Рабочая столовая на сто мест

Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать  условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается  и деятельность микробов. Опасность  для сохранности овощей, фруктов  и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому  хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться  принудительной вентиляцией. Температура  хранения овощей и плодов в зависимости  от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности  от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная  выбраковка пораженных плодов. Картофель  и овощи хранятся в сухой и  неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м.

Очищенные и нарезанные овощи  не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов.                                                        Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

Обработка овощей состоит  из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и  качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные  овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.

Во время мойки удаляют  загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды  моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных  машинах или вручную. При очистке  удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного  назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное  доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов  кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия  выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

Кладовая.

 Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает  на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается  на полуфабрикаты, после чего они  фасуются и хранятся в морозильных  камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

 В охлаждаемой камере  для хранения рыбы, мяса находятся  стеллажи, на которых в 1-2 ряда  хранится крупная рыба, а также  стоят лотки, наполненные мелкой  рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет  температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

 

3.Технологические расчеты

3.1.Определение пропускной  способности предприятия

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течение смены.

Пропускная способность  зала

Часы работы	Загрузка зала %	Кол-во посетит(чел)
10-11	7	10
11-12	25	30
12-13	90	100
13-14	7	10
14-15	1	2
Итого(чел)	-	152

 

Производственная  программа предприятия

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии  общественного питания в качестве производственной программы выступает  план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать  ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых  в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые  в исследуемом предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции	Кол-во посетителей	Единица измерения	Кол-во продукции
Закуски холодные	152	пор	145
Супы	152	пор	170
Горячие блюда	152	пор	170
Горячие напитки	152	пор	150
Холодные напитки	152	литр	100
Мучные и кондитерские изделия	152	литр	170

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные закуски	5-7
Супы	2-4
Горячие блюда	8-10
Горячие напитки	1-2
Холодные напитки	1-3
Мучные и кондитерские изделия	6-9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление плана-меню

План-меню

На____________20___г.

Холодные блюда и закуски

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Салат Оливье	30	100
Винегрет	30	100
Салат Столичный	28	100
Салат из св.капусты	35	100
Яйцо под майонезом	22	60/20
Итого	145

 

Первые блюда

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Щи из свежей капусты	70	250
Борщ	50	250
Суп гороховый	50	250
Итого	170

 

Вторые блюда

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Плов с говядиной	30	250
Язык отварной	15	50
Бефстроганов	30	50/50
Горбуша жаренная	30	75
Бифштекс рубленный	30	100
Каша пшенная со слив. маслом	20	200/20
Сырники творожные	15	100/10
Итого	170

 

 

Гарниры

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Картофельное пюре	100	200
Капуста тушеная	40	200
Каша гречневая	30	200
итого	170

 

Горячие напитки

Наименование	Количество	Выход
Чай с сахаром	110	200
Какао	40	200
итого	150

 

Холодные напитки

Наименование	Количество	Выход
Компот из кураги	50	200
Сок томатный	25	200
Сок яблочный	25	200
итого	100

 

Мучные и кондитерские изделия

Наименование	Количество	Выход
Пирог с капустой и яйцом	30	75
Пирог с картошкой	40	75
Пицца	25	100
Сосиска в тесте	25	75
Булочка с маком	25	100
Пирог с творогом	15	75
Пирог с ливером	10	75
итого	170

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта.

Салат Оливье

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат  Оливье, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

.Запрещается использовать  консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать.