Разработка сыра с наполнителем

Не подлежит переработке на сыр  молоко:

• не соответствующее сенсорным  требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

• получаемое в хозяйствах, неблагополучных  по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

• получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);

• содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 емЗ

• с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моюших и дезинфицирующих  средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств зашиты животных и растений);

• с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Способность сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от О до 56 г на 100 смЗ молока выражается уравнением И. И. Климовского

(т₀- т)/т = К-С,                                     (АЛ)

где т₀ — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, мин; х — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с добавлением хлорида кальция, мин; К — коэффициент соленого эффекта, смЗ/г (постоянен для данного молока); С— количество хлорида кальция, внесенного в 100 смЗ молока, г.