Приготовление изделий из дрожжевого теста

При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

 

Схема

Таблица. Технологическая карта №2. Наименование блюда Пирожки жареные с картофелем и грибами

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тесто дрожжевое № 1312
Картофель	122.04	88.8
Лук репчатый	20	15
Грибы сушеные	10.8	21.6
Масло растительное	3.6	3.6
Итого
ВЫХОД		120
Технологический процесс изготовления, оформления Тесто массой закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 60 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5--6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4--5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20--30 мин расстойки пирожки обжаривают во фритюре.. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180--190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Фарш: очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Условия и сроки реализации. Пирожки жареные, печеные, хранят 24 часа от +2 до +6 град. (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками 3 часа не выше +20 град.) Цвет: румяный. Запах: свойственный готовому дрожжевому тесту.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Таблица. Калькулятор, технолог (при наличии).

Оснащение	Использование
Оборудование	Фритюрница	Для жарки пирожков
	Сковородка	Для жарки пирожков
Посуда	Кастрюля	Для теста, фарша
	Противень	Для выкладывания готовых пирожков
Инструменты и инвентарь	Ножи	Для приготовления фарша
	Шумовка	Для вынимания пирожков с фритюра

Рис.

 

Заключение

Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу, но и пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный, и поэтому в двойне приятный!!! Для рассмотрения данной темы курсовой работы, я поставила себе цель: разработать блюда из запеченного мяса. Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.

Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.

Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.

Я считаю, что моя работа выполнена в соответствии с указанными требованиями и стандартами. И в будущей моей профессиональной жизни, безусловно будет мною использована!!!

 

Список используемой литературы

1.Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова - 6-е изд., стер..- М.: Издательский  центр «Академия», 2011. - 400 с.

2.Бутейкис Н.Г. Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. - 304 с.

3.Бурашников Ю.М. Охрана  труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. - 240 с.

4.Матюхина З.П. Основы  физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник  для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.

5.Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

6.«Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий: нормативная  документация для ПОП» - М.: Дело  и сервис, 1998.

7.«Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.-15-е изд. ,испр. И доп. - СПб.: Профи,2011

8.«Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия. - М.: Хлебпродинфром, 2000»

9.http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/

10.http://kuking.net/3.htm

11.http://eda.ru/

12.http://www.gastronom.ru/

 

 

 

 

2.1 Организация  работы в цехе по производству  дрожжевого безопарного теста

Кондитерский цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного предприятия, быть самостоятельным организационно-правовым объектом управления или входить в состав доготовочных предприятий, но остается, как правило, независимым от других производств. Продукция кондитерского цеха реализуется на предприятиях общественного питания, в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах, а также в стационарной розничной торговле.

План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день

1 - стеллаж кондитерский  передвижной, 2 - подтоварник металлический, 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8, 4 - стол  кондитерский, 5 - стол производственный, 6 - ванна моечная ВМ-2СМ, 7 - стол  СОЕСМ-2 с охлаждением, 8 - взбивальная  машина «Сабария», 9 - вибросито с  подставкой, 10 - тестомесильная машина  ТММ-1М, 11 - стол СМВСМ со встроенной  моечной ванной, 12 - стеллаж передвижной, 13 - стерилизатор, 14 - моечная ванна, 15 - дозатор крема, 16 - электрошкаф  ЭШ-3М, 17 - тестораскаточая машина  МРТ-60М, 18 - дежа для замеса теста, 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш, 20 - устройство  для охлаждения сиропа.

Состав, структура и планировка помещений цеха зависят от его мощности, которая измеряется в натуральных показателях - штуках.

Рекомендуется следующий состав помещений для кондитерского цеха, выпускающего сложный ассортимент изделий из всех видов теста:

· Отделение замеса теста;

· Отделение разделки и выпечки;

· Отделение приготовления крема и отделки изделий;

· Отделение приготовления крема и отделки изделий;

· Отделение приготовления сиропов и помадок;

· Помещение обработки яиц;

· Помещение расстойки дрожжевого теста;

· Охлаждаемая камера готовых изделий;

· Охлаждаемая камера полуфабрикатов;

· Кладовая готовых изделий;

· Кладовая суточного запаса сырья;

· Охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

· Кладовая упаковочных материалов;

· Моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков;

· Кладовая тары и готовых изделий;

· Помещение начальника цеха.

