Разработка фирменных горячих закусок

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой  ее приготовляют, на пирожковой тарелке  с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и  устрицы, запеченные в раковинах, под  соусами подают на специальных металлических  блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева  от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами  подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом  к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также  креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют  глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом  блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы  раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют  закусочной тарелкой и вилкой для  раков. К ракам подают пиво в специальном  бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной  салфеткой для вытирания пальцев  или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложенной  вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания пальцев. Гость может обсушить пальцы о  плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном  соусе жарят на решетке над  раскаленными углями. Подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе  при индивидуальном обслуживании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором.

Жюльены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупорциями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправляют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи  лапки обжаривают на оливковом масле  с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным  маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковородке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном  соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную  вчетверо так, чтобы верхний край салфетки закрывал блины. Баранчик в  салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для  сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя  ставят икру зернистую осетровых  или лососевых рыб в розетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно  подать растопленное сливочное масло  в металлическом соуснике или  сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно  подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и нарезают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное  блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного  хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных  продуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом  и вилкой.

Равиоли с белыми грибами  — итальянские пельмени, которые  готовят с начинкой из измельченной говядины, отварного мяса птицы, шпината  или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным  маслом в круглых баранчиках с  крышками. Раскладывают их с помощью  столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки  с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и  закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую  ставят на закусочную тарелку перед  гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для  желтков, которые при приготовлении  яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как  правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку. Чайную ложку  кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 «Кокот из телятины по-провансальски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждено 

Руководитель  предприятия

                                                                                                                    Латауз Л.В.

(ф. и. о., дата)

Акт №1

отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование блюда( изделия)                          Кокот из телятины по-провансальски                                                                     

Дата проведения работ 25.03.2013

Наименование про- дуктов и показателей	Масса нетто по рецеп- туре, г	Данные отработки на порции, г			средние данные,г	Принятая рецептура,г
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Телятина (вырезка)	100	1000	1000	1000	1000	100
Перец сладкий (зелёный)	3,3	33	33	33	33	3,3
Помидоры свежие	33	330	330	330	330	33
Лук-шалот	5,3	53	53	53	53	5,3
Оливки(без косточки)	6,7	67	67	67	67	6,7
Оливковое масло	5,3	53	53	53	53	5,3
Соль	0,1	1	1	1	1	0,1
Черный перец	0,1	1	1	1	1	0,1
Шалфей	0,1	1	1	1	1	0,1
Розмарин	0,1	1	1	1	1	0,1
Сухое белое вино	13,3	133	133	133	133	13,3
Масса набора продуктов	167,3	1673	1673	1673	1673	167,3
Масса полуфабриката		1639,54	1656,27	1622,81	1639,54	163,95
Производственные потери, %		2	1	3	2	2
Масса готового блюда						100
-в горячем состоянии		981,9	1015,29	1023,99	1007,06	100,7
-в остывшем состоянии
Потери при тепловой  обработке, %		40,11	38,7	36,9	38,6	38,6

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Вырезку нарезают на кусочки массой 25-30г (стол производственный СП-1200) и обжаривают в масле до золотистой корочки (плита электрическая ЭП-4ЖШ). Нарезают мелко перец и помидоры ломтиками (стол производственный СП-1200) и обжаривают на сковороде (плита  электрическая ЭП-4ЖШ). В посуду наливают масло и разогревают, добавляют мелко нарезанный лук, шалфей, розмарин  и туша до мягкости лука (плита электрическая ЭП-4ЖШ). Добавляют жареное мясо, перец, помидоры, оливки, соль, перец и вино, тушат под крышкой на слабом огне 30-40 мин (плита  электрическая ЭП-4ЖШ). Подают в кокотнице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение: Производственные потери составляют 2%, тепловые потери 38,6%, что не превышает установленных потерь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюдо «Кокот из телятины по-провансальски» рекомендовано к использованию в ресторане «ДеЖавю»

 

 

 

 

Разработчики:                             Галковская Е.В.

                                             (подпись)                                                       (ф.и.о.)

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_       Латауз Л.В.__

«  25   » ___марта_2013_г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № _1__

на______________Кокот из телятины по-провансальски______________

 

1.Область применения 

1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на_Кокот из телятины по провансальски__вырабатываемый в __ресторане "ДеЖавю".

 

2.Используемое  сырье

2.1.Для приготовления _ Кокот из телятины по-провансальски используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1

Наименования сырья	Масса брутто	Масса нетто
Телятина(вырезка)	152	100
Оливковое масло	5,3	5,3
Перец сладкий(зеленый)	4,4	3,3
Помидоры свежие	39	33
Лук-шалот	7	5,3
Шалфей	0,1	0,1
Розмарин	0,1	0,1
Оливки	12,1	6,7
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Сухое белое вино	13,33	13,33
Масса тушеного мяса:		65
Масса овощей:		35
Выход:		100

 

 

4.Технологический  процесс

 4.1.подготовка сырья к производству_"Кокот из телятины по-провансальски" производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Вырезку нарезают на кусочки массой 25-30г. и обжаривают в масле до золотистой корочки. Нарезают мелко перец и помидоры ломтиками и обжаривают на сковороде. В посуду наливают масло и разогревают, добавляют мелко нарезанный лук, шалфей, розмарин  и туша до мягкости лука. Добавляют жареное мясо, перец, помидоры, оливки, соль, перец и вино, тушат под крышкой на слабом огне 30-40 мин. Подают в кокотнице.

 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подается  в кокотнице, на пирожковой тарелке с салфеткой.__________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.2. Температура подачи 65°С________________________________________________

5.3.Сроки реализации    2часа_____________с момента окончания технологического процесса.

 

 

6.Показатель качества  и безопасности

6.1.  Органолептические   показатели

Внешний вид:  кусочки мяса сохранившие форму________________________________

Консистенция: овощи мягкие_________________________________________________

Цвет: от темно-коричневого до коричневого ____________________________________

Вкус: тушеного мяса, тушеных овощей_________________________________________

Запах: тушеного мяса, тушеных овощей _______________________________________

6.2.Физико-химические и  микробиологические показатели  определяются по СП 2.3.6.1079

 

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность

Белки , г	Жиры , г	Углеводы , г	Энергетическая  ценность Ккал/кДж
15,66	18	2,06	232,88

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                                                               Е.В. Галковская

 Технолог

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №1

Наименование блюда: Кокот из телятины по-провансальски 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Телятина	100	16,2	16,2	14,1	14,1	-	-
Оливковое масло	5,3	-	-	99,8	5,28	-	-
Перец сладкий	3,3	1,3	0,04	-	-	4,7	0,15
Помидоры	33	0,6	0,19	-	-	4,2	1,3
Лук-шалот	5,3	1,7	0,09	-	-	9,5	0,5
Оливки	6,7	1,8	0,12	16,3	1,09	5,2	0,3
Сухое белое вино	13,33	0,2	0,02	-	-	0,2	0,02
Наименование сырья		Содержание основных пищевых  веществ
В полуфабрикате г до тепловой обработки, %		белки		жиры		углеводы
	164	16,66		20,47		2,27
	100	10,15		12,48		1,38
Сохранность после тепловой обработки, %	100г.	94%		88%		91%
	100г.	15,66		18		2,06
Продукты для оформления
В продуктах  для офомления, г	100
Итого в готовом блюде
	100
Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал)  Qв гот.блюде = Q на 100грамм=