Отчет по практике в школьной столовой

   Хранение и реализация пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности, запрещается. 
   Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. 
   Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В объектах, не имеющих цехового деления, по согласованию с территориальными центрами гигиены и эпидемиологии допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

  Мясо размораживают двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 00С до +60С, при отсутствии помещения для дефростации - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается. 
  Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. 
  По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре (45–50)0С, ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают. 
  Мясной фарш, приготовленный на объектах общепита, хранят не более 6 ч при температуре от +20С до +40С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. 
  Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают воде в соответствии с действующим сборником рецептур.  
  Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. 
  Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +120С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. 
  Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. 
  Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. 
  Перед приготовлением овощи и зелень ошпариваются в специально отведенной промаркированной ванне.  
  Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов производится ложками, лопатками и другим специальным инвентарем. Перемешивание нарезанных ингредиентов руками, запрещается. 
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах. 
  Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4±2)0С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. 
  Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре (250-280)0С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре (250-270)0С в течение 20-25 минут. 
  При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. 
  Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 2500С. 
  Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 850С, для изделий из котлетной массы - не ниже 900С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. 
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.  
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. 
  Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. 
   Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +750С отпуска не более 1 ч. 
  При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки. 
  Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей по

следовательности: теплым 1-2-процентным раствором кальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства, разрешенного Министерством здравоохранения Республики Беларусь, согласно регламенту применения.  
  Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.  
  Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. 
  Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. 
  При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой (180–200)0С на 8-10 мин. Яичную массу для приготовления блюд готовить по мере спроса потребителей. 
  Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. 
  Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе. 
  Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой. 
  На объектах общественного питания запрещается: 
изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; 
изготовление макарон по-флотски; 
использование творога из не пастеризованного молока;  приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока; 
использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; 
  переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.), соков, напитков из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке; 
использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога; 
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре; 
приготовление кисломолочных напитков; 
приготовление сушеной и вяленой рыбы; 
приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки изготовление сухих грибов. 
  При наличии условий по согласованию с органами и учреждениями государственного санитарного надзора допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, хлеба, а также других пищевых продуктов. 
  Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах и по согласованию с территориальными органами и учреждениями государственного санитарного надзора. 
  При этом необходимо соблюдение следующих условий: 
  наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; при разовых выездах (ярмарки и др.) допускается использование привозной воды, соответствующей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения; 
  наличие в базовом предприятии общественного питания условий для обработки инвентаря, тары; 
  использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов; 
  осуществление жарки непосредственно перед реализацией; 
  наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; 
  наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены. 
  обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с сырьем и отпуска готовых изделий. 
  Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются по согласованию с территориальными органами учреждениями государственного санитарного надзора. 
  Запрещается при проведении торжеств на объектах общественного питания использование продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих удостоверений качества.

3.4. Санитарные  нормы раздачи блюд и отпуска  полуфабрикатов и кулинарныхизделий.

  Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал (Приложение 8) в соответствии с действующим Положением по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания, утвержденным в установленном порядке  
  Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С,

холодные супы, напитки - не выше 140С. 
  Готовые супы и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.   При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры в течение двух дней не включаются. 
  Остатки приготовленных и не реализованных блюд в течение установленного срока годности реализовывать запрещено.  
  Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. 
  Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).  
  При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки). Для приема пищи в полевых условиях рекомендуется обеспечение соответствующей мебелью (столы, стулья), условиями для соблюдения правил личной гигиены (доставка питьевой воды во флягах для мытья рук, мыла, разовых полотенец). 
  Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям технических нормативных правовых актов, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке. На таре должна быть маркировка с указанием необходимой информации о полуфабрикатах. 
  При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 
  Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.  
  Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40–50)0С и просушивают. Выделяется место с подводкой горячей и холодной воды для мытья тары для пищевых отходов в тамбуре камеры для пищевых отходов. 
  Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

 

3.6. График  выхода на работу студента.

 Работа на предприятии осуществляется по 6 часов в день 6 дней в неделю. Общее количество часов – 72 часа.

Апрель
8.04.	9.04	10.04	11.04	12.04	13.04	14.04
6 часов	6 часов	6 часов	6 часов	6 часов	6 часов	выходной

Руководитель практики: Ишутина Н.В.                    

 Подпись:________________

 

 

 

 

Апрель
15.04	16.04	17.04	18.04	19.04	20.04	21.04
6 часов	6 часов	6 часов	6 часов	6 часов	6 часов	выходной

Руководитель практики: Ишутина Н.В.                    

Подпись:________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

4.1. Ассортимент выпускаемой продукции  базового предприятия. Анализ

 меню.

Вторые блюда:

Рыба запеченная

Плов с курицей

Зразы рубленные из говядины

Курица запеченная

Шницель рубленный из говядины

Биточек рубленный из говядины

Биточки рыбные

Печень жаренная с луком

Тефтели из говядины

Омлет натуральный

Котлета из говядины

Запеканка творожная

Гарниры:

              Гороховое пюре

              Картофельное пюре

              Рагу из овощей

              Капуста тушенная

              Макароны отварные

              Каша гречневая

              Каша вязкая из смеси круп с тыквой

Салаты:   

               Винегрет овощной

               Салат из свежих овощей

               Салат из моркови с сухофруктами

                 Салат из свежей капусты с яблоком

                 Салат из свеклы с сыром

                 Салат из картофеля с зеленым  горошком

  Супы

Картофельный с рыбными консервами

Щи из свежей капусты с картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп гороховый с гренками

Борщ из свежей капусты

Лапша Домашняя

Молочный с вермишелью

Горячие напитки

Чай с сахаром

Кофейный напиток с молоком

Холодные напитки

Компот из сухофруктов

Кисель из кураги

Кисель с витамином С

Компот из чернослива

Технологические карты на блюда выпускаемые  данным предприятием см. в Приложении №1

  4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА : кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико — химических, структурно — механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.