Отчет по практике в школьной столовой

 

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 1. Характеристика базового предприятия………………………………….3 

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда………………4

Раздел 3. Санитария и гигиена………………………………………………………5

         3.1. Санитарные  требования к личной гигиене персонала организации…..13

         3.2. Требования  к приёмке и хранению сырья  и производства продукции..14

         3.3. Санитарные  нормы обработки сырья и производства  продукции……..16

         3.4. Санитарные  нормы раздачи блюд и отпуска  полуфабрикатов и кули-

                нарных изделий……………………………………………………………20

         3.5. График выхода на работу студента………………………………………22

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.. ..23

          4.1. Ассортимент  выпускаемой продукции базового  предприятия. Анализ

       меню…………………………………………………………………….....23

          4.2. Способы  кулинарной обработки пищевых  продуктов………………...24

          4.3. Схема  механической обработки овощей  и грибов и приготовления 

                 полуфабрикатов из них………………………………………………… .27

          4.4. Схема  обработки рыбы и нерыбного  водного сырья и приготовления

                 полуфабрикатов из них………………………………………………......29

          4.5. Схема  механической обработки мяса. Общие приёмы приготовления

                 мясных полуфабрикатов ………………………………………………..37

          4.6. Схема  кулинарной обработки птицы и  приготовления полуфабрикатов

                 из неё………………………………………………………………………42

          4.7. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной

                 продукции на предприятиях общественного питания…………………47

          4.8. Составления технологических карт на блюда………………………….55

          4.9. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию

                   преподавателя) ………………………………………………………….56

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии

                общественного питании…………………………………………………59

      

  5.1.  Организация рабочих  мест повара по приготовлению  блюд (овощной

                  цех, мясной цех, рыбный цех, горячий цех)…………………………..59

 

Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного

                 Питания……………………………………………………………………64

Раздел 7. Библиографический список………………………………………………72

Раздел 8. Отзыв на студента по итогам практики

              Приложения

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

   Школьная столовая в МОУСОШ № 1 , предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой.

Столовая при школе размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района.

Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов.

Столовая при школе готовит комплексные завтраки, согласно меню, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I-V классов, второй – для учащихся VI-XI классов.

 Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

 

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030

 

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

 

Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

должны уметь:

1.     производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.;

2.     потрошить рыбу, птицу;

3.     подготавливать сырье для изготовления теста;

4.     приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

5.     размораживать мясо, рыбу;

6.     кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

7.     варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;

8.     формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;

9.     жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

10. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;

11. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;

12. приготавливать бутерброды;

13. порционировать, раздавать блюда массового спроса. 

 

должны знать:

1.     Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;

2.     Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;

3.     Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов  и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;

4.     Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;

5.     Правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

6.     Правила пользования технологическими карточками.

 

Раздел 3. Санитария и гигиена

      Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов. 
  Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. 
  Оосновная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.

1. Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. 
Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года. 
  Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.  
  Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.  
  Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. 

   Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. 

  

   Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.  
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.  
   Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. 

 В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств. 

   Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.  
   При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.  
  Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: 
  - удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов ;  
  - мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств; 
  - мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны; 
  - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; 
  - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 
  Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: 
  - мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств; 
  - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C. 
  Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. 
  В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. 
  В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут. 
  Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: 
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды; 
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств; 
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C; 
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. 
 
   Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. 
  Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. 
  Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.  
  Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.  
  Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.  
   По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. 
  В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. 
  Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. 
  2. Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы. 
Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций. 

  Острые кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта. 
  К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др. 
  Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.) 
  Удельный вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается. 
  Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций имеет сходные признаки. 
  Путь передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка в

зоне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих. 
  Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах — от 2 до 14 дней, при дизентерии — 7—48 ч, холере — от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч. Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок. 
  Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства. 
  Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин, при 80°С — через 1 мин. 
  Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби,  кошки, собаки, крысы и  мыши.  Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.