Рабочая столовая на сто мест

1.1. Выполнять ту работу, которую вам поручили, тем самым  предохраните себя и своих  товарищей.

1.2. К работе допускаются  лица, прошедшие инструктаж по  эксплуатации и уходу за картофелечисткой.

1.3. Лица моложе 16 лет к  работе не допускаются.

1.4. Данная работа выполняется  в резиновых перчатках и резиновых  сапогах, волосы должны быть  прибраны под головной убор, и  провисание волос не допускается.

1.5. Вблизи картофелечистки  или в специально отведенных  местах должны вывешиваться плакаты  или предупредительные надписи  по технике безопасности.

1.6. На пусковых пультах  управления должна оборудоваться  защитная полиэтиленовая пленка  от замыкания.

1.7. Канализационные сливные  приемники должны быть оборудованы  металлической герметической решеткой; если произошел затор воды, необходимо  засор очищать щеткой, не допускать  скопления воды на полу рабочего  места.

1.8. Картофелечистка должна  быть заземлена.

2. Требования безопасности  перед началом работы

2.1. Одеть спецодежду, застегнуть  на все пуговицы рукава, полы, прибрать волосы под головной  убор, провисание волос не допускается.

2.2. Проверить исправность  приемного люка и годность  запоров у картофелечистки.

2.3. Проверить верхнюю  приемную конусообразную крышку, люфт у которой должен быть не более 1 - 2 мм.

2.4. Проверить картофелечистку  на холостом ходу, убедиться в  ее исправности и отсутствии  посторонних предметов.

2.5. Перед пуском картофелечистки  необходимо убедиться в том,  что на ней не производятся  ремонтные работы и в рабочей  камере отсутствуют посторонние  предметы.

2.6. Пуск электродвигателя  следует производить до загрузки  картофеля и овощей.

2.7. Все движущиеся части  машины ременных передач должны  быть огорожены, а электродвигатель  заземлен.

2.8. Все рабочие должны  работать в резиновой обуви  и резиновых перчатках.

3. Требования безопасности  во время работ

3.1. Заполнить в подвальном  помещении картофелем приемный  бункер, закрыть дверь, подать  сигнал (один длинный) "Внимание, идет подъем картофеля".

3.2. Перевернуть приемный  опрокидыватель за счет подъемного  устройства в бункер - накопитель.

3.3. При разгрузке картофеля  в приемный бункер необходимо  следить за опрокидывателем, стоя  на площадке около бункера.

3.4. Во время загрузки  картофелем, свеклой в бункере  накопителя рабочим находиться  запрещается.

3.5. Влажный и сырой  картофель разваливать из опрокидывателя  разрешается деревянной лопатой,  стоя на площадке приемного  бункера.

3.6. При полной загрузке  картофелем приемного бункера  рабочий должен при помощи  звукового сигнала сообщить: "Бункер  загружен полностью".

3.7. Для очистки картофеля  выключить картофелечистку, открыть  вентиль с холодной водой и  по истечении 3 - 5 минут открыть  дверцу картофелечистки и очищенным  картофелем заполнить приготовленную  посуду.

3.8. Запрещается открывать  дверь камеры руками во время  работы картофелечистки.

3.9. Во время работы  картофелечистки необходимо выполнять  инструкцию по электробезопасности  всех работников.

3.10. Для остановки картофелечистки  должна быть кнопка "аварийной  остановки".

 

 

 

 

Санитарные правила для  предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91

1.Общие положения.

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой  предприятием общественного питания  продукции разрабатывается в  строгом соответствии с типом  предприятия, набором помещений,  оснащением его холодильным и  технологическим оборудованием.  Предприятия общественного питания  обеспечивают выпуск своей продукции  на основе нормативно-технической  и технологической документации, соблюдение которой гарантирует  безопасность блюд из изделий  для здоровья и населения.

1.3. Требования настоящих  Санитарных правил должны выполняться  постоянно и в полном объеме  на всей территории страны. В  соответствии с Законом СССР "О  предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

2. Санитарные требования  к территории

2.1. Участок, отводимый  для строительства предприятия  общественного питания, не должен  располагаться в экологически  опасной зоне.

2.2. При строительстве  предприятие рекомендуется ориентировать  таким образом, чтобы производственные  и складские помещения были  обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения  для персонала - на юг и юго-восток.