В зависимости от мощности и специализации цеха некоторые помещения могут объединять (при соблюдении санитарно-гигиенических требований и температурного режима). Например, расстойку дрожжевого теста допускается проводить в отделении разделки и выпечки.

В соответствии с технологическим процессом изготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.

Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-80%.

Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.

Подготовка яиц осуществляется в помещении, где установлены четыре ванны с раствором для мытья и стол с овоскопом для проверки качества яиц. Яйца укладывают в сетку-вкладыш и опускают в первую ванну для промывки теплой водой. Затем корзину опускают во вторую ванну с 1%-ным раствором хлорной извести на 5 мин. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ном растворе соды и, наконец, в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

Просеивание муки производится в отдельном помещении или в кладовой суточного запаса продуктов. Для этого устанавливают машины типа МПМ-800 или. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают производственный стол с моечной ванной, весы и тестомесильные машины различного типа: ТММ-1М, укомплектованной тремя подкатными дежами.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами с деревянным покрытием, со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной типа МРТ-60М, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные инструменты и приспособления.

На большинстве предприятий процесс дозировки теста выполняют вручную. Однако при ручном способе деления высокой точности добиться сложно и сам процесс является трудоемким. Облегчить эту задачу могут специальные машины - тестоделители. Особое значение точности работы тестоделительных машин приобретает при выработке штучных кондитерских изделий.

Инвентарь кондитерского цеха

1 - вибрационное сито для  просеивания муки,

 

2 - наконечники  кондитерские с мешком для  украшения изделий кремом,

3 - венчик для  взбивания,

4 - скалки для  раскатки теста: а) деревянная с  ручками, б) скалки тестоделители  для нарезки теста на ленты  определенной ширины, в) рифленая  для нанесения узора,

5 - резцы для  теста,

6 - выемки кондитерские,

7 - лопатки: а) для  укладывания торта в коробки, б) для перекладывания пирожных  с листов в лотки, в) веселка  из твердых пород дерева для  размешивания кондитерских масс,

8 - ножи: а) большой  для разрезания теста, бисквита  и других выпеченных полуфабрикатов, б) с зубчатым лезвием (нож-пила) для  разрезания слойки, в) столового  типа для обмазывания кремом  и начинкой боковых сторон  торта, г) малый для выемки бисквита  после выпечки из формы.

тесто дрожжевое безопарное

Выпечка изделий из различных видов теста производят на рабочих местах, оснащенных производственными столами, на которых устанавливают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом, а также стеллажами, куда выставляют листы с изделиями. Выпечка осуществляется в жарочных шкафах различной производительности (ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51), пекарских конвекционных печах (КЭП-400). В комплект конвекционных печей входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи и противни. Стеллажи с изделиями помещают в шкаф на вращающийся диск. Благодаря вращению стеллажа вокруг оси и регулировки подачи горячего воздуха изделия выпекаются равномерно. Изделия выпекают по графику в зависимости от сроков изготовления изделий и температуры режима выпечки. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного и слоеного теста, а затем - из дрожжевого теста.

Выпечка изделий из различных видов теста производят на рабочих местах, оснащенных производственными столами, на которых устанавливают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом, а также стеллажами, куда выставляют листы с изделиями. Выпечка осуществляется в жарочных шкафах различной производительности (ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51), пекарских конвекционных печах (КЭП-400). В комплект конвекционных печей входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи и противни. Стеллажи с изделиями помещают в шкаф на вращающийся диск. Благодаря вращению стеллажа вокруг оси и регулировки подачи горячего воздуха изделия выпекаются равномерно. Изделия выпекают по графику в зависимости от сроков изготовления изделий и температуры режима выпечки. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного и слоеного теста, а затем - из дрожжевого теста.