Разработка сыра с наполнителем

^ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени - последняя развивается в тесте сырной массы (рокфор) [1].

Отличительные особенности  технологии мягких сыров: применение высокой  температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с); внесение в  пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками (русский, камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а так же плесеней и микрофлоры сырной слизи; многие мягкие сыры в отличие от твердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих  мягких сыров в первые 2-3 сут в  сырной массе накапливается большое  количество молочной кислоты, которая  в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий . Поэтому  дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании с сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся па поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора развития культурной плесени Решс. 1^^иейэгЦ в тесте сыра.

Мягкие сыры вырабатывают без созревапия (1-2 сут, с короткими  сроками созревания (5-10 сут) и длительно  созревающими (20-45 сут). Мягкие сыры формуют  методом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрессования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах..

Норму хлорида кальция  устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Продолжительность свертывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски. На поверхности готового сгустка начинает выделяться сыворотка зеленоватого

цвета. [2]

 

Основные параметры технологии мягких сыров русский камамбер и  белый десертный приведены ниже:

 

 

При выработке сыра русский  камамбер плесень Р. Сагк1к1ит вносят в смесь перед свертыванием. Готовый  сгусток (кислотность сыворотки  в это время составляет 16... 1 70Т) с помощью ножей разрезают на куски 10... 15 мм, выдерживают 10... 15 мин, а затем направляют на транспортер для самопрессования. После резки сгустка выделяется сыворотка светло-зеленоватого цвета, сырная масса хорошо обезвоживается и уплотняется.

В отделении для самопрессования  сыры переворачивают в целях улучшения  отделения сыворотки, уплотнения сырной массы и получения сыра хорошего качества и внешнего вида. Первое переворачивание  сыра в формах производят через 10...30 мин после формования, второе— через 50... 60 мин после первого, третье — через 2 ч после второго и при необходимости через 8...9 ч от начала формования — четвертое. По окончании самопрессования сыры помещают в рассол с концентрацией 18...20% поваренной соли, температурой 12... 14°С на срок 40...60 мин в зависимости от влажности его перед посолкой. Максимально допускаемая кислотность рассола 35°Т. После посолки сыры обсушиваются на штабелях в течение 3.. .5 ч.

Сыры русский камамбер и белый десертный упаковывают  в каптированную фольгу с укладкой их в индивидуальные этикетированные картонные коробки с помощью специальных автоматов. При упаковке в этикетированную каптированную фольгу сыры реализуются без коробочек.

Технологические параметры производства сыров смоленского, любительского зрелого, дорогобужского, калининского и дорожного представлены приведены ниже.

 

 

При выработке перечисленных сыров  готовый сгусток должен быть прочным, а сыворотка, выделяющаяся из него, светло-зеленого цвета и не содержать  хлопьев белка. Допускается значительное уплотнение сгустка с выделением небольшого количества сыворотки на его поверхности, разрезка сгустка на куски размером 10...20 мм.

Обработка сырного сгустка  и зерна осуществляется в течение 30... 50 мин. Для предотвращения излишнего дробления зерна через каждые 10... 15 мин обработки делают 3.. .5-минутные перерывы. При слабой обсушке допускается подогревание сырного зерна на 1.. .2°С выше температуры свертывания.

Обработку зерна завершают, когда оно становится тяжелым, но не грубым и не слишком сухим. Затем удаляют сыворотку (60.. .65% от количества перерабатываемого молока), смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой самотеком подается в групповые или индивидуальные сырные формы. При самопрессовании дорогобужского сыра в формовочном столе через 20... 30 мин после розлива сырного зерна образовавшиеся пласты переворачивают. В дальнейшем их переворачивают еще 3.. .4 раза через каждые 40... 50 мин. После уплотнения сырные пласты режут на отдельные бруски, которые плотно укладывают в раму формовочного стола. При выработке дорогобужского сыра каждый пласт режут на 20 кусков.

Самопрессование сыра продолжается 3,5...4 ч при температуре 15... 18°С. Самопрессование  дорожного сыра осуществляют в специальном  столе-термостате при температуре  ЗО...35°С в течение 3. ..5 ч. Самопресование смоленского, любительского зрелого и калининского сыра продолжается в течение 4 ч.

Посолку сыров производят в рассоле с концентрацией  поваренной соли 18...20% и температуре 1О...12°С. Продолжительность посолки  в рассоле

8... 14 ч. После посолки  сыры сначала вьдерживают в  солильном помещении в течение  суток, а затем направляют в  помещение, где они обсушиваются 2.. .4 сут. После этого сыры переносят в камеру созревания с температурой воздуха 10... 14°С и относительной влажностью 90.. .95%.

Через 20... 30 сут созревания калининский сыр перемещают во вторую камеру, температура воздуха в  которой 10... 12°С и относительная  влажность 80...82%, где сыр выдерживают 10... 15 сут.

В процессе ухода за мягкими  сырами необходимо следить за своевременным появлением на 7.. .8-е сутки микрофлоры сырной слизи и интенсивности ее развития. Задержка в появлении микрофлоры сырной слизи или ее чрезмерное развитие отрицательно влияют на качество сыра и обуславливают возникновение пороков вкуса, консистенции и внешнего вида. Уход за сырами, созревающими при участии микрофлоры сырной слизи, заключается в культивировании слизи, сохранении ее тонкою слоя на протяжении всего периода созревания и в недопущении развития плесеней на корке сыра.

