Разработка сыра с наполнителем

Микрофлора слизи, развивающейся на поверхности рокфора, в созревании сыра непосредственно не участвует. Слизь на поверхности рокфора является косвенным показателем оптимальных условий созревания (относительная влажность воздуха 92...95%, температура 6..,8°С). Слизь периодически удаляют, так как она отрицательно влияет на качество этого сыра: сообщает ему аммиачный привкус, может закупорить проколы, в результате чего прекратится развитие внутренней плесени сыра.

 

1.2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРА

В практике работы отдельных предприятий имеет место выработка сыра с различными пороками, то есть отклонениями от установленных стандартами требований по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Пороки мягких сыров приведены в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новые технологии производства мягких сыров

1. Новые исследования  и разработки Кемеровского технологического  института пищевой промышленности.

В институте исследована  роль состава и свойств сырья  в формировании мягких сыров и доказана возможность их производства в любой период года.

К факторам коррекции  сыропригодности молока относятся  режимы его созревания и пастеризации, дозы вносимых в молоко перед свертыванием компонентов (молокосвертывающий фермент, бактериальная закваска, раствор хлористого кальция), а также режимы обработки сгустка и самопрессования сыра.

Установлены закономерности формирования кислотно-сычужного геля в зависимости от дозы молокосвертываюшего  фермента. Увеличение количества фермента при постоянной дозе закваски сокращает процесс образования геля, сдерживает развитие молочнокислого процесса и улучшает эффективность использования сухих веществ молока. Увеличение количества закваски при постоянной дозе фермента ускоряет свертывание, активизирует молочнокислый процесс и усиливает синерезис при обработке сгустка. Одновременное увеличение количеств фермента и заквасок резко сокращает процесс образования геля, сдерживает рост активной кислотности сгустков, усиливает их способность к отделению сыворотки и переходу сухих веществ в продукт.

Доказана важнейшая  роль молочнокислой микрофлоры в  формировании мягких кислотно-сычужных сыров. Она участвует в подготовке молока к переработке, активно влияет на кислотно-сычужное свертывание молока, определяет уровень активной кислотности сырной массы, стимулирует физико-химические процессы при выработке сыра, сдерживает развитие посторонней микрофлоры, а также влияет на формирование органолептических показателей

продукта.

Уточнены принципы селекции молочнокислой микрофлоры, используемой при выработке мягких сыров. При отборе штаммов следует учитывать их кислотообразующую способность, протеолитическую активность, способность к гелеобразованию, характеристики получаемых сгустков, отношение к температуре, способность к ароматобразованию, взаимоотношения с другой микрофлорой.

При выработке мягких сыров лучшие результаты получены при  использовании бактериальных заквасок, составленных из различных видов  молочнокислых стрептококков. Одновременно со стрептококковой молочнокислой микрофлорой при выработке мягких кислотно-сычужных сыров возможно применение бифидобактерий, ацидофильной палочки и другой микрофлоры, придающей продукту лечебно-профилактические свойства.

В Кемеровском технологическом  институте пищевой промышленности проведен ряд исследований по использованию компонентов растительного происхождения при производстве мягких кислотно-сычужных сыров с целью обогащения их пищевыми волокнами. Пищевые волокна играют важную роль в функционировании систем организма, так как являются естественным сорбентом шлаков, радионуклидов и оказывают механическое воздействие на стенки кишечника, тем самым улучшая перистальтику.

Богатым источником пищевых  волокон являются ржаные отруби (РО). Поскольку РО имеют высокую микробиологическую обсемененность, перед использованием их необходимо подвергать обработке.

Проведенный микробиологический анализ обработанных РО показал, что  наиболее подходящими из методов  являются: обжаривание при температуре 200— 210 °С в течение 10 мин, обработка  растворами лимонной кислоты и хлорида натрия. При этом в 0,001 г продукта БГКП не содержатся; дрожжи, плесневые грибы не обнаружены; содержание количества МАФАМ низкое. Сухие РО, заваренные водой с последующей сушкой до влажности продукта 10 %, после облучения инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами непригодны для использования в пищевых продуктов из-за низкого колититра. После обработки раствором уксусной кислоты и сушки в сушильном шкафу при температуре 120 °С в РО обнаружены БГКП.

