Проектирование пельменной на 50 мест

Блюдо можно заправить и соусом майонез  с добавлением соуса «Южный»  либо салатной заправкой. Также можно  добавить свежие помидоры, зеленый  салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Выложить в салатник и украсить листьями салата и зеленым  луком.

 

 

 

 

 

 

Сырники

 

 

 

 

 

творог 140, сахарный песок 15, пшеничная мука 18, масло  топленое 5, яйца 1/5 шт., сметана 25 или  соус 75

Тщательно перемешивают протертый творог с пшеничной мукой (манной крупой), яйцами, сахарным песком, солью и, в виде толстых лепешек, разделывают по 2-3 шт. на порцию. Подготовленные сырники жарят с двух сторон, пока не образуется поджаристая корочка, и ставят в духовку на 5-7 минут. На стол ставят сырники горячими на тарелке. Отдельно к ним подают холодную сметану. Можно полить их при подаче молочным соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пельмени

 

 

 

 

 

тесто - мука 320, яйцо ½ шт., вода 120, соль 7; 
фарш - мякоть говядины 200, мякоть свинины 240, лук 28, соль 9, молоко (вода, бульон) 160; 
мука для подсыпки 20. Для отпуска : масло 75 (или масло, уксус 25).

 
Просеянную муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, вливают  туда молоко или воду, добавляют  яйца с солью и замешивают крутое тесто. Готовое тесто закрывают  крышкой и дают ему постоять около  получаса. За это время набухает клейковина и тесто делается эластичным. Затем тесто нарезают на куски  и формуют пельмени. Рецепт для  фарша может быть различный.

Отваривают  пельмени небольшими партиями в кипящей  воде (на 1 кг изделия 4 л воды и 40 г  соли). Подают с маслом, с маслом и  уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром. Готовые пельмени с мясными  фаршами перед варкой часто замораживают.

 

 

 

 

 

 

Блины

 

 

 

 

 

 

 

Мука пшеничная 1 стакан, гречневая 1 стакан, яйцо 1, 2 стакана  молока, сахарный песок 1 ст. л., масло  либо маргарин 20 г , 0,5 чайн. л. соли, дрожжи 20 г. Выход: 10-12 шт. по 50 г.

Приготавливают  из дрожжевого теста. Для приготовления теста в теплом молоке, подогретом до 35-40°С (3/4 общего количества), растворяют дрожжи, сахарный песок и присоединяют муку и яйца. Тесто месят до однородной массы, вводят растопленный жир и опять вымешивают. Тесто ставят в теплом месте, на 3-4 ч и, как только оно поднимется, солят и вливают оставшееся горячее молоко. Тщательно вымешивают и дают тесту подняться опять.

Можно при замесе в тесто, присоединить пюре из репы, моркови, яблок, вишен и др. 
Печем блины на хорошо разогретой сковороде, заранее смазанной жиром. Поджарив одну сторону блина, его переворачивают. Блины подают к столу, поместив стопкой на сковороду, с топленым маслом, сметаной, икрой, сельдью и др.

 
 

 

 

Кулебяка

 

 

 

 

 

 

На 1 кг муки - 1,25 стакана молока, 50 гр. дрожжей, 100-125 гр. масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

Для начинки из рыбы: 400 г  мякоть щуки либо судака, 1 ст. л. растительного  масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. измельченных сухарей, 1 ст. л. сметаны, 0,3 стакана молока, 1-2 луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу, 300 г мякоть жирной рыбы для отдельной  начинки. 
Для начинки из риса: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Начинка из рыбы: Мякоть щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с луком. Присоединить мелко нарубленные вареные яйца, налить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и тщательно смешать. Всыпать в начинку измельченные сухари и, еше раз смешав, дать начинке постоять в холодном месте. 
Раздельно подготовить мякоть малокостной жирной рыбы, разрезать кусочками и немного посолить. 
Начинка из риса: Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Положить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие ломтики масла и запечь в горячем жарочном шкафу, чтобы поверхность риса слегка подрумянилась.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой равной длине противня (шириной 20 см и толщиной 1 см), положить на полотенце, посыпанное мукой, поместить в центре теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, за края полотенца переложить кулебяку швом вниз на противень, который предварительно смазать маслом.

Кулебяку  можно оформить тоненькими полосками  теста, расположив их поперек. Чтобы  полоски закрепились на кулебяке, их концы и середину с обратной стороны смазывают яйцом. После  этого кулебяку поместить в теплое место для отстойки, а затем  смазать яйцом. Для того, чтобы  обеспечить во время выпекания выход  пара, необходимо сделать ножом проколы  в двух-трех местах. 
Подготовленную кулебяку поместить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Время выпекания кулебяки составляет 35-45 минут при 200-220°С. Если во время выпечки кулебяка зарумянивается только одним концом, ее надо повернуть другим концом, а если начинает подгорать сверху, накрыть влажной бумагой.

