Разработка фирменных горячих закусок

 

 

 

 

 

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

«Кокот из телятины по-провансальски»

I. Обработка сырья

1. Мясо зачистить, промыть, обсушить.
2. Оливки освободить от рассола.
3. Лук-шалот промыть, очистить
4. Помидоры промыть, удалить плодоножку.
5. Сладкий перец промыть, удалить плодоножку.
6. Шалфей промыть, обсушить.
7. Розмарин промыть, обсушить.

II. Приготовление полуфабриката

1. Мясо нарезать кусочками массой 20 грамм.
2. Сладкий перец нарезать мелким кубиком (длина ребра 0,5см.)
3. Помидоры нарезать ломтиками.
4. Лук-шалот нарезать крошкой.

III. Приготовление блюда

1. Мясо обжарить на разогретой поверхности с жиром, 2-3 минуты до золотистой корочки.
2. Сладкий перец обжарить на разогретой поверхности до золотистого цвета.
3. Помидоры обжарить на разогретой поверхности 2минуты.
4. В разогретое масло добавить лук, розмарин, шалфей и тушить до размягчения лука.
5. Соединить мясо, перец, помидоры, оливки, тушеный лук, соль, перец черный молотый, сухое белое вино и тушат на слабом огне 40 минут при t=180°.

IV. Порционирование и подача

1. Тушеные продукты раскладывают в подогретую кокотницу м=100грамм.
2. Кокотницу подают на пирожковой тарелке с салфеткой
3. Температура подачи 65°С.

 

 

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

«Кокот из телятины по-провансальски»

Оливки            Помидоры           Масло          Телятина           Масло               Перец                         Лук            Масло           Розмарин    Шалфей      

                                                   оливковое                               оливковое       болгарский               шалот        оливковое     

освободить        промыть                                 зачистить                                                                                                                                               

от рассола                                                                                                               промыть                 промыть                             промыть      промыть

                          удалить                                     промыть                           

                       плодоножку                                                                            удалить плодоножку      очистить                           обсушить    обсушить                                                               

                                                                           обсушить                                    и семена                 

                         нарезать                                                                                                                           нарезать  

                         ломтиками                                   нарезать                                    промыть                  крошкой   

                                                                            кусочками

                                                                          массой 20 грамм                          нарезать                                                     тушить

                        обжарить                                                                                   мелким кубиком                                            5минут

                                                                       обжарить 3минуты                                                                                                                                                              

                                                                                                                                обжарить                                                                                                           

           

 

                                                                                                     тушить

                                                                                                    40минут

                                                                               при t=180°C

 

                                                                                            порционирование

    

                                                                подать в кокотнице на пирожковой тарелке при t 65°С

 

                                                                         Кокот из телятины по-провансальски

 

 

 

 

Таблица технологических  операций

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 «Финики с горгонзолой в ветчине»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждено 

Руководитель  предприятия

                                                                                                               Латауз Л.В.       

(ф. и. о., дата)

Акт №2

отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование блюда( изделия)                Финики с горгонзолой в ветчине                                                              

Дата проведения работ 26.03.2013

Наименование про- дуктов и показателей	Масса нетто по рецеп- туре, г	Данные отработки на порции, г			средние данные,г	Принятая рецептура,г
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Ветчина сыровяленая	35	350	350	350	350	35
Сыр "Горгонзола"	25	250	250	250	250	25
Финики (с косточкой)	75	750	750	750	750	75
Масса набора продуктов	135	1350	1350	1350	1350	135
Масса полуфабриката		1309,5	1336,5	1323	1323	132,3
Производственные потери, %		3	1	2	2	2
Масса готового блюда						110
-в горячем состоянии		1034,5	1069,2	1071,6	1058	110
-в остывшем состоянии
Потери при тепловой  обработке, %		21	20	19	20	20

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 Сыровяленую ветчину нарезают полосками (стол производственный СП-1200). Сыр измельчают на тёрке (морковной). Финики разрезают пополам, удаляют косточку (стол производственный СП-1200). Финики фаршируют измельченным сыром, придают форму целого финика и заворачивают в сыровяленую ветчину в форме рулетика (стол   производственный СП-1200). Запекают при температуре 150°, 15-20 минут. (Пароконвектомат Абат ПКА 10-1/1 ПМ).

 

 

 

 

 

 

Заключение:  Производственные потери составляют 2%, тепловые потери 20%, что не превышает установленных потерь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюдо «Финики с горгонзолой в ветчине» рекомендовано к использованию в ресторане «ДеЖавю».

 

 

 

 

 

Разработчики:                                                                                Е.В.Галковская

                                             (подпись)                                                  (ф.и.о.)

 

 

Утверждено 

Руководитель  предприятия

                                                                                                         Латауз Л.В.       

(ф. и. о., дата)

Акт №3

отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование блюда ( изделия)             Медовый соус                                                                                          

Дата проведения работ 26.03.2013

Наименование про- дуктов и показателей	Масса нетто по рецеп- туре, г	Данные отработки на порции, г			средние данные,г	Принятая рецептура,г
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Мёд	40	400	400	400	400	40
Бальзамический уксус	30	300	300	300	300	30
Перец черный молотый	0,01	0,1	0,1	0,1	0,1	0,01
Соль	0,01	0,1	0,1	0,1	0,1	0,01
Масса набора продуктов	70,02	700,2	700,2	700,2	700,2	70,02
Масса полуфабриката		686,19	679,19	686,19	683,85	683,85
Производственные потери, %		2	3	2	2,5	2,5
Масса готового блюда						60
-в горячем состоянии		617,57	611,27	617,57	615,47	60
-в остывшем состоянии
Потери при тепловой  обработке, %		10	10	10	10	10

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Соединяют бальзамический уксус, мёд, соль, черный перец  (стол производственный СП-1200). Проваривают 7-10 минут до изменения окраски темно-коричневого цвета (плита электрическая ЭП-4ЖШ).          

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение: Производственные потери составляют 2,5%, тепловые потери 10%, что не превышает установленных потерь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюдо «Медовый соус» рекомендовано к использованию  в ресторане «ДеЖавю».

 

 

 

 

Разработчики:                                                                              Е.В.Галковская

                                             (подпись)                                                  (ф.и.о.)

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_________Латауз Л.В.____

«   26  » __марта____2013г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № _2__

на___ Финики с горгонзолой в  ветчине 

1.Область применения 

1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на Финики с горгонзолой в ветчине вырабатываемый ресторан «ДеЖавю»

 

2.Используемое  сырье

2.1.Для приготовления Финики с горгонзолой в  ветчине используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1

Наименования сырья	Масса брутто	Масса нетто
Ветчина сыровяленая	36,2	35
Сыр" Горгонзола"	27	25
Финики	79	75
Масса запеченных фиников		110
Для соуса:
Мёд	40	40
Бальзамический уксус	30	30
Соль	0,01	0,1
Черный перец	0,01	0,01
Масса соуса		60
Выход		110/60