Рабочая столовая на сто мест

Содержание

Введение 

1.Характеристика исследуемого предприятия 

2. Характеристика  цехов

3.Технологические расчеты 

-Определение расчетной пропускной способности зала

-Производственная программа предприятия

-Расчет количества блюд

-Ассортиментный перечень продукции

-Составление плана-меню

-Технико-технологическая карта

-Технологические карты представленных блюд в план меню.

4.Инструкция по охране труда для поваров.

Инструкция по охране труда  для работ на овощерезательных машинах.

Инструкция по охране труда  для работ на шинковальных машин

Инструкция по охране труда  для работ на мясорубке.

Инструкция по охране труда  на электромармитах,электросамоварах,электроплитах,электрокипятильниках.

Инструкция по охране труда  для работ на электромеханической  картофелечистке.

5.Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91

6.Заключение.

7.Список литературы. 

Введение

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;

• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• Правильно разместить оборудование;

• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

• Создать оптимальные условия труда.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень  непростой науке-культуре питания  необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что  кухня-дело очень серьезное и  требует к себе уважительного  отношения.

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и  химические процессы, без знания которых  невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и  повысить качество пищи. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Ее назначение - обеспечить посетителей  на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости  от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при  промышленных предприятиях, учебных  заведениях. В зависимости от специализации  столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной  или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних учебных учреждениях  выпускают в основном обеденные  блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного  контингента, могут быть открыты для населения  района.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных  обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

С помощью предприятий  общественного питания – столовых можно наладить питание людей  на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

 

 

1.Характеристика исследуемого  предприятия

Общедоступные столовые –  проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В  столовой приготовляются и реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные напитки, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия, блюда  и кулинарные изделия, а также  реализуются кисломолочные продукты.

Исследуемая нами столовая находится в городе Балахна. Она расположена на територрии предприятия в центре города. Цель работы столовой - организация питания на производстве, досуга, потребителей. Режим работы столовой : с 10 часов до 15 часов.

Место расположения: г.Балахна  ул.Горького,34

Количество мест: 100 мест.

Режим работы: с 10:00до 15:00.

Форма обслуживания: Самообслуживание.

Концепция: Приготовление  блюд.

Предоставляемые услуги: организация  обслуживания и общественного питания.

Предприятие снабжается как  от производителей продукции  так  и от посредников (овоще базы ,склады)

Помещения: для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная.

Посуда: Бокалы и тарелки выполнены из стекла.

Персонал: Заведующий 1,зав. производством 1,бухгалтер 1,зав. хоз. 1,кладовщик 1,повара 6 шт. кассир 1 шт. уборщицы 2 шт.

Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные  камеры, административные помещения.

Складская группа: расположение стеллажей и холодильных камер  такое, что каждая группа продукции  хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции.

 

2.Характеристика проектируемых цехов.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

Мучной цех столовой располагается на втором  этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной цех оснащен  всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).

 

 

 

Ассортимент мучного цеха.

Наименование изделия	Вид начинки	Характеристика изделия	Вес,г.
Пирог с капустой	Капуста с яйцом	Пирог в форме лодочки	75
Пирог с картошкой	Картошка с луком	Пирог в форме треугольника	75
Пицца	Лук жар,пасер огурцы,колбаса,майонез,сыр.	Круглой формы ,с сырной корочкой.	100
Сосиска в тесте	сосиска	Сосиска, обернутая по спирали  в тесто.	75
Котлета в тесте	Котлета мясная	Котлета, обернутая в тесто.	100
Булочка с маком	Мак,песок ,ванилин	В форме сердца,с маковой посыпкой.	100
Пирог с повидлом	Повидло фруктовое	Открытый пирог	75
Пирог с грибами	Грибы с луком	Пирог в форме лодочки  с дыркой сверху	75

 

Мясо-рыбный цех.

Цех – обособленная в  административном отношении первичная  производственная ячейка предприятия  общественного питания, в которой  осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов.В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

         На предприятиях, которые не снабжаются  полуфабрикатами с заготовочных  предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

         На участке обработки мяса  устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный  стул, универсальный привод с  комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим  покрытием и бортиками, которые  не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики  для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную  доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту  операцию выполняют вручную при  помощи тяпки.

На рабочем месте для  приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания  хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 На местах обработки  мяса можно обрабатывать и  птицу.     

 На участке обработки  рыбы размещают ванну для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу  на производственном столе при  помощи малого ножа поварской  тройки. Не пищевые отходы собирают  в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное  рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной  доской, лотками и настольными  весами.

 Для приготовления  рыбного фарша применяется универсальный  привод или мясорубка, которая  не используется для приготовления  фарша из мяса.Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Овощной цех: в овощном цеху происходит обработка корнеплодов, плодов и овощей.

На каждом предприятии  общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой  горячей и холодной воды и устройством  смесителей.Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.