 1400 M.

Температура 0…+6ºС;габариты – 1600х725х1980 мм; объем - 1400 л;холодопроизводительность – 0,58 кВт; номинальное напряжение - 220 В;холодильный агрегат Danfoss;масса - 189 кг;

Используется в холодном, горячем, мясорыбном и кондитерском цехах.

Холодильная витрина предназначена для хранения и демонстрации продукции.Витрина холодильная VT 550- объем, л 550, мощность, кВт 0,375, габаритные размеры, мм 700х700х1830, Вес, кг 155.

Используется в холодном, горячем, мясорыбном и кондитерском цехах.

Стол холодильный среднетемпературный СХС-70-01 гастро-нормированный предназначен для хранения полуфабрикатов мяса и рыбы, или других скоропортящихся продуктов. Может использоваться как самостоятельно, так и встраиваться в барные стойки. Рабочий диапазон температуры внутри камеры от -2 до +8°С.

Используется в холодном, горячем, мясорыбном и кондитерском цехах.

2.4 Весоизмерительное оборудование

Весы напольные используются для взвешивания поступаемых  на предприятии продуктов при  получении товара в больших объемах.

Весы настольные используются для порционирования продуктов  и готовых изделий.

2.5 Вспомогательное оборудование

Производственные  столы — предназначены для выполнения работ, связанных с разделкой, обработкой, приготовлением пищевых продуктов.

Моечные ванны — предназначены для мытья продуктов, кухонной посуды и инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов.

Полки и стеллажи необходимы для хранения кухонного инвентаря и посуды, специй, съемных частей оборудования, для временного размещения порционированных блюд. Полки и стеллажи позволяют освободить пространство на столах и в помещении.

Вентиляционные  зонты устанавливаются над тепловым оборудованием для улавливания избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания и улучшения микроклиматических условий в рабочей зоне горячих цехов на предприятиях общественного питания.

Зонты вытяжные устанавливаются непосредственно над тепловым оборудованием как в пристенном, так и в островном положении. Если тепловое оборудование имеет пристенное расположение, то зонт крепится непосредственно к стене над оборудованием.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Во время прохождения  практики ознакомились с предприятием, с его структурой работы и ассортиментом приготовляемых блюд. Кафе имеет цеховую структуру производства. Все цеха имеют удобную связь друг с другом и не допускают линию пересечения полуфабрикатов и готовой продукции. Каждый цех хорошо оборудован, что позволяет быстрее и качественнее приготавливать продукцию. Оборудование в цехах установлено в соответствии с технологическим процессом.

Так же ознакомились с нормативно-технологической документацией предприятия, с организацией работы всего предприятия в целом и каждого цеха в отдельности.

Уютная атмосфера торгового  зала и хорошая живая музыка позволяет привлекать большое количество посетителей, которые снова и снова возвращаются в это заведение. Контингент потребителей очень разнообразный.

Есть недостатки в отделке  горячего цеха, следовало бы сделать  косметический ремонт потолка, т.к. шпатлевка стала потрескиваться. В целом предприятие работает хорошо, с учетом всех норм и правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питание, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. ГОСТР50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к производственному персоналу».
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. ТКУП 45-3. 02-36-2006. «Здания и помещения объектов общественного питания».
8. Кудряшов А.Г. «Линии и оборудование кафе, столовых и ресторанов»Армавир, 2009. – 227 с.
9. Кондратьев К.П.«Организация производства на предприятиях общественного питания». Издательство: ВСГТУ, 2007 г.- 456с.
10. Кирпичников В. П., Ботов М. И. «Оборудование предприятий общественного питания», М.: Издательский дом: Академия, 2012 г. – 496 с.
11. Артёмова Е.Н. «Сквозная программа практики. Методические указания по прохождению всех видов практики» Орел: Полиграфическая база ОрёлГТУ, 2006г. – 59с.
12. Артемова Е.Н., Мясищева Н.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно- методическое пособие для ВУЗов».Орел: ОрелГТУ, 2010. – 306 с.

 

Приложение А

Некоторые страницы из меню кафе «Виктория»

   Рис. 5 Фирменные блюда.                      Рис. 6 Холодные блюда.

     Рис. 7 Горячие блюда.                            Рис. 8 Напитки

 

 

Приложение Б

Технологическая карта на блюдо «Салат в ананасе»

 

Руководитель предприятия Купрадзе В.Б.

Технико-технологическая  карта № 1.

 

Наименование блюда:  Салат в ананасе

Область применения: кафе, ресторан

Перечень сырья: ананас, персики, клубника, креветки, сметана, сахарный песок, корица, соль.

Требование к качеству сырья: целые, не вялые, свежие, без повреждений, без посторонних запахов.