Однако в дальнейшем пришлось отказаться от обработки растворами лимонной кислоты и хлорида натрия. При добавлении РО, обработанных раствором лимонной кислоты, в молочных продуктах идет быстрое нарастание активной кислотности, в результате чего происходит моментальная коагуляция молочно-зерновой смеси. При добавлении РО, обработанных раствором хлорида натрия, замедляется процесс синерезиса, готовый продукт имеет высокое содержание массовой влаги. Поэтому дальнейшие исследования проводились с использованием РО, обжаренных при температуре 200— 210 °С в течение 10 мин.[3]

2.Сублимационная сушка  мягких сыров

Одним из наиболее рациональных методов консервирования, позволяющих  сохранять питательные свойства и пищевую ценность продуктов  питания, является сублимационная сушка.

Целью настоящей работы являлась разработка технологии сублимационной сушки мягких сыров. Ставилась задача нахождения рациональных режимов, при которых получается сухой продукт, в максимальной степени сохранивший исходные свойства: вкус, цвет, аромат. Объектами исследования явились мягкие сыры, вырабатываемые без созревания — адыгейский, кемеровский и «Семейный». Различия между ними заключаются в различных способах коагуляции молока. Сублимационная сушка сыров включает в себя следующие операции: подбор сырья, предварительная подготовка к сушке,, сушка, фасовка, упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции. Для получения сублимированного сыра специально создана сушильная установка, состоящая из сублиматора, конденсатора, вакуум-насоса и холодильной машины. Сушка проводится в неподвижном слое. Для того чтобы обеспечить равномерный подвод теплоты к продукту со всех сторон, применяется двухсторонний нагрев -— сверху и снизу. В качестве нагревателей используются кварцевые галогенные лампы. Пары сублимированной влаги конденсируются при вымораживании в камере десублимации, содержащей в качестве теплообменной поверхности поверхность испарителя холодильной машины. Вакуум в системе поддерживается вакуум-насосом.

Опыт работы позволил сделать вывод, что режимы сушки  рассмотренных видов сыра одинаковы, а продолжительность сушки зависит от степени измельчения образцов, толшины слоя и начального содержания влаги в продукте. Непосредственно перед сушкой сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, Для мягких сыров нет необходимости предварительного замораживания перед сублимационной сушкой, хотя такой вариант не исключается, если нужно сохранить измельченный сыр в течение какого-то времени. В последнем случае сыр должен замораживаться в тех же поддонах, в которых он будет размещаться в сушилке. В начале процесса сушки незамороженного сыра происходит самозамораживание - интенсивное охлаждение из-за снижения давления. При самозамораживании сыра нагреватели включаются только после достижения температуры сыра минус 8 — минус 10 °С. Естественно, что при предварительном замораживании продолжительность сушки несколько сокращается. Давление в сублиматоре поддерживается ниже давления тройной точки воды и составляет 100-—133 Па. Температура поверхности испарителя холодильной машины поддерживается в диапазоне минус 25 — минус 30 °С. Толщина слоя высушиваемого сыра равна 15 мм.

Основной параметр, который  необходимо контролировать в ходе сублимационной сушки, - температура поверхности  сыра, диапазон ее — не более 40— 45 °С. Время сушки зависит в первую очередь от начальной тепловой нагрузки поверхности сыра, а интенсивность должна уменьшаться по мере высыхания продукта. При высокой тепловой нагрузке поверхность его быстро перегревается, при этом необходимо выключать нагреватели. Максимальная допустимая начальная тепловая нагрузка поверхности сыра - 2,2±0,15 кВт/м². Во избежание перегрева сыра в ходе сушки необходимо изменять подводимую к нагревателям мощность в зависимости от характера изменения температуры поверхности.

Сушку заканчивают, когда средняя температура в слое продукта становится равной температуре на его поверхности. Продолжительность сушки обычно составляет 3-4 ч в зависимости от массовой доли влаги в сыре.

 

3. Защитные культуры  РАЫ15СО для предотвращения развития  дрожжей и

плесеней при производстве сыров

Производство сыров  не является асептическим процессом. При  выработке сыров используют нестерильное сырье, продукт на разных стадиях  технологического процесса контактирует с внешней средой. Поэтому в  сырах постоянно присутствует посторонняя микрофлора, развитие которой может ухудшить органолептические характеристики продукта, а также показатели безопасности.