Сыры упаковывают в этикетированную кашированную или ламинированную фольгу или пергамент, укладывают в дощатые, фанерные ящики, высланные внутри оберточной бумагой. На ящиках ставят соответствующую маркировку.

Основные параметры  технологии сыров нямунас и рамбинас приведены ниже:

 

При выработке сыров  нямунас и рамбинас для уплотнения зерна после разрезки сгустка  делают остановку на 5... 10 мин. В конце  постановки зерна удаляют 30.. .40%. Второе нагревание (до 35°С) при выработке  сыра нямунас применяется только в случае медленной обсушки сырного зерна. При достижении кислотности сыворотки 15... 16°Т в сырное зерно с сывороткой вносят 5... 10% пастеризованной воды с учетом обеспечения кислотности сыворотки в конце обсушки зерна в пределах 12... 13°Т.

Частичную посолку в зерне проводят за 15.. .20 мин до конца обработки зерна после дополнительного удаления еще 30. ..35% сыворотки. Сыры нямунас и рамбинас формуют наливом или насыпью с применением отделителя сыворотки. Сыр нямунас допускается также формовать из пласта.

После самопрессования  сыр нямунас вынимают из форм, разрезают  по высоте на две головки, маркируют, заворачивают в салфетки и укладывают по две головки в те же формы  для прессования. Между головками  сыра устанавливают металлические  прокладки. В середине прессования сыры перепрессовывают.

Уход за сырами в период созревания заключается в регулировании  развития микрофлоры сырной слизи на их поверхности. Перед реализацией  сыры моют и после наведения корки  покрывают полимернопарафиновым сплавом.

 

 

 

При выработке рокфора применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок. Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Решс. Коциегоги и молоко свертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента — 24°Т.

На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом  количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна  делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждые 10 мин делают 5-ти минутные перерывы. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки.

По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру ля самопрессования и нарастания активной кислотности, где выдерживается 1.. .2 сут. Спустя 20.. .30 мин после окончания  формования производят первое переворачивание  сыра, через 1 ч после этого — второе, через 3 ч — третье, .через 8... 10ч — четвертое и следующее — через 12ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении содержание влаги в нем достигает 47... 51 %, а активная кислотность сыр-массы перед посолкой имеет значение рН 4,6.. .4,7.

Сыр солят в рассоле. Целесообразно применять частичную  посолку в зерне (200. ..300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно  за 15.. .20 мин до формования сыра. После  посолки сыр обсушивают в течение 1.. .2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40... 60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания.

В конце созревания (в  возрасте 45.. .50 сут) в целях получения  продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 5... 6°С и относительной влажности 88. ..90% до кондиционного возраста.[1]

Особенности частных  технологий

Сыр типа русский камамбер. При выработке этого сыра наряду с молочнокислой микрофлорой, определяющей вид сыра, применяется плесень Решс. СапёМшп, которая растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, выделяющийся на поверхности сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах.

Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 сут) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра снижается до рН 5,5...5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.

Смоленский и любительский зрелый сыр. При их выработке наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развивающаяся на поверхности сыра в течение первых 7... 8 сут, которая к 10-ти суточному возрасту сыров удаляется затиранием и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особенность обуславливает получение сыров этой группы со специфическим грибным (шампиньонным) привкусом наряду с легким аммиачным. Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.

Сыр типа дорогобужского. В созревании принимают участие не только развивающиеся внутри сыра молочнокислые бактерии (стрептококки, палочки), но и микрофлора сырной слизи, развивающаяся на поверхности сыра. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействует значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2...5 сут созревания достигает 7...8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий.

Однако развивающаяся  на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Вас1. Ьтепз, Вас*. Сазе! НтЬигдеп518, Вас*. Вшпеит) микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь. Вкус и запах сыров группы дорогобужского слегка острые, кисловатые, с легкой или выраженной аммиачностью.

Сыры типа рокфор. По технологии и органолептическим показателям эти сыры отличаются от других. Рокфор имеет острый, соленый, с легкой горечью, перечно-пикантный вкус и грибной специфический запах. Такая сенсорная характеристика является результатом высокого содержания соли в продукте (до 5%), а также следствием развития плесени Решс. Кояиеймтл, развивающейся внутри сыра. Образование и накопление молочной кислоты в процессе выработки рокфора является решающим условием для правильного созревания сыра.

В созревании сыров типа рокфор главную роль играют молочнокислые бактерии, а также плесень, развивающаяся внутри сырной массы, которой специально обсеменяют сыр. Плесень разлагает молочную кислоту, а выделяемые ею ферменты липаза расщепляют жиры и белки. Для развития плесени необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии сыров этой группы является усиление молочнокислого брожения (высокая кислотность молока и сравнительно высокое содержание сыворотки в сырной массе). Количество молочнокислых бактерий стрептококков к 2...3 суточному возрасту достигает 5...6 мрд клеток в 1 г сыра. В сырной массе с первых дней выдержки нарастает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10... 15 сут внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребляющих молочную кислоту. Кислотность сырной массы понижается, и в этот период отмечается вторичный рост молочнокислых бактерий (молочнокислых палочек). В основном созревание сыра начинается после развития плесеней и понижения кислотности сыра.