Проектирование пельменной на 50 мест

Все древнейшие мучные изделия создавались  исключительно на основе кислого  ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы  мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания  с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые  разновидности русских национальных хлебных изделий:

оладьи,

шаньги,

пышки (жаренные на масле),

баранки,

бублики (из заварного теста),

калачи (основной национальный русский  белый печеный хлеб) и др.

Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании  с рыбой, мясом и грибами.

Более скромное место занимают изделия  из пресного теста. Из него в настоящее  время готовят главным образом  пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также  широкий ассортимент блюд из различных  круп:

каши,

запеканки,

крупеники.

Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы  сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой  и т.д.

В X-XIV вв. каши приобрели значение массового  ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное  мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства  церкви, крепости или иное общественно  значимое событие.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием  не только зерновых, но и огородных  культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается  в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо  раньше и особенно широко применялась  для приготовления различных  закусок, первых и вторых блюд, начинок  для пирогов.

В состав многих блюд входит и другой популярный овощ - огурец, о котором  упоминается еще в "Домострое".

Не менее распространенными  овощами в Древней Руси были репа, брюква, редька, причем блюда из последней  сохранили свою популярность и до наших дней.

С течением времени в русской  национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. - помидоры. Одновременно с овощами  выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную  для русского стола, замечательную  по своему вкусу закуску, как моченые  яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские  люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в  пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской  кухни и использование продуктов  животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Важнейшим условием использования  в русской национальной кулинарии  широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились  источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.

Мед и ягоды в древнерусской  кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой  создавались сиропы и варенья. А  будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды  стали основой русского национального  сладкого изделия - пряников.

В XIV-XV вв. возникает и другое русское  национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых  ягод брусники, черники, вишни или  земляники, высушенных тонким слоем  на солнце.

К национальному русскому лакомству  вплоть до XX в. относились и орехи, вначале  лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Обилие рек, внутренних и внешних  водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы"⁵.

"Рыба всегда употреблялась  в русской кухне в бесчисленных  видах: паровая или подпарная,  вареная (отварная), тельная (т.е.  изготовленная особым образом  из одного филе, без костей, но  с кожей), жареная, чиненая (наполненная  начинкой из каши, лука или  грибов), тушеная, заливная, печеная  в чешуе, запеченная на сковороде  в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру  и солнце (вобла) и сушенная  в печи (сущик). В северо-восточных  областях России рыбу квасили  (кислая рыба), а в Западной  Сибири рыбу ели мороженую  сырую (строганина). Менее была  распространена в русской народной  кухне до середины XIX в. копченая  рыба, которая в последнее время,  наоборот, широко используется в  трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая"⁶.

"Второй отличительной особенностью  русской национальной кулинарии  является разнообразие приемов  тепловой обработки продуктов.  Из них наибольшее распространение  получили варка, тушение, запекание  и выпекание.

Наряду с ними русские люди с  давних пор использовали и другие приемы:

жарку во фритюре,

жарку на решетке,

жарку на вертеле,

жарку на сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку  продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности  русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в  ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.

Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны). Приготовленные в печи блюда  отличались особым вкусом.

Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой  плите.

В настоящее время предприятия  общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки.

Расскажем о третьей особенности  русской кухни. Она заключается  в том, что, используя различные  продукты, народные кулинары создали  целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу во всем мире.

Особо славятся:

изделия из дрожжевого теста;

изделия из крупы;

изделия из рыбы и пр.

В XVII в. окончательно складываются все  основные типы русских супов, появляются солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно  содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано  чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

Итак, все мы знаем, что в русской  кухне присутствует широкий ассортимент  первых блюд и в частности заправочных  супов: щей, борщей, рассольников, солянок  и пр.

Очень популярны щи, видов которых  насчитывается более 60, и борщи, а  также рыбные и мясные солянки.

Характерны также для нашей  кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и пр. субпродуктов.

Говоря о напитках, отметим, что  распространены кисели, компоты, квасы, морсы и пр.

В 40-70-х годах XV в. (1448-1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия  ее изготовления сказались на более  высоком качестве русской водки  по сравнению с возникшей позднее  горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка  производилась из ржаного зерна  путем "сидения", а не дистилляции, т.е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в  пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв.

На формирование русской кухни  также влияли обширные связи и  культурный обмен России с другими  народами.

Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная  посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых  кулинарных обычаев, появившихся в  это время в русской кухне  господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных  от обеда самостоятельных блюд. Появились  и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.

Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное  тесто.

В то же время и русская кулинария  оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему  миру распространились "русские  закуски", особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской  кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые  продукты, новые блюда.

Особенно изменился характер русской  кухни после Великой Октябрьской  социалистической революции. Благодаря  развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту  производства продуктов сельского  хозяйства и животноводства, внедрению  холодильной техники, ассортимент  блюд русской национальной кухни  значительно расширился.

И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:

постный (растительно-рыбно-грибной),

скоромный (молочно-яично-мясной).

Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук, чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Для понимания характера русских  блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного  приготовления), важно знать некоторые  особенности технологии русской  кухни"⁷.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.7. Особенности  приготовления национальных блюд

Борщ.

 

 

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, свиное сало или другой жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3-х процентный.

Очищенная свекла нарезается соломкой и укладывается в сотейник, обрызгивается уксусом, добавляется жир, немного бульона или воды, томатное пюре и тушится. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют (слегка обжаривают) с жиром. Свежую капусту разрезают кубиками или шинкуют, а если применяют капусту квашеную, то она тушится так же, как и для приготовления щей. Капуста закладывается в кипящий бульон, доводят до кипения, варят 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин., вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассеровку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью. 
Готовить этот борщ можно вегетарианским или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варятся в бульоне, нарезаются и кладутся при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых кипятят борщ.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник Москвоский

 
Петрушка (корень) 3 шт., пастернак (корень) 1 шт., сельдерей (корень) 1 шт., лук  репчатый 4 головки, щавель 100 г, шпинат или салат 100 г, огурцы соленые 2 шт., масло сливочное 40 г, сливки или молоко 300 г, яйцо 1 шт.

Рассольник готовят с  курицей (300 г), или субпродуктами  птицы (400 г), или с почками говяжьими (200 г). Почки предварительно замачивают в холодной воде, доводят до кипения, и они варятся 5 - 10 мин. Затем воду сливают, а почки промывают холодной водой для удаления пены, вновь  заливают холодной водой и варят  до готовности. Бульон процеживают и используют для приготовления рассольника. Коренья и луковицы шинкуют соломкой, морковь с луком пассеруют. Отдельно готовят льезон. 
В кипящий бульон помещаются овощи, припущенные огурцы и отваривают 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные листья щавеля и шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варят до готовности. Рассольник московский можно готовить без щавеля и шпината. 
Когда московский рассольник подают к столу, то в него помещают куски вареной курицы (субпродукты, почки), добавляют льезон, посыпают зеленью

 

 

 

 

 

Винегрет

 

 

 

 

 

Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25, лук зеленый 25, зеленый салат 15, уксус 3%-й 15, масло растительное 10 или майонез 25, соус «Южный» 5, горница 1, перец, соль по вкусу.

Отваренные  картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими кусочками, так же режут  и огурцы. Лук (зеленый или репчатый) шинкуют. Перебранную квашеную капусту  отжимают, а если она слишком кислая, то и промывают. Заправляют овощи  растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают.