Производство, контроль и учет на предприятиях питания

Режимы  хранения различного сырья представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 Режим хранения различных продуктов

 

 

Продукт	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки, раз
Мороженое мясо	-8	90	2

 

Мороженое мясо (в дефростерах.)	+8	85-95	2
Охлажденное мясо и мясные продукты	0	80-90	2
Рыбные продукты	-2	90	I
Молочно-жировые продукты	+2,+4	80-95	2
Гастрономия	0	80	2
Фрукты, зелень, напитки	+4,+6	80-85	2
П/ф мясные и рыбные	0	80	2
Овощные	+2	85	2
Кулинарные изделия, консервы	+2	85	2
Отходы	0	90	1
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	-12	95	1
Квашение, соление	+3	80	2
Овощи	+8	80-85	2
Охлажденные блюда	0,+4	80-85	2

 

Соблюдение  правил температурного режима хранения напитков оказывает непосредственное влияние на их качество и вкусовые свойства. Для каждого  вида  вино  -  водочных  изделий  существует  определённая температура подачи. Крепкие  спиртные напитки, (водку и горькие  настойки) подают  охлаждёнными до 10 градусов.

1.4 Нормирование  товарных запасов

 

Рациональная организация  процессов товародвижения и товароснабжения  предусматривает создание запасов  товаров в основных каналах движения товаров. Поддержание ассортимента товаров в предприятиях питаниях связано с организацией ритмичного их снабжения со складов оптовых  баз или розничных предприятий. Важным является определение заявок на поставку товаров, которые должны находиться в продаже для постоянного  удовлетворения спроса покупателей. Необходимость  рационального управления товарными  запасами в торговле связана с  изменениями спроса и производства ряда товаров, нарушением сроков и размеров партий поставляемых товаров в розничную  сеть, что определяет необходимость  проведения анализа и планирования товарных запасов на торговом предприятии.

На  предприятиях питания проводят анализ и учёт товарных ресурсов. Основными  задачами анализа товарных запасов  являются: выявление соответствия их нормативам; установление динамики и  оценка изменений, происшедших в  объёме и структуре товарных запасов, в скорости оборачиваемости отдельных групп товаров; выявление и расчёт факторов, повлиявших на изменение товарных запасов.

При изучении товарных запасов на предприятии  питания традиционно применяют  следующие методы анализа и учёта:

1. Инвентаризация, то есть сплошная  или выборочная проверка, как  в целом по предприятию, так  и по отдельным показателям,  местам хранения, по отдельным  товарным группам и товарам.  Данные подсчёты оцениваются  в действующих ценах и сводятся  в общую сумму. Инвентаризация  представляет собой большой трудоёмкий  процесс, связанный с закрытием  предприятия на время его проведения, что влияет на объём товарооборота  и снижает доходы.

2. Оперативный учёт, или снятие  остатков, то есть сверка фактического  наличия товаров с данными  товарного отчёта. Этот метод  не обеспечивает точности, так  как основан на пересчёте не  товаров, а товарных мест (мешков, коробок, рулонов и т. п.). Количество товаров определяется путём пересчёта с учётом соответствующих норм по действующим ценам.

3. Балансовый метод, основанный  на использовании формулы балансовой  увязки показателей товарооборота:

 

З1 + П = Р + Д р + З2 (1.1)

 

где З1 – товарные запасы на начало анализируемого периода, тг.;

П – поступление товаров в анализируемом периоде, тг.;

Р – реализация или объём товарооборота в данном периоде, тг.;

Др – документированный расход товаров за анализируемый период, не являющийся продажей, тг.;

З2 – товарные запасы на конец анализируемого периода, тг.

Этот  метод позволяет обеспечить оперативный  учёт и анализ товарных запасов во взаимосвязи с другими показателями. Но он имеет недостаток – отсутствие возможности исключить из расчётов некоторые не установленные потери, что приводит к искажению суммы  запасов. Чтобы исключить неточности, необходимо данные балансового учёта  систематически сопоставлять с данными  инвентаризации и снятия остатков.

