Приготовление изделий из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто после брожения делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму изделия. Рабочее место оснащается производственными столами с деревянным покрытием, тестомесами, передвижными стеллажами, шкафами для расстойки и пекарскими шкафами.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют при температуре не ниже 45°С с использованием моющих средств.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные.

Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготавливают различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготавливают простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготавливают различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

· Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

· Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

· Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

· Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

· Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

· Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

· Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

2.3 Оборудование  и инвентарь, необходимый для  приготовления дрожжевого безопарного  теста

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.

Тестораскаточные машины предназначены для раската крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и других изделий широко применяется тестораскаточная машина МРТ-60М.

Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и многоцелевой механизм МС 4-7-8-20.

На предприятиях общественного питания и кондитерских цехах используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

Просеивательные машины

Машина для просеивания муки МПМ - 800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головки машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сито с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

1 - труба, 2 - рукав,

3 - корпус, 4 - магнитная ловушка,

5 - откидной болт, 6 - гайка,

7 - гайка, 8 - опоры скребков,

9 - шнек, 10 - сито,

11 - подъемник,

12 - бункер,

13 - решетки,

14 - крыльчатка,

15 - крестовина,

16 - платформа,

17 - стакан,

18 - клиновый ремень,

19,20,21 - шкивы.

Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки, здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановке машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

 

1 - основание,

2 - рама,

3 - крышка просеивающей  головки,

4 - труба,

5 - рукав,

6 - загрузочный бункер,

7 - электродвигатель.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «пуск», включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Просеиватель МС24-300. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

1 - редуктор,

2 - хвостовик,

3 - просеивающий барабан,

4 - бункер,

5 - рассекатель,

6, 7 - конические шестерни,

8 - вал,

9 - сетка,

10 - скребок.

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару. При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300. Он состоит из корпуса, сита, загрузочного бункера и электродвигателя с дебалансами. Корпус представляет собой цилиндр, выполненный из нержавеющей стали и разделенный горизонтальной перегородкой на две части.

Сито состоит из металлического кольца, затянутого сеткой. Просеиватель машины комплектуется двумя ситами (№ 1,2:1,6). Сверху на кольцо устанавливается цилиндрический загрузочный бункер, который сверху закрывается крышкой.

Корпус, сито и электродвигатель установлены на пружинной подвеске.

Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают мыльной, а затем чистой водой и насухо протирают.

1 - дебалансы, 2 - электродвигатель,

3 - основание,4 - обечайка,

5 - штыри, 6 - подвеска,

7 - разгрузочная горловина,

8 - съемная крышка,

9 - бункер,

10 - сито,

11 - панель управления

Показатели	Машины
	МПМ-800	МС24-300	МПМВ-300
Производительность, кг/ч	800	300	300
Число сменных барабанов, шт.	2	3	2
Размер сторон ячейки сита, мм	1,4 и 1,6	1,4:2,8:4,0	1,2 и 1,6
Электродвигатель: Мощность, кВт Напряжение, В	1,1 220/380	- -	0,18 220
Вместимость загрузочного бункера, кг	40	5-6	4-6
Габариты, мм
длина	820	335	460
ширина	750	415	380
высота	1470	450	510
Масса, кг , не более	160	14	24,6

Тестомесильные машины

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.