Производство, контроль и учет на предприятиях питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2013 в 18:19, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы заключается в изучении производства, контроле и учете на предприятиях питания.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
1. привести краткую характеристику предприятия;
2. произвести технологические расчеты;
3. представить схему организации предприятия питания.

Содержание работы

Введение 3
1 Расчетно-пояснительная записка 5
1.1 Характеристика предприятия и складских помещений 5
1.1 Характеристика ресторана «Калейдоскоп» 5
1.2 Требования, предъявляемые к складским помещениям 7
1.3 Режимы хранения сырья 9
1.4 Нормирование товарных запасов 11
1.5 Определение количества питающихся по графику загрузки торгового зала 12
1.6 Расчет количества питающихся по графику загрузки торгового зала 13
1.7 Расчет количества блюд и прочей продукции 14
1.8 Составление плана-меню предприятия на день 14
1.9 Составление таблицы процентного соотношения блюд 18
1.10 Расчет сырья, подлежащего хранению 18
1.11 Определение площади складских помещений 19
1.12 Расчет и подбор оборудования 20
1.13 Подбор инструментов, инвентаря, тары 22
2 Графическая часть 24
2.1 План складских помещений с расстановкой оборудования 24
2.1.1 Овощной цех 24
2.1.2 Мясной цех 25
2.1.3 Рыбный цех 26
2.1.4 Горячий цех 27
2.1.5 Холодный цех 29
2.2 График выхода на работу работников склада 30

Скачать архив (249.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая работа Склад (3).docx

— 284.70 Кб (Скачать файл)

 

48

100

Салат из свежих помидоров

      

Яичные

78

150

Яйца фаршированные

      

Молочные продукты

320

130

Творог с сыром

      

329

100

Творог с орехами и чесноком

      

319

350

Творог с молоком

      

Сыры 

33

75

Брынза

      

Масло сливочное

595

50

Масло зеленое

      

Первые блюда

Бульоны

131

350

Бульон костный 

      

Супы заправочные

132

500

Борщ

      

137

500

Борщ сибирский

      

Солянки

176

500

Солянка грибная

      

Супы молочные

183

500

Суп молочный с тыквой и крупой

      

Вторые блюда

Из рыбы

333\525\568

125\150\75

Судак (филе) припущенный с картофелем жареным

      

353\527\598

125\150\50

Лосось жареный на гриле с картофелем жареным

      

Из мяса

405\526

100\150

Бифштекс с картофелем жареным

      

408\528

100\\150

Лангет с картофелем во фритюре

      

416\523

100\150

Эскалоп с отварным картофелем

      

420\523\528

100\150\100

Почки жаренные в соусе с картофелем отварным

      

Из птицы

493\525\558

125\150\100

Утка тушенная в соусе

      

504

275\10

Гусь фаршированный

      

Овощные

113

200

Капуста тушеная

      
 

544

200

Рагу овощное

      

Мучные

768

150\15

Блины с медом

      

Крупяные

282

165

Каша рассыпчатая перловая

     

Яичные

307

160

Омлет натуральный

      

Сладкие блюда

639

200

Компот из свежих яблок

      

658

150

Желе из апельсинов

      

660

150

Клюквенный мусс

      

709\615

120\40

Мороженное “Космос”

      

627

150

Свежие яблоки

      

Сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия

Пирожные

100

70

Пирожное слоенное с кремом

      

101

70

Пирожное слоенное с сыром

      

103

70

Пирожное «песочное кольцо»

      

Кексы

122

100

Кекс “Столичный”

      

121

100

Кекс “Весенний”

      

Сдобные хлебобулочные изделия

133

100

Булочка домашняя

      

135

100

Булочка с маком

      

Горячие напитки

714

200

Чай с лимоном

      

715

200

Чай с молоком

      

721

100

Кофе по-восточному

      

716

100

Кофе черный

      

717

100

Кофе с молоком

      

725

200

Какао с молоком

      

Холодные напитки

732

200

Крюшон апельсиновый

      

749

150

Коктейль молочно-шоколадный

     

734

150

Напиток клюквенный

      

700

150

Минеральная вода

      

730

150

Натуральный арбузный сок

      

731

150

Натуральный яблочный сок

      

 

Расчет  сырья для выполнения производственной программы, так  называемая сырьевая ведомость осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле:


                                                (1.5)

 

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет  сырья производится на основании  производственной программы на один день работы предприятия по заданию  преподавателя весом брутто и  нетто по форме, приведенной в  приложении 1.

1.9 Составление таблицы процентного  соотношения блюд

 

Для определения количества блюд различных видов и каждого  наименования составляют таблицу процентного  соотношения блюд для проектируемого предприятия.

