Отчет по практике в школьной столовой

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

  Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты,, смачивают их в лье-зоне и панируют в белой панировке.

  Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

  4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приёмы приготовления

 мясных полуфабрикатов.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой:

Мясо:

Охлажденное

Остывшее

Мороженное

 Размораживание:

Быстрое

Медленное

Зачистка от клейм

Обмывание тёплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Полуфабрикаты:

Порционные

Мелкокусковые

Крупнокусковые

Рубленные:

Натуральные / панированные

  Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 – 2 кг, порционные ( по 1 – 2 куска на порцию) и мелкокусковые.

  Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения и состава соединительной ткани.

  Котлетное мясо используют для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов.

  При изготовлении полуфабрикатов применяется несколько приёмов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование и маринование. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты – поперёк волокон, наклонно или под прямым углом.

  Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придаёт изделиям особые вкус и аромат. Для маринования мясо посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной камере маринование может длиться 6 – 8 часов.

  Полуфабрикаты для жарки. Крупнокусковые полуфабрикаты – ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краёв. Их зачищают от поверхностных плёнок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарки полуфабрикатов формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придаёт блюду сочность.

  Порционные полуфабрикаты нарезают поперёк мышечных волокон.

  Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщённой части вырезки толщиной 2 – 3 см и слегка отбивают.

  Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработке.

  Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикат слегка отбивают.

  Антрекот нарезают из толстого и тонкого краёв под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5 – 2 см, допускается наличие жира не более 1 см.

  Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

  Бифштекс с насечкой – кусок овальной формой толщиной 2 – 3 см, нарезают его из верхней и внутренней и внутренней части задней ног и делают  и делают на поверхности насечку ножом или пропускают через машину для рыхления.

  Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные плёнки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение 10% кусочков.

  Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперёк волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3 – 4 см и массой 5 – 7 г.

  Поджарку нарезают из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперёк мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10 – 15 г.

  Полуфабрикаты для тушения. Крупнокусковой полуфабрикат – говядина тушёная – готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

  Для говядины шпигованной тазобедренной части шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.

  Порционные полуфабрикаты. Говядину духовую нарезают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностной плёнки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырёхугольной или овальной формы, толщиной 2,0 – 2,5 см.

  Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперёк волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свёртывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассируют), соединяют с молотыми сухарями, варёными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа и петрушки.

  Мелкокусковые полуфабрикаты. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

  Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей мякоти грудинки и покромки туш I категории (от поверхностной плёнки не зачищают) кубиками массой 20 -30 г. Содержание жира не должно превышать 10%.

  Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свёртывают рулетом и связывают шпагатом.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

  Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

  Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

  Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

  Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

  Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

  Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

  Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

  Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

  4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов

из неё

  Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

  Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

  Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

  Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

 Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

  Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

  Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

  Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

  Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

  Размораживают, дичь так же, как птицу.

  Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

  Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

  У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

  Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

  Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Приготовление полуфабрикатов

   Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.