Производство, контроль и учет на предприятиях питания

 

Е = 762/2/0,7=544

Подбираем холодильное оборудование:

• Холодильный шкаф – ШХ –11,4-2 шт.
• Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 –1шт.
• Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой– 3 –1шт.

Прилавок  низкотемпературный ПХН –1-04-1 шт.

 

Расчет моечных ванн производится по формуле:

 

V=G/(Р*К*j),(1.11)

 

где: V - расчетный объем ванн; G - вес продукта, промываемого в ванне;

Р - плотность продукта;

К - коэффициент заполнения ванн (равен 0,85);

j - оборачиваемость ванны за смену (равен 0,7);

 

V= 8,84/(0,5*0,85*0,7) = 28,5

 

1.13 Подбор  инструментов, инвентаря, тары

 

Предприятия питания обеспечиваются достаточным количеством  необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в  установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах.

При работе технологического оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых продуктов.

Для сырых и прошедших  тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных  машинах – сменные механизмы.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет  специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с  обрабатываемом на них продуктом.

После каждой технологической  операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Производственный инвентарь  после промывки с добавлением  моющих средств и ополаскивания  следует ошпарить кипятком.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Использовать эмалированную  посуду с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается.

 

2 Графическая часть

2.1 План складских помещений с  расстановкой оборудования

2.1.1 Овощной цех

1 – картофелечистка;

2 – ванна моечная;

3 – овощерезательная машина;

4 – производственные столы;

5 – стол для очистки репчатого  лука;

6 – передвижные стеллажи.

 

2.1.2 Мясной цех

 

1,3,5,7,9 – рабочие столы;

2,8 – ванны;

4 - разрубочный стул;

6 – универсальный привод типа 722 – М;

10 – раковины;

11 – холодильный шкаф

 

2.1.3 Рыбный цех

 

 

1,3,8 - рабочие столы;

2 - раковины на два отделения;

4 - стеллажи;,

5 - мясорубка;

6 - холодильный шкаф

7 - раковины;

9 – рыбочистка.

 

2.1.4 Горячий цех

 

8

8

8

8

10

        4

5

 

3

6

6

 

2

 

2

 

1

 

1

 

1

 

1

9

 

6

12

 

16

8

8

 

13

 

13

14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ –4Ш

2 Сковорода электрическая СЭСМ-0,5

3 Шкаф жарочный электрический

4 Фритюрница ФЭСМ-20

5 Плита Электрическая двухконфорочная

6 Вставка к тепловому оборудованию

7 Мармит электрический МСЭСМ-50 для  соусов

8 Стол производственный СП-1470

9 Универсальный привод ПГ-06

10 Печь шашлычная

11 Стол охлаждаемый

12 Раковина

13 Котел пищеварочный

14 Электрокипятильник

15 Стеллаж передвижной

16 Ванна передвижная ВПГСМ для  промывки гарниров

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.5 Холодный цех

 

1 - холодильный шкаф ШХ - 0,8;

2 - холодильный шкаф ШХ - 0,6;

3 - производственные столы;

4 – маслоделитель ручной РДН – 5;

5 – машина МРОВ – 160 для нарезки  вареных овощей.

6 - ванна моечная ВМ – 2 СМ  на два отделения;

7 - передвижные стеллажи.

 

2.2 График выхода на работу  работников склада

Двухбригадный график

Наименование должностей	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.	Время работы	Время обеда
Директор								9.00-17.00	12.00-13.00
Бухгалтер								9.00-17.00	12.00-13.00
Администратор								8.30-20.00	12.00-13.00
Зав. производством								7.00-19.00	12.00-13.00
Бармен								9.00-22.00	По выбору
Официанты								8.00-22.00	По выбору
Повара								8.00-22.00	По выбору
Кондитера								8.00-17.00	По выбору
Уборщики, мойщицы								9.00-22.00	13.00-14.00

 

Первая  бригада работает по четным числам.

Вторая  бригада работает по нечетным числам.

 

Приложение 1

 

	Номер рецептуры	№ 134				№165				№ 56						№ 895
	Наименование блюд	Сельдь с луком				Паштет из печени				Салат из соленых огурцов						Заправка для салатов
	Количество порций	1	39	1	39	1	39	1	39	1	13						1	39	1	39
	Вес продукта (Б-брутто,  Н-нетто )	Б	Б	Н	Н	Б	Б	Н	Н	Б	Б	Н	Н			Б		Б	Н	Н
1	Сельдь	73	2817	35	1365
2	Лук репчатый	36	1404	30	1170
3	Заправочный для салатов			20	780
4	Печень говяжье					248	9672	140	5460
5	Масло сливочное					15	585	15	585
6	Шпик					20,8	811,2	20	780
7	Лук репчатый					23,8	928,2	10	390
8	Морковь					18,6	725,4	10	390
9	Яйца					1\2шт	20	4	156
10	Молоко					10	390	10	390
11	Огурцы соленые									202,6	2633,8	162	2106
12	Масло растительное									10	130	10	130
13	Масло растительное															270		10530	70	2730
14	Уксус 3%-ный															130		5070	130	5070
15	Сахар															9		351	9	351
16	Перец черный															0,4		15,6	0,4	15,6
17	Соль															4		156	4	156