Проект проведения банкета

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

·     от менее острых к более острым, пряным;

·     горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

·     супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения блюд в меню

1.   фирменные блюда и закуски

2.   холодные блюда и закуски:    

1.  Икра зернистая осетровых рыб, паюсная         

 Икра зернистая лососевых  рыб   

2.   Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)   

3.   Рыбные холодные блюда:         

 Рыба отварная с  гарниром (осетрина, белуга, севрюга)         

 Рыба заливная         

 Рыба под маринадом          

 Рыба под майонезом    

4    Рыбная гастрономия и закусочные консервы:         

 Шпроты с лимоном         

 Рыба холодного и  горячего копчения    

5.  Сельдь натуральная с гарниром, рубленая    

6.  Нерыбные продукты моря    

7.  Салаты и винегреты    

8.  Мясные холодные блюда и закуски:          

 Мясо отварное, заливное          

 Мясная гастрономия         

 Мясо жареное    

9.  Домашняя птица и дичь холодные     

10. Кисломолочные продукты

6.    Горячие закуски

1.Рыбные, из нерыбных продуктов  моря

2.Мясные

3.Из субпродуктов

4.Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

3.   Супы

1.    Прозрачные

2.    Заправочные

3.    Пюре

4.    Молочные, холодные, сладкие

5.   Рыбные горячие блюда

1.    Рыба отварная и припущенная

2.    Рыба жареная

3.    Рыба запеченная

6.   Мясные горячие блюда

1.    Мясо отварное, припущенное

2.     Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3.    Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4.    Мясо, жаренное в панированном виде

5.    Субпродукты жареные

6.    Мясо тушеное и запеченное

7.    Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из  домашней птицы и дичи 

1.    Птица отварная, припущенная

2.    Птица фаршированная

3.    Птица и дичь жареные

4.    Блюда из тушеной птицы

5.    Блюда из рубленой птицы

8.   Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9.    Блюда из яиц и творога

10.  Сладкие блюда

1.     Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2.     Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3.     Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11.             Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12.              Холодные напитки собственного производства

1.     Из фруктов и ягод (собственного производства)

2.     Коктейли (безалкогольные)

13.             Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Прейскурант вино-водочных изделий

В этом прейскуранте вначале  указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом  десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается  емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания  бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин  в прейскурант включаются минеральные  и фруктовые воды, соки, пиво и  другие напитки.

Оформление меню и прейскурантов

Меню ресторана – это  визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его  внешний вид должен производить  хорошее впечатление.     

 Оформление меню определяется  характером предприятия. В предприятиях  “люкс” и высшего класса меню  и прейскурант должны иметь  эмблему или фирменный знак  предприятия, печататься типографским  способом; обложка меню изготовляется  из мелованной бумаги, картона  или кожзаменителя. Художественное  оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.      

 На бланках прейскурантов  порционных блюд и вино-водочных  изделий при перечислении блюд  и напитков оставляют незаполненными  несколько строк, чтобы иметь  возможность включать некоторые  изделия дополнительно. Цены на  блюда проставляют машинописью.  Если в прейскуранте на данный  день отсутствуют какие-то блюда  и изделия, указанные в перечне,  цены против них не проставляются.      

 Для удобства обслуживания  иностранных туристов меню и  прейскуранты должны быть напечатаны  на русском, английском, французском  и немецком языках.

Ассортиментный минимум  блюд для каждого вида обслуживания