Разработка фирменных горячих закусок

 

 

4.Технологический  процесс

4.1.подготовка сырья к производству Форель в апельсиновом соусе производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Форель разморозить, разделать на филе без кожи и костей. Из лимона и апельсина  отжать сок. Рыбу нарезать порционным куском m=150гр. Соединить сок лимона , сок апельсина и аджику, проварить до загустения массы. Порционный кусок рыбы залить соусом, оставить на холоде на 1 час. После охлаждения рыбу посолить. Подготовленный кусочек рыбы запекают при t=240° в течении 25 минут. Подают в мелкой столовой тарелке, украсив веточкой мяты и кусочком апельсина.                 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подается  в мелкой столовой тарелке. Оформляется  кусочком апельсина и веточкой мяты._______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

               5.2. Температура подачи 65°С______________________________________________

5.3.Сроки реализации_2 часа___________________________с момента

окончания технологического процесса.

 

6.Показатель качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: кусочек рыбы, полит соусом, украшен веточкой мяты____________

Консистенция: мягкая, сочная_____________________________________________

Цвет: рыба золотистого цвета, соус оранжевый______________________________

Вкус: рыбы, соуса_____________________________________________________

Запах: запеченной рыбы, апельсинового соуса_______________________________

6.2.Физико-химические и  микробиологические показатели  определяются по СП 2.3.6.1079-01

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность

Белки , г	Жиры , г	Углеводы , г	Энергетическая  ценность Ккал/кДж
23,33	13,43	132	219,47

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                                                      Е.В. Галковская

 технолог

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №4

Наименование блюда: Форель в апельсиновом соусе 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
форель	150	23	34,5	14,2	21,3	-	-
лимон	3	0,9	0,027	-	-	3,6	0,108
апельсин	10	0,9	0,09	-	-	8,4	0,84
аджика	3	1,26	0,03	2,62	0,07	6,68	0,2
Наименование сырья		Содержание основных пищевых  веществ
В полуфабрикате г до тепловой обработки, %		белки		жиры		углеводы
	163	34,64		21,37		1,14
	100	20,86		12,87		0,69
Сохранность после тепловой обработки, %	130	94%		88%		91%
	(блюде)	32,56		18,80		1,04
	100г.	19,60		11,32		0,64
Продукты для оформления
апельсин	9	0,9	0,081	-	-	8,4	0,75
мята	1	3,75	0,03	0,94	0,009	6,89	0,06
В продуктах  для офомления, г	10	0,11		0,009		0,81
	100	1,11		0,09		8,1
Итого в готовом блюде	140	32,67		18,809		1,85
	100	23,33		13,43		1,32
Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал)
Qв гот.блюде=32,67*4+18,809*9+1,85*4=307,28 Ккал
Qна 100 грамм=23,33*4+13,43*9+1,32*4=219,47 Ккал

 

 

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Форель в апельсиновом  соусе"

 

I. Обработка сырья

1. Форель разморозить, разделать на филе без кожи и костей.
2. Лимон промыть.
3. Апельсин промыть.

 

II. Приготовление полуфабриката

 

1. Лимон нарезать, отжать сок.
2. Апельсин нарезать, отжать сок.
3. Форель нарезать на порционные куски m=150гр.

 

III. Приготовление блюда

 

1. Соединить сок лимона, сок апельсина и аджику, проварить до загустения.
2. Рыбу залить соусом, оставить на холоде на 1час.
3. Рыбу посолить.
4. Запекать при t=240° 25 минут.

 

IV. Порционирование и подача

 

1. Подать на подогретой мелкой столовой тарелке, полив соусом и украсив веточкой мяты, кусочком апельсина.
2. Температура подачи 65°С.

 

 

 

 

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

          "Форель в апельсиновом соусе"

 

  Соль                                              Форель                      Лимон свежий       Апельсин свежий            Аджика( п\ф)

                                          (потрошеная с головой)      

                                                                                                        

                                                    разморозить                         промыть                промыть

                               резделать на филе без кожи и костей    отжать сок            отжать сок            

                             нарезать порционным куском m=150гр. проварить  5-7 минут

                                                   

                                              мариновать 1 час

                                              довести до вкуса

                     запекать при t=240°

                                      25 минут.

                                           порционирование

                            подать в мелкой столовой тарелке,  при t 65°С

                                  Форель в апельсиновом соусе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
2. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
4. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
6. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественн<span class="List_0020Paragraph__Ch