 

Наименование сырья	Кол-во сырья по рецептуре  на 2 порции, г		Кол-во сырья на 1 порцию, г		Кол-во сырья на 50 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Ананас	400	240	200	120	10000	6000
Персики	272	190,4	136	95,2	6800	4760
Клубника	190	178,6	95	89,3	4750	4465
Креветки варено-мороженые	200	154	100	77	5000	3850
Сметана 40%	67	67	33,5	33,5	1675	1675
Сахар-песок	25	25	12,5	12,5	625	625
Корица	3	3	1,5	1,5	75	75
Соль	4	4	2	2	100	100
Мандарин	40	29,6	20	14,8	1000	740
Выход	-	240/ 660	-	120/ 330	-	6000/ 16500

 

Технология приготовления  блюда:

 

Подготовленный ананас разрезают  пополам вдоль, вырезают часть мякоти. Персики разрезают пополам, удаляют  косточки и нарезают кубиками. Ягоды  клубники нарезают кусочками  на 4 части  вдоль и поперек. Креветки закладывают  в подсоленную  воду и варят  непродолжительное время, очищают. В половинку ананаса укладывают  готовые креветки, рядом укладывают нарезанные персики, кусочки клубники, сверху поливают сметаной, растертой  с сахарным песком и корицей, украшают дольками мандарина.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации:

 

Салат выкладывают в половинку  ананаса, сверху поливают сметаной, у  основания выкладывают несколько  половинок клубники, а между ними укладывают дольки мандарина. Половинку  ананаса кладут на овальное блюдо.

Подают при t=7-14С.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: выложено горочкой, форма нарезки равномерная.

Консистенция: форма нарезки  правильная, сохранившаяся.

Вкус и запах: соответствует  продуктам, входящим в данное блюдо.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в данное блюдо.

 

Ответственный исполнитель (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

Технологическая карта на блюдо «Мясное трио»

Руководитель предприятия Купрадзе В.Б.

Технико-технологическая  карта № 2.

 

Наименование блюда:  «Мясное трио».

Область применения:  кафе, рестораны.

Перечень сырья: мясо говядины, мясо свинины, мясо курицы,

шампиньоны свежие, сыр  «Голландский», лук репчатый, маргарин, растительное масло, перец черный молотый, соль.

Требование к качеству сырья: свежие, упаковка не повреждена, не вялые, без посторонних запахов

 

Наименование сырья	Кол-во сырья по рецептуре  на 4 порции, г		Кол-во сырья на 1 порцию, г		Кол-во сырья на 50 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо говядины	414	300	103,5	75	5175	3750
Мясо свинины	393	300	98,25	75	4912,5	3750
Мясо курицы	408	300	102	75	5100	3750
Шампиньоны свежие	300	228	75	57	3750	2850
Сыр «Голландский»	106	100	26,5	25	1325	1250
Лук репчатый	75	63	18,75	15,75	937,5	787,5
Маргарин	30	30	7,5	7,5	375	375
Соль	16	16	4	4	200	200
Перец черный молотый	0,4	0,4	0,1	0,1	5	5
Растительное масло	40	40	10	10	500	500
Зелень петрушки	16	15,2	4	3,8	200	200
Выход	-	880	-	220	-	11000

 

Технология приготовления  блюда:

 

Подготовленное мясо говядины, свинины и курицы отбивают толщиной 1-1,5см, солят, перчат и жарят основным способом на маргарине до образования  золотистой корочки. Шампиньоны  обжаривают до полуготовности. Лук репчатый нарезают кольцами толщиной 1см и обжаривают на растительном масле. Укладывают  на фольгу слоями говядину, обжаренные грибы, свинину, пассированный лук  и курицу. Посыпают измельченным сыром. Заворачивают  в фольгу и запекают  до готовности в жарочном шкафу.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации:

 

Подают на мельхиоровом блюде, в фольге, аккуратно завернутой по краям, сверху укладывают несколько  листиков петрушки. Температура подачи –65-70С.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: кусочки правильной формы.

Консистенция: мягкая.

Вкус и запах: соответствует  продуктам, входящим в данное блюдо.

Цвет: золотисто-коричневый.

 

Ответственный исполнитель (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г

 Технологическая карта  на блюдо «Фруктовая ваза»

 

Руководитель предприятия Купрадзе В.Б.

 

Технико-технологическая карта № 3.

Наименование блюда:  «Фруктовая ваза».

Область применения: кафе, ресторан.

Перечень сырья: апельсины, груши, бананы, киви, ананас, сок апельсиновый, сахарный песок.

Требование к качеству сырья: целые, не вялые, свежие, без повреждений, без посторонних запахов, без  посторонних примесей.

Наименование сырья	Кол-во сырья по рецептуре  на 4 порции, г		Кол-во сырья на 1 порцию, г		Кол-во сырья на 50 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Апельсины	200	134	50	33,5	2500	1675
Груши	135	121,5	33,8	30,4	1690	1520
Банан	72	43,2	18	10,8	900	540
Киви	80	72	20	18	1000	900
Ананас	140	100	35	25	1750	1250
Сок апельсиновый	36	36	9	9	450	450
Сахар-песок	32	32	8	8	400	400
Выход	-	540	-	135	-	6750