Для того, чтобы определить, готова кулебяка или нет, следует лучинкой проткнуть  тесто, и если на вынутой из кулебяки лучинке, нет теста и она сухая, значит кулебяка готова. После чего ее необходимо с противня снять и  накрыть полотенцем, чтобы она  сохранила мягкую корочку при  охлаждении. 
К столу кулебяка может подаваться с мясным или куриным бульоном.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жаркое

Мясо 150, сало 20, картофель 200, морковь 100, лук 10.

Мясо (говядина, свинина, телятина) нарезается на куски массой 50-60 г, натирается солью, перцем, укладывается на разогретую сковороду  с жиром, добавляется морковка с  мелко нарезанным луком, и жарится  в духовке (жарочном шкафу). Когда  мясо обжарится, между кусками мяса, кладут кусочки крупно нарезанной моркови, и продолжают жарить.

Затем в жаркое добавляются клубни картофеля  средней величины (крупные клубни нарезают), посыпают солью и жарят, переворачивая и поливая соком  и жиром мясо и овощи до полной готовности. В конце приготовления  добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок.

Подают  жаркое на стол на этой же сковороде, полив  мясным соком.

 

 

 

 

Раки вареные

 

 

 

 

 

 

Раки 10, морковь 10, перец 0,1, лавровый лист 0,1, соль 30, вода 500.

 
В котел с водой кладут соль, стебли укропа, петрушки, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых  промытых раков, закрывают крышкой, варят 10-15 мин, дают остыть, вынимают и  подают на блюде.

 

 

 

 

 

 

 

ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поросенок 45, свинина или  телятина 25, шпиг свиной 10, язык отварной10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.

 
Подготовленного поросенка  разрезают по брюшку от головы до конца  туловища и удаляют кости. Разрез поросенка зашивается, только оставляется  небольшое отверстие, для наполнения фаршем. Заполнив поросенка плотно фаршем, отверстие зашивают. Заворачивают поросенка в салфетку и перевязывают шпагатом в нескольких местах . Поросенка  кладут в котел, заливают водой, добавляют  пряные коренья с луком и варят  едва кипяча до готовности. Поросенка  охлаждают в бульоне, укладывают брюшком вниз на блюдо и ставят в холодильник. 
При подаче поросенка нарезают на порции, гарнируют овощами и рубленым желе, оформляют зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подают соус хрен со сметаной. 
Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. Уложить фарш в посуду и помешивая лопаткой, постепенно добавлять яйца с молоком. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Для улучшения вкуса в фарш можно долить вино: коньяк или мадеру (20-50 г на 1 кг фарша).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.8. Технологические  схемы приготовления блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Сервисная деятельность  предприятия

4.3.1 Формы и методы  обслуживания

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного  питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Закусочная  предоставляет следующие виды услуг:     

1. Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания:

• организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
• бронирование мест в зале предприятия;
• организация бизнес-ланчей.

 

     2. Услуги по организации досуга:

• организация музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ.

 

     3. Прочие услуги включают:

• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• вызов такси по заказу потребителя;
• организованная стоянка у предприятия.
• Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
• Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
• Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
• Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
• 1) самообслуживание;
• 2) обслуживание официантами;
• 3) комбинированное обслуживание.
• Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
• Формы обслуживания отличаются:
• 1) характером производимых услуг;
• 2) местом и условиями их выполнения;
• 3) характером труда обслуживающего персонала;
• 4) формой расчета м потребителями.
• Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
• При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
• 1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
• 2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
• Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
• Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
• 1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
• 2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
• Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
• Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
• Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
• Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
• Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.2. Мерчендайзинг

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции  и услуг общественного питания. Данное направление можно рассматривать  как один из методов создания потребительских  предпочтений.

Различают три основных вида мерчандайзинга: персональный, внутренний и внешний.

В проектируемом предприятии я выбрал внешний мерчандайзинг рассчитанный на все население. Это реклама на фасадах и крышах зданий, вывески, витрины, плакаты, панно, транспаранты, рекламные стенды, листовки, буклеты, дорожные карты, путеводители, проспекты и памятки.

Реклама информирует население о типах  и особенностях предприятия общественного  питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах представляемых услуг, методах  и формах обслуживания, нововведениях  и событиях, происходящих в предприятии.

Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь  фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели  должны быть выполнены в фирменном  стиле, текст написан на русском.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.3. Информационное  обеспечение процесса обслуживания  

3.1.Информационное  обеспечение процесса обслуживания. 
 
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

•  
  Доведение до сведения потребителей фирменного наименования закусочной, место его нахождения, тип, класс, режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
•  
  Доведение до сведения потребителей необходимой достоверной информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в них ингредиентов, сведения о весе порции готовых блюд, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порции, обозначение нормативных документов, сведения о сертификации услуг).
•  
  Доведение информации о продукции и услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
•  
  Возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания.
•  
  Доведение до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.