Отчет по практике в школьной столовой

ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 — 90 град. C в центре продукта.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

4.3. Схема механической  обработки овощей и грибов  и приготовления полуфабрикатов из них

  Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приёмки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

  При приёмке проверяют массу партии и соответствии овощей установленным стандартам. Приёмка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.

  Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и т.д. Сортировку большинства овощей производится вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

  Во время мойки  с  овощей удаляют загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях – в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.

  Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.

  Очищенные овощи  ополаскивают и нарезают. Правильная  нарезка придаёт блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

     Обработка грибов.

  Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

  У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подсоленную воду. У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1-2 часов в холодной воде, хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10 – 15 минут и отвар сливают, так как он содержит ядовитое вещество – гельвеловую кислоту.

  Солёные и маринованные  грибы перебирают, моют и нарезают  дольками или ломтиками.

Сушёные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1 – 3 часов, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят, не добавляя соль.

  Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Картофель.

  Очищенный картофель нарезают: кубиками 2 – 2,5; 1 – 1,5 и 0,3 – 0,5 (для варки, тушения); брусочками размером 0,7Х1,0Х4 – 5 см (для супов, припускания, жарки в жире); соломкой размером 0,2Х0,2Х4 – 5 см (для жарки в жире); дольками, чесноком (для супов, припускания в молоке); ломтиками или кружочками толщиной около 0,3 см (для жарки с жиром); ломтиками толщиной около 0,15 см

(для жарки  в жире).  Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных – шато, мелких – нуазет), бочоночков (англез) , груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды.

  Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1 – 2 см – для тушения, 0,5 – 0,6 см – для гарниров, крошкой – для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

  Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т.е. нарезают в виде звёздочек, шестерёнок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Лук.

  Лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. У лука – порей отрезают зелёную часть стебля. Оставшуюся белую часть разрезают вдоль, промывают и нарезают дольками или соломкой.

Плодовые овощи.

Тыкву нарезают ломтиками или кубиками.

Кабачки обрабатывают по-разному в зависимости от их размера, степени зрелости и кулинарного назначения:

у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и нарезают их кружочками;

у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружочками;

у кабачков,  предназначенных для варки, кроме того, удаляют  внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками;

для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперёк на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые – для приготовления соусов и заправки для супов.

Баклажаны сортируют , удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружочками, а мелкие нарезают, не очищая. Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.

Зелень лука, петрушка и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Десертные овощи.

Артишоки хранят в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом. Перед тепловой обработкой побеги связывают в пучки, подравнивая головки, и срезают нижнюю грубую часть.

У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю грубую часть, счищают пленку, промывают и нарезают.

4.4. Схема  обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовления

полуфабрикатов из них.

Обработка рыбы.

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) .

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причём некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги     (часть её из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объём воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 0С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса её увеличивается на 5 – 10%. Оттаивание  в воде приводит к потере в воде части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают(7 – 10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2 – 3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышц рыбы температура поднимается до – 1. 

Обработка рыбы с костным скелетом. Этот процесс складывается из следующих операций: удаление чешую, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.

Промывают рыбу в холодной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Промытую рыбу обсушивают на стеллажах в течение 20 – 30 мин.

 В зависимости  от размера и кулинарного использования  рыбу  можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и рёберными костями, с кожей и без рёберных костей и без кожи и рёберных костей. Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

 Разделка рыбы, используемой целиком. Бычков, воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г и более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают плёнки и удаляют внутренности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделки составляют 14 – 20%.

 Разделка рыбы, используемой  непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 17 – 45%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе с кожей и рёберными костями. Рыбу массой 1 – 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшка от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и рёберными костями. Отходы составляют 27 – 50%.

Разделка рыбы на филе с кожей без рёберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают рёберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы при этом составляют 40 – 52%.

Разделка рыбы на филе без кожи и рёберных костей (чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Затем филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 – 1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе разделки достигают 50 – 58%.

Разделки рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.