2.3. Для сбора мусора  на территории предприятия на  площадках из цемента, асфальта  или кирпича устанавливаются  мусоросборники (бетонированные, металлические,  обитые железом). Площади должны  превышать площадь мусоросборников  на 1,5 м со всех сторон.

2.4. Мусоросборники и выгребные  ямы должны очищаться при заполнении  не более 2/3 их объема, ежедневно  хлорироваться.

2.5. Территория предприятия  общественного питания должна  содержаться в чистоте, а в  теплое время года - поливаться  водой.

При размещении предприятий  на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

3. Санитарные требования  к водоснабжению и канализации

3.1. Водоснабжение предприятий  общественного питания осуществляется  путем присоединения к местной  сети водопровода, а при отсутствии  ее посредством устройства артезианских  скважин, шахтных колодцев с  обязательным устройством внутреннего  водопровода независимо от мощности  предприятия и источника водоснабжения.  Качество воды должно отвечать  требованиям действующего ГОСТа  "Вода питьевая", а количество  подаваемой воды должно полностью  удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей  холодного и горячего водоснабжения  должно отвечать требованиям  действующих нормативных документов.

3.2. При пользовании колодезной  водой шахтный колодец необходимо  устанавливать на расстоянии  не менее 20 м от производственных  помещений и не менее 50 м  от бетонированных ям и приемников  для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли  не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м  и глубиной 2 м. Около колодца следует  устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

3.3. Для обеспечения водой  предприятий общественного питания  в населенных пунктах, колхозах  и совхозах, лесозаготовительных  бригадах и др., где отсутствует  водопровод, источник водоснабжения  должен выбираться по согласованию  с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы.

Если потребность в  воде не может быть удовлетворена  существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

3.4. Доставка воды производится  в специализированных цистернах,  оцинкованных бочках, флягах, бидонах  транспортом, предназначенным для  перевозки пищевых продуктов.  Хранение запаса воды на предприятиях  общественного питания должно  производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно  закрывающимися и запирающимися  крышками.

Емкости для перевозки  и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и  периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

3.5. Нормы расхода воды  на предприятиях общественного  питания определяются в соответствии  с Прил. 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

3.6. Предприятие общественного  питания должно быть оборудовано  двумя системами канализационных  труб: для производственных сточных  вод и для фекальных вод  (из туалета, душа). Сбор производственных  и бытовых сточных вод должен  осуществляться раздельными системами  канализации с самостоятельными  выпусками в централизованную  сеть. Производственные и моечные  ванны присоединяют к канализационной  сети с воздушным разрывом  не менее 20 мм от верха приемной  воронки. При оборудовании всей  внутренней канализации предусматривают  гидравлические затворы для предохранения  от проникновения запаха из  канализационной сети.

3.7. При размещении предприятий  на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется  бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством  гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м  от производственных помещений.

Порядок обезвреживания и  спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

3.8. Сброс в открытые  водоемы загрязненных производственных  и бытовых сточных вод без  соответствующей очистки, а также  устройство поглощающих колодцев  запрещается.

3.9. Прокладка внутренних  канализационных сетей с бытовыми  и производственными стоками  под потолком залов, производственных  и складских помещений предприятий  общественного питания не допускается.  Канализационные стояки с производственными  стоками разрешается прокладывать  в производственных и складских  помещениях в оштукатуренных  коробах и без ревизий. Канализационные  стояки с бытовыми стоками  не допускается прокладывать  в обеденном зале, производственных  и складских помещениях предприятий  общественного питания.

3.10. В помещениях предприятий  общественного питания, расположенных  в зданиях иного назначения, сети  бытовой канализации не могут  быть объединены с общими домовыми  канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации  из верхних жилых этажей допускается  прокладывать только через бытовые  помещения предприятий общественного  питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации  и водопроводных стояков через  перекрытия над помещениями предприятий  общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых  над помещениями предприятий  общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

3.11. Во всех цехах, моечных,  дефростере, загрузочной устраиваются  трапы с уклоном пола к ним  (из расчета 1 трап на 100 кв. м  площади, но не менее одного  на помещение).

 

 

4.Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте  проводилось проектирование горячего цеха и холодного цеха предприятия  общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 60 мест в  городе Екатеринбурге.

С помощью технологических  расчетов проведено исследование и  сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого  цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.