Таблица 5.1 Процентного соотношения блюд

 

Наименование блюд

Количество  блюд (п)

% от данного  вида блюд

Общее кол-во блюд

1. Холодные блюда

712

    

рыбные

  

15

107

Икра зернистая

107

17

18

Сельдь с луком

107

20

21

Сельдь с картофелем

107

25

27

Муксун жареный под маринадом

107

15

16

Сом заливной с гарниром

107

23

25

мясные

  

25

178

Паштет из говяжьей печени

178

20

36

Колбаса полу копченая   

178

10

18

Паштет из телячьей печени

178

20

36

Говядина жаренная с гарниром овощным

178

15

27

Индейка отварная с гарниром овощным

178

20

36

Свинина жаренная с гарниром овощным

178

15

27

салаты, винегреты

  

45

321

Салат зеленый 

321

25

80

Салат из свежих огурцов

321

25

80

Салат из зеленого лука

321

15

48

Салат из свежих помидоров

321

20

64

Яйца фаршированные

321

15

48

молоч. продукты

16

15

107

Творог с сыром

107

25

27

Творог с орехами и чесноком

107

25

27

Творог с молоком

107

15

10

Брынза

107

25

27

Масло зеленое

107

10

11

2. Первые блюда

1069

    

прозрачные и заправочные

  

90

962

Бульон костный

962

20

192

Фрикадельки мясные

962

25

240

Борщ

962

35

337

Солянка грибная

962

20

192

молочные и сладкие

  

10

107

Суп молочный с тыквой и крупой

107

100

107

3. Вторые блюда

1425

    

 

Рыбные

  

 

15

214

Судак (филе) припущенный с картофелем жареным

214

40

86

Лосось жареный на гриле с картофелем жареным

214

60

128

мясные , птица

  

65

926

Бифштекс с картофелем жареным

926

20

185

Лангет с картофелем во фритюре

926

20

185

Эскалоп с отварным картофелем

926

20

185

Почки жаренные в соусе с картофелем отварным

926

15

139

Утка тушенная в соусе

926

15

139

Гусь фаршированный

926

10

93

овощные

  

5

71

Капуста тушеная

71

50

35

Рагу овощное

71

50

36

молочные, яичные и крупяные

  

15

214

Блины с медом

214

50

107

Омлет натуральный

214

25

54

Каша  рассыпчатая перловая

214

25

53

4. Сладкие  блюда

356

100

356

Компот из свежих яблок

  

24

86

Желе из апельсинов

  

22

79

Клюквенный мусс

  

24

86

Мороженное “Космос”

  

25

90

Свежие яблоки

  

5

15


 

Таблица 5.2 Процентное соотношения напитков и кондитерских хлебобулочных изделий

Наименование

Кол-во посетителей

Норма потребления на человека

Кол-во напитков, изделий

В шт.,л.,кг.

В порциях

Горячие напитки,

1425

0.05

71.25

355

чай

71.25

20

14.25

71

кофе

71.25

70

49.87

249

какао

71.25

10

7.12

36




Холодные напитки

1425

0.25

356.2

214

фруктовые воды

356.2

0.09

128.25

77

минеральные воды

356.2

0.14

199

120

Натуральные соки

356.2

0.02

28

17

Хлебобулочные , кондитерские изделия

1425

0.5

712

142

Булочка домашняя

203,5

0.5

102

21

Булочка с маком

203,5

0.5

102

21

Кекс “Столичный”

203,5

0.5

102

21

Кекс “Весенний”

203,5

0.5

102

20

Пирожное слоенное с кремом

203,5

0.5

102

20

Пирожное слоенное с сыром

203,5

0.5

102

20

Пирожное «песочное кольцо»

203,5

0.5

100

19




 

1.10 Расчет сырья, подлежащего  хранению

 

При проектировании складских помещений  предприятия общественного питание  определяют количество сырья (табл.5) с  учетом сроков хранения.

 

 

Таблица 6 Расчет сырья, подлежащего хранению

 

Наименование продукта

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, дни

Количество сырья, подлежащего хранению, кг

1

2

3

4

Рыба Судак

27.4

5

137

Хлеб пшеничный

0.17

5

0.85

Молоко

85.2

2

170.4

Лук репчатый

37.1

5

185.5

Маргарин столовый

12.4

3

37.2

Яйца

13.2

5

66

Чеснок

0.9

5

4.5

Картофель

300.6

8

2404.8

Мука пшеничная

15.2

6

91.2

Морковь

30.6

2

61.2

Петрушка корень

5.8

2

11.6

Томатное пьре

20.5

4

82

Сахар

40.3

6

241.8

Говядина 

86.2

5

431

Жир животный

6.1

5

30.5

Икра зернистая

0.9

3

2.7

Лук зеленый

8.4

2

16.8

Лимон

2.2

10

22

Сельдь

4.9

3

14.7

Масло растительное

7.9

5

39.5

Уксус 3 %

4.2

10

42

Черный перец (молотый)

0.01

10

0.1

Рыба Муксун

2.6

5

13

Вода

219.4

5

1097

Рыба Сом

4.8

5

24

Петрушка зелень

1.3

2

2.6

Пищ. рыбные отходы

10.2

5

51

Желатин

1.3

10

13

Уксус 9 %

0.05

10

0.5

Яйца (белки)

1

5

5

Лавровый лист

0.0008

10

0.008

Хрен корень

5.75

2

11.5

Сметана

10.8

2

21.6

Соль

0.22

5

1.1

Печень говяжья

5.7

0.5

2.8

Масло сливочное

10.6

2

21.2

Шпик

1.5

5

7.5

Колбаса полу коп.

