Отчет по практике в Кафе "Виктория"

Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не превышает 23°С, поэтому установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%.

Работники горячего цеха, чтобы  успешно справляться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  — суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

1.2.4 Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха были учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому повара строго соблюдают санитарные правила при организации производственного процесса, а так же правила личной гигиены. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

1.2.5 Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она располагается рядом с кухней. Оборудована ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Для стока воды предусматривается трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов установлены закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их выбрасывают на улицу в контейнеры для мусора.

Для очистки и мытья  кухонной посуды применяют отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками - решетками.

 

1.3 Торговая группа помещений

 Торговые помещения  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления. К торговым  помещениям кафе относятся: основной зал с барной стойкой (рис. 4), два банкетных зала на 50 и 20 мест.

Торговый зал кафе «Виктория» разделен на 2 части, образуя при этом большой (основной) зал на 150 посадочных мест и маленький (банкетный) на 50 посадочных мест. В большом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей, там же располагается касса для расчета с клиентами, по периметру зала расставлены 4 – 6-местные столы.

В кафе имеется третий банкетный  зал на 20 мест. Он оборудован телевизором, проектором и экраном для проведения небольших конференций, деловых  встреч.

Основной зал кафе выполнен в стиле русского ампира. Пол представляет собой некое подобие паркета, благодаря расцветке ленолеума. Столы основного зала покрыты банкетными скатертями белого цвета. На стулья одеты чехлы из плотной ткани кремового оттенка с золотым ветвистым рисунком. На окнах висит белый тюль и лабрекены с кисточками коричнево-золотистого цвета. В зале располагаются 2 сцены: одна для музыкантов и вокалистов, другая для танцоров (рис. 2). Рядом с одной из сцен стоит пианино, а также аппаратура (колонки, микрофоны, стойки) для артистов. Вблизи сцены есть комната для переодевания выступающих. В одном из углов располагается небольшой аквариум с подсветкой, который придает залу больший уют. Так же в зале находится камин (рис. 3) для приготовления блюд на углях прямо на глазах у посетителей.

Мебель во всех залах выполнена из дерева. Стены зала выполнены в виде декоративной штукатурки и окрашенный в бело-золотистый цвет. Потолок основного зала подвесной, так же выполнен в виде декоративной штукатурки и окрашен в белый цвет. Основной зал оснащен телевизором и кондиционером. Стены украшены различными картинами с грузинской тематикой.

Из основного зала можно  выйти на балкон (рис. 1), на котором расположены четырехместные деревянные столы, на них размещены пепельницы, т.к. в залах курить запрещено. Балкон украшен большим количеством живых цветов, что, несомненно, создает уютную атмосферу и летнее настроение.

Банкетные залы на 50 и 20 мест имеют теплый песочно-красный оттенок. Зал на 50 мест оснащен кондиционером и отдельной туалетной комнатой. Столы застелены синими банкетными юбками и белыми скатертями.

Для сервировки столов во всех залах используют тканевые белые салфетки. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель мог свободно перемещаться по залу кафе. Проходы являются травмобезопасными.

Торговое оборудование: холодильное  оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки  сервировочные и для сбора  посуды, музыкальная аппаратура, обеденные  столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель в кафе комфортная, соответствующая интерьеру помещения.

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы  обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет  барный;

- для хранения посуды  и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд  к подаче - подсобные столы;

 

    

Рис. 1 Балкон.                                    Рис. 2 Основной зал (сцена).   

          

 

   Рис. 3. Камин в основном зале                Рис. 4 Основной зал

 

 

 

2. Оборудование предприятия общественного питания

По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы: механическое, тепловое, холодильное, весовое, вспомогательное.

К механическому оборудованию относят слайсеры, овоскопы, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины, кофемолки.

К тепловому оборудованию относят: кофеварки, фритюрницы, парконвектоматы, электроплиты, микроволновые печи.

К холодильному оборудованию относят: холодильные шкафы, морозильные  шкафы, охлаждаемые витрины, холодильные столы.

К весовому оборудованию относят: весы электронные напольные и настольные.

К вспомогательному оборудованию относят производственные столы, моечные ванны, полки и стеллажи.

2.1 Механическое оборудование

Механическое оборудование применяется как для первичной  обработки продукции (мытье и  очистка сырья) и основных технологических  процессов (измельчение, перемешивание  и др.).

Слайсер – ручное или автоматическое устройство для нарезки продуктов питания на ломтики заданной ширины.

Полуавтоматический слайсер, с ручной подачей "Topaz 220". Изготовлен из анодированного алюминия. Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой. Диаметр ножа 220мм, двигатель 125 Вт, толщина среза 0,5-12 мм. Используется в холодном и горячем цехах.

Овоскоп ПКЯ  – 10 предназначен для использования в качестве переносного светового прибора для визуального контроля качества куриных

 

яиц. Напряжение питающей сети 220В, количество одновременно проверяемых яиц не менее 10, время непрерывной работы не более 16ч, срок службы не менее 10 лет. Используется в помещении для обработки яиц.

Мясорубки  предназначены для получения фарша из мяса и рыбы, повторного измельчения котлетной массы.