Анализируя товарные запасы, торговое предприятие решает следующие  основные задачи: выявление соответствия фактических товарных запасов их нормативу; установление динамики и  оценки изменений, происшедших в  объёме и структуре товарных запасов, в скорости оборачиваемости отдельных  групп товаров; выявление и расчёт факторов, оказавших влияние на изменение  товарных запасов. Результаты экономического анализа ложатся в основу разработки конкретных мероприятий по улучшению  состояния товарных запасов и  ускорению оборачиваемости, по повышению  эффективности коммерческой деятельности торгового предприятия

1.5 Определение количества питающихся по графику загрузки торгового зала

 

По заданию  курсовой работы нам необходимо рассчитать общегородской ресторан «Калейдоскоп»  на 150 человек.

Количество  питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

- часы работы предприятия;

- оборачиваемость одного места  за час;

- средний процент загрузки зала;

- количество питающихся.

Количество  питающихся за один час подсчитывают по формуле:

, (1.2)

где,

- - количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места  в зале за час;

- средний процент загрузки  зала в данный час.

Количество  питающихся за день определяется суммарным количеством за каждый час работы предприятия.

 

Nд=Nчас (1.3)

 

 

.1.6 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ ПО ГРАФИКУ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

 

Таблица 2 Расчет количества питающихся ресторана

 

Часы работы	Ресторан общедоступен
	h	Q	N
12-13	2	30	90
13-14	3	20	90
14-15	3	30	135
15-16	2	30	120
16-17	2	40	120
17-18	2	40	120
18-19	2	40	120
19-20	2	40	135
20-21	2	30	120
21-22	2	40	120
22-23	2	40	120
23-00	2	30	135
Итого:			1425

 

 

Итого в среднем в час в ресторане  количество питающихся равняется 118 чел/ч.

1.7 Расчет количества блюд и прочей  продукции

 

Расчет  общего количества блюд производится по формуле:

 

n=Nд*m, (1.4)

 

где: п - количество блюд выпускаемых предприятием за день;

- Nд - количество питающихся;

- т - коэффициент потребления характеризующий среднее количество блюд потребляемых посетителями.

Разбивка  блюд по ассортименту (см. Таблицу 3)

Таблица 3 Расчет количества блюд и прочей продукции

 

 

№ п/п	Наименование блюд	Nд	т	п
1	Холодные  блюда	1425	0,5	712
2	I блюда	1425	0,75	1069
3	II блюда	1425	1	1425
4	Сладкие блюда	1425	0,25	356
	Итого:			3562

 

1.8 Составление  плана-меню предприятия на день

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и  разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством ежедневно  составляет план-меню, в котором  указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня  приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое  наличие продуктов и сырья  в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя  плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное  на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются  заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании  плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

 

 

Таблица  4 Плана-меню предприятия на день

№ рецепт.	Выход	Наименование блюда	Количество блюд	ФИО повара
Фирменные блюда
485\692\586	125\150\75	Карп фаршированный c картофелем отварным	10
542\692\580	100\150\75	Мясо, жаренное крупным куском с картофелем жаренный во фритюре	10
Холодные блюда и закуски
Рыбные гастрономические
43	79	Икра зернистая
117\603	80\20	Сельдь с луком
116	50\100	Сельдь с картофелем
Рыбные собственного производства
121\601	75\75	Муксун жареный под маринадом
120\550\600	200\50\25	Сом заливной с гарниром
Мясные гастрономические
130	100	Паштет из говяжьей печени
39/525	90/30	Колбаса полу копченая
130	100	Паштет из телячьей печени
Мясные собственного производства
126\551\600	75\75\25	Говядина жаренная с гарниром овощным
125\551\600	75\75\30	Индейка отварная с гарниром овощным
126\551\600	75\75\25	Свинина жаренная с гарниром овощным
Овощные
42	100\25	Салат зеленый
45	150	Салат из свежих огурцов
47	150	Салат из зеленого лука