В настоящее время  одним из распространенных пороков  сыров является нечистый броженый или  дрожжевой привкусы. Эти пороки не только ухудшают вкусовые свойства сыров, но также и обесценивают их внешний вид — дрожжи могут быть причиной раннего вспучивания либо вздутия полимерной упаковки. Возникновение такого порока приводит как минимум к дополнительным затратам на мойку, сушку сыров, упаковочные материалы и трудозатраты на переупаковку.

Для предотвращения вышеперечисленных  пороков компания «Даниско» предлагает специальные защитные культуры серии  «НО1ЛЖАС   ». В состав культур входят микроорганизмы — антагонисты технически вредной микрофлоры, продуцирующие ряд соединений, ингибирующих развитие патогенной и прочих видов нежелательной микрофлоры в продуктах питания, не оказывая при этом влияния на органолептические свойства продукта.

Применение защитных культур как натуральной, биологической системы особенно актуально сейчас, когда потребители становятся все более осведомлены о принципах здорового питания и предпочитают продукты, не содержащие каких-либо химических консервантов и препаратов для продления сроков годности..

В результате исследований выявлены штаммы микроорганизмов, обладающих наибольшими способностями к подавлению роста дрожжей и плесеней при производстве сыров. Эти штаммы были включены в состав заквасочных культур прямого внесения «НОЬОВАС^{1 м} УМ-В» (РгорютЪасгегшп &еис1епге1спн5иЪз.зЪегтапп, ЬасюЪасШиз гЬатпозиз) и «НО1Л)ВАС^1М ЬС» (Ьас1оЪасШиз ггттпозш).

Эффект «НОЬОВАС™УМ-В» основывается на взаимодействии различных  механизмов, таких как образование  нескольких антимикробных веществ  в процессе выработки, созревания и  хранения сыров, а также на эффекте конкуренции за питательные вешества. Эффект воздействия «НОЬОВАС     ЬС» [3]

 

2.3АКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время  большое внимание уделяется производству сыров. В этом направлении проводятся различные исследования по получению  сыров высокого качества, снижение потерь готового продукта, получение прибыли за счет срока созревания сыров.

Современные направления  при производстве сыров:

Использование    микроэлементов,    стимулирующих   рост   и   развитие

полезной микрофлоры в сыре;

Использование комбинированных препаратов микробных и животных

протеаз и липаз;

Использование заквасочных  культур подвергнутых термическому шоку

высокими или низкими  температурами отдельно или в  комбинации с

ферментными препаратами;

Использование   и   создание   заквасочных  культур   на  основе   генной

инженерии

В последние годы для  молочной отрасли наиболее актуальны  исследования направленные на комплексное  безотходное использование молочного  сырья, разработку широкой гаммы  поликомпонентных продуктов различного функционального назначения на основе молока модернизацию и создание нового оборудования, решение энерго- и ресурсоснабжения, экологизацию молочных продуктов.

Производство мягких сыров имеет ряд преимуществ  по сравнению с твердыми сырами. Их выпуск более экономичен: расходуется в 1,5 раза меньше молока, чем при производстве твердых сыров, не предъявляются специфические требования к его сыропригодности и дорогостоящему сыродельному оборудованию. Это обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить сезонность производства сыров. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и высокую биологическую ценность. В частности, мягкие сыры рекомендуются для включения в рационы питания диабетиков и лиц, страдающих малабсорбцией, а также в диетах для детей. Следовательно, эти сыры для детей и пожилых лиц предпочтительнее твердых.

Выпуск мягких сыров  можно организовать практически  на любом молочном заводе.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Справочник технолога молочного производства. Т.З. Технология и рецептуры. Сыры. Кузнецов В.В, Шиллер Г.Г. - СПб.: Гиорд, 2005.-512 с.

2. . Щетинин М.П., Гаврилова,  Н.Б., Коновалов С. А. Технология  сыра.Омск 2002.

3. «Сыроделие и маслоделие»  журнал №3, 2007; №1, 2008

4. Технология молока  и молочных продуктов / Твердохлеб Г. В.. диланян 3. Х„ ЧекулаеваЛ. В., Шилер г. г. — М.: Агропромиздат, 1991. —463 с.