Мясорубка VL-8: производительность80кг/ч, потребляемая мощность 0,26 кВт,  габаритные размеры460*230*370мм,масса 15 кг, напряжение 220 В/Гц. Используется в мясорыбном цехе.

Тестомесильная  машина А2-ХТЮ предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью 33-54% в невращающейся подкатной деже.

Высокое качество замеса обеспечивается за счет вращения месильного органа вокруг оси, которая в свою очередь перемещается по кругу. Машина для замеса теста  имеет автоматический подъем траверсы со спиральным месильным органом, все  детали, контактирующие с тестом, выполнены  из нержавеющей стали. Машина двухскоростная с подкатнойдежой.

Характеристики: влажность замешиваемого теста 33-54 %; вместимость дежи 80 литров; габаритные размеры (длина*ширина*высота) 1250х680х1000 мм; максимальная порция замешиваемого теста 45 кг; масса 275 кг; минимальная порция замешиваемого теста 6 кг; продолжительность замеса 5-8 мин.; производительность 250 кг/час; установленная мощность привода месильного органа 1,0/0,63 кВт.

Используется в кондитерском цехе.

Машина взбивальная МВ-60 предназначена для взбивания различных кондитерских смесей: белковых, яично-сахарных, сливок, муссов, кремов и замеса мягкого теста в кондитерских цехах хлебозаводов, кафе, ресторанах, столовых.

Технические характеристики: объем бачка 60 л, установленная мощность 1,5 кВт, частота вращения головки вокруг своей оси 34-119об/мин, частота вращения инструмента73-279 об/мин, номинальное значение напряжения 380 В,номинальное значение частоты тока 50 Гц, габаритные размеры713х600х1285 мм.

Производительность:

-взбивание сливок (при  максимальной скорости) из 12-14 литров  сливок, 10-12 мин;

-взбивание яичного белка  (при максимальной скорости) из 130-160 шт. яиц 12-15 мин;

-изготовление масляного  крема (при средних скоростях)из  материала весом 16-18 кг10 мин;

-замес мягкого теста  (при минимальных скоростях из муки весом 15 кг) 10 мин.

Используется в кондитерском цехе.

Кофемолка Moulinex A59143F предназначена для перемалывания кофейных зерен, специй, круп, сахарной  пудры.

Мощность 180 Вт, вместимость 80 г кофейных зерен, двойная система защиты, лезвие из нержавеющей стали. Используется в горячем, холодном, кондитерском цехах и баре.

 

2.2 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических  сред и продуктов, а также для  поддержания температуры готовых  изделий.

Кофеварка  позволяет готовить напитки, как из молотого, так и из прессованного кофе.

Технические характеристики: производительность, чашек эспрессо/час – 90, производительность, чашек капучино/час – 60, объем емкости для воды, л – 5, объем емкости для кофе, л – 1,4, габаритные размеры, мм – 320х450х480, мощность, кВт – 2,0, напряжение, В – 220, масса, кг – 33. Используется в баре.

Фритюрница FIMAR FT 44электрическая предназначена для жарки овощей и мяса в разогретом жире (фритюре). Снабжена регулируемыми термостатами от 50 до 200°С. Корзины выполнены из хромированной проволоки с ручкой из пластика.

Габаритные размеры 420х430х300 мм, две ванны объемом 4л, два термостата, разогрев от 50 до 200°С., энергопотребление 4 кВт, напряжение 220 В. Используется в горячем и кондитерском цехах.

Пароконвектомат — вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции для приготовления пищи. Они заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Технические характеристики: уровни: 10, вместимость: GN 2/1, тип : электрические, габариты : длина 1069 мм, ширина 971 мм, высота 1017 мм, подключение : 380 В, мощность : 37 кВт, MAX температура : 300 °C, вес : 175.00 кг.Используется в горячем и кондитерском цехах.

Плита электрическая предназначена для тепловой обработки продуктов в функциональных емкостях (варки, жарения, тушения, запекания, пассирования и т.д.) на предприятиях общественного питания.

Плита электрическая ПЭ-4Шм 4-конфорочная с жарочным шкафом. Исполнение корпуса - полимерно-порошковое покрытие. Комплектуется двумя противнями 525х570х40, с возможностью использования в духовке гастроемкостей GN-1/1, площадь поверхности нагрева 0,48 м² (4 конфорки КЭ-0,12/2,5), габариты: 980х860х850 мм, духовка: 540х610х370 мм.

Используется в горячем  и кондитерском цехах.

Микроволновая печь-бытовой электроприбор, предназначенный для быстрого приготовления или быстрого подогрева пищи, размораживания продуктов.

Характеристики: объем рабочей камеры, л: 17; мощность микроволн, Вт: 700;освещение;присоединительная мощность, Вт: 1200; частота микроволн, МГц: 2450;габаритные размеры (в/ш/г), мм: 262/452/358;вес, кг: 10,5.

2.3 Холодильное оборудование

Холодильные шкафы "Ариада" предназначены для хранения небольшого запаса охлажденных пищевых продуктов в торговом зале и их продажи. А так же для установки на кухнях ресторанов, баров и других предприятиях общественного питания.