1.1

3

3.3

Печень телячья

3.6

0.5

1.8

Огурци свежие

12.5

3

37.5

Помидоры свежие

11.4

3

34.2

Салат зеленый

12.2

3

36.6

Индейка

5.04

4

20.1

Мясо свинина

3.4

5

17

Огурци соленые

11.9

15

178.5

Горошек зел. консерв.

0.7

4

2.8

Майонез

7.1

4

28.4

Кости пищ. горяжьи

53.8

5

269

Творог

5.2

2

10.4

Сыр

0.8

2

1.6

Орех "грецкий"

2.05

5

10.2

Брынза

2.1

2

4.2

Свекла

57.7

2

115.4

Капуста свежая

47.8

5

239

Бульон

230.8

4

923.2

Фасоль

4.8

5

24

Кулинарный жир

7.2

5

36

Грибы белые свежие

29.5

5

147.5

Каперсы

3.8

4

15.2

Маслины

4.8

4

19.2

Тыква

18.4

10

184

Пшено

1.6

7

11.2

Рыба Лосось

35.07

5

175.3

Огурци маринованные

2.9

10

29

Соус "Южный''

0.2

4

0.8

Свинина

32

5

160

Почки телячьи

28

0.5

14

Утка

42.5

4

170

Гусь

30.3

4

121.2

Репа

1.5

2

3

Дрожи

0.5

7

3.5

Мед

1.6

4

6.4

Крупа перловая

2.9

7

20.3

Яблоки свежие

12.1

10

121

Лимоная кислота

0.09

10

0.9

Апельсины

6

10

60

Клюква

3.8

10

38

Пломбир

10.8

2

21.6

Орех "миндаль"

0.5

5

2.5

Какао-порошок

0.8

7

5.6

Молоко сгущенное

1.6

4

6.4

Меланж

0.6

5

3

Пудра ванильная

0.01

10

0.1

Коньяк

0.0008

8

0.006

Сыр плавленый

0.2

2

0.4

Изюм

0.5

5

2.5

Эссенция

0.0014

10

0.014

Цукаты

0.05

5

0.25

Мак

0.01

10

0.1

Чай заварка

3.5

10

35

Кофе натуральный

1.9

10

19

Арбуз

3.4

7

23.8

Вода минеральная

10.5

5

52.5


2.0 Определение площади складских помещений

 

2.0.1 РАСЧЕТ  ОХЛАЖДАЕМОЙ КАМЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ  МЯСОПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, РЫБЫ

 

       Особенность  расчета площади мясной камеры  связана с необходимостью хранения  мясных туш и полутуш на  подвесных путях.

      Длина подвесного  пути для хранения говядины  рассчитывается по формуле: 

                                                    L=n(a+c)       (2,1)

 

Где

L - длина подвесного пути, м:

n - количество полутуш, четвертин:

a - толщина полутуши или четвертины, м:    

с – расстояние между полутушами, четвертинами, м:

 

       Для баранины  длина подвесного пути определяется  по этой же формуле с учетом  того, что количество туш берется  вдвоем меньше, т.к. небольшая  длина позволяет подвешивать  их в два яруса:

 

                                   (2.2)

Площадь для хранения мясопродуктов  на повесных путях определяется по формуле:

S=L ∙b   (2.3)

 

          b – ширина туши, полутуши или четвертины, м.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 – Расчет охлаждаемой  камеры для хранения мясопродуктов, птицы, рыбы.

Наименование

Кол-во

сырья подлежащего хранению

Тара

Кол-во.

Скорректированный вес

Вид склад. оборудования

Полезная площадь

Вид упаковки

Вместимость

Габаритные размеры мм.

l

b

a

Говядина

431

четвертина

40

1200

700

300

11

440

L= 3.8

4.5

Свинина

177

полутуша

35

1000

400

200

6

210

L=1.5

1.5

Утка

170

ящики деревянные

37

996

572

142

5

185

 

 

Стелл.(1)

2,75

1,23

Индейка

20

ящики деревянные

37

996

572

142

1

37

 

 

Стелл.(1*)

0,56

1,23

Гусь

121

ящики деревянные

37

996

572

142

4

148

 

 

Стелл.(1*)

2,24

1,23

Судак

137

ящики деревянные

37

996

572

142

4

148

 

 

 

Подтоварник(2)

2,24

 

0,66

Сом

24

ящики деревянные

37

996

572

142

1

37

 

 

 

Подтоварник (1*)

0,56

0,66

Муксун

13

ящики деревянные

37

996

572

142

1

37

 

 

 

Подтоварник(1*)

0,56

0,66

Итого

                  

20.6

Информация о работе Производство, контроль и учет на предприятиях питания