Разработка сыра с наполнителем

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3-4

1 .Аналитический обзор  литературных данных по вопросу

1.1.Состояние вопроса  и перспективы направления исследования 5-34

1.2.Анализ качественных  показателей сыра 35-48

2.Заключение 49-50

Библиографический список 51

 

ВВЕДЕНИЕ

Питание за всю историю существования человечества всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В организме полноценного здорового человека одно из самых значительных мест занимают молоко и молочные продукты . Молоко является наиболее ценным продуктом питания, так как содержит в своем составе жир, фосфатиды, стерины, и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны необходимые для здоровья человека .

Пищевая и биологическая  ценность сыра определяется высоким  содержанием в нём необходимых .человеку составных частей пищи: белка, молочного жира , минеральных солей  и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко перевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28-30 белка , 32-33 г жира, примерно около 1 г кальция , 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество аминокислот , в том числе все незаменимые. По энергетической ценности сыры занимают среди продуктов одно из первых мест.

Началом же промышленного  сыроварения в России принято  считать 1866 г., когда по настоянию  Н.В.Верещагина императорское Вольное  экономическое общество открыло  первую сыроварню в с. Отроковичи Тверской губернии. А на следующий  год в зтой же губернии появились еще 18 сыроварен. Из Тверской губернии сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникали и маслодельни, распространявшиеся особенно быстро в восточном направлении, преимущественно к г. Кургану Тобольской губернии. Вскоре сыроварение и маслоделие стали появляться в других губерниях России, фабричный сыр стал потихоньку проникать в низшие слои населения. Стапи приглашать опытных сыроваров из Европы, посылать туда своих молодых людей для учебы сыроварению. Пропаганда сыроварения на страницах печати, открытие школ молочного хозяйства, поощрительные меры привели к тому, что к концу 19 века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России и быстро завоевала там популярность.

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока , выделения сырной массы с последующим её концентрированием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых организму незаменимых аминокислот , жирных и других органических кислот , витаминов , минеральных солей и микроэлементов. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека(коэффициент переваривания составляет 95 %), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое  количество молочного жира ( более 28%), который существенно обогащает  вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой ( сливочный ) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз  жир расщепляется с накоплением  летучих жирных кислот, участвующих  в формировании аромата сыров. Липиды сыра присутствуют в продукте в эмульгированном виде , что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина , фолиевой кислоты , витаминов  В и В.

Энергетическая ценность сыров высокая за счёт большого содержания жира и белков и составляет 200-400 ккал на 100 г продукта.

Типичный сырный вкус и аромат сыров  обуславливается комплексом различных  ароматических веществ( жирных кислот , карбонильных соединений, аминов и  др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания.

Консистенция сыров , вследствие повышенной влагоудерживающей способности  сырной массы , достаточно плотная и  пластичная.

Сыры отличаются стабильностью  качества , то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства

 

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО

ВОПРОСУ

1.1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА  И ПЕРСПЕКТИВЫ НАПРАВЛЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЯ

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращений составных частей молока. Физико-химические и

биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под  действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата  и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок.

В связи с непостоянством состава  и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород  и рационов кормления животных при  выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических  параметров.

В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время выработки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, то есть созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище.'Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

Получение сыров с типичными  для них сенсорными (вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией  и соответствующим рисунком) и  физико-химическими свойствами зависит  от характера протекающих в нем  микробиологических, биохимических  и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, проггионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

Перечень сырья и основных материалов. Для выработки сыров применяется сведугдее сырье и основные материалы:

^ Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

■^ Сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

^  Масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 -167 -71;

^ Сливки из сыворотки (подсырные) - по ТУ 49-636-79;

^ Пахта-сырье - по ТУ 49-1178-85, полученная при производстве сладкосливочного масла;

^ препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;

^    молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;

^   соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830—84, не ниже 1 сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

•  натрий азотнокислый —по ГОСТ 4 168—79 (или ТУ 6-09-15 16—78), или калий азотнокислый — по ГОСТ 4217—77, или селитра калиевая техническая  — по ГОСТ 19790—74, марки А, Б. В высшей категории качества;

^   кальций хлористый технический — по ГОСТ 450—77, не ниже 1 сорта, или кальций хлористый — по ТУ 6-09-47 11-81, или кальций хлористый двуводный — по ГОСТ 4161—77 (или ТУ 6-09-5077—83);

^   водорода перекись — по ГОСТ 10929—76;

•   вода питьевая — ГОСТ 2874—82 (или ГОСТ Р 51232—99 или СанПиН 2.1.4.1074—01)-

^      составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Требования  к получению молока для сыроделия. Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается.

Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.

 

Контроль качества молока.

Оценка качества молока. Всероссийским научно-исследовательским  институтом маслоделия и сыроделия  разработаны ТУ на молоко-сырье для сыроделия - ТУ 9811-153-04610209-2004. Практически на выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. На качество молока решающее влияние оказывают следующие факторы:

• нормальное кормление  молочного скота (особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой);

• качество воды на,ферме, которая должна быть чистой, без  запахов и привкусов;

• состояние здоровья коров и содержание животных в  нормальных условиях;

• уход за животными и гигиена получения молока;

• квалификация, здоровье и аккуратность обслуживающего персонала;

• быстрая первичная  обработка молока (охлаждение) и  чистота оборудования.

Наиболее существенными  требованиями к качеству сырья являются следующие:

• отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;

■ нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

• незначительное количество маслянокислых бактерий;

• химическая и микробиологическая стабильность.

Только в исключительно  благоприятных случаях качество молока полностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное  молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность — комплексная  характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

для переработки на сыр  должно использоваться сыропригодное  молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами дяя предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией  при температуре 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада  хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

По сенсорным показателям  сыропригодное молоко должно иметь  чистый вкус и запах, без посторонних^ несвойственных свежему молоку привкусов  и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям  молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший):

Степень чистоты по эталону, группа...................................Не ниже I (II)

Массовая доля, %:

белка........................................................................2,8.. .3,5

в том числе казеина..................................................2,4...3,0

жира..........................................................................3,0...6,0

Содержание, мг/100 г:

кальция.....................................................................ПО... 140

калия...........................................................................148

фосфора......Л.................................................................92

Плотность, кг/мЗ ..........................................................Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т.............................................16... 18(16...20)

Редуктазная проба, класс...............................................Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс.............................................I и II

Свертываемость молока (по 3. X. Диланяну),

тип.............................................................................II

Максимальное количество

спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 смЗ молока

для сыров с высокой  температурой второго нагревания..............2

для сыров с низкой температурой второго нагревания...............10

соматических клеток в 1 смЗ молока, тыс...................................500

• Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 смЗ до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания — до 25 спор в 1 емЗ, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (напр., антагонистической закваски или препарата «Биоантибут» при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата «Биоантибут-А-Углич» — для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.