Проект проведения банкета

·     виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

·     очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

·     технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

·     особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

·     характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

·     в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

·      правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

·      основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

·      соблюдать правила безопасности при обслуживании.            

 21. Уборка, перенос и сдача посуды.             

 В процессе обслуживания  официант должен быстро подготавливать  стол к подаче очередного блюда,  собирая использованную посуду  и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками  пищи официант подходит к почетному  гостю, берет в правую руку тарелку  с приборами и перекладывает  ее в левую руку, удерживая большим  и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку  на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и  второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При  обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать  до десяти тарелок.           

 Использованные тарелки  официант относит на подсобный  стол  и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.              

 Посуду из стекла  ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.              

 Замену скатерти в  присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.  

Литература: 

1.   Радченко Л.А.       

 “Обслуживание  на предприятиях общественного  питания”                 

 Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

2.    Радченко Л.А.         

 “Организация  производства на предприятиях    общественного питания”              

 Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.  

3.   Осипов В.П.          

 “ Ресторанный  бизнес в России”             

 Москва, “РосКонсульт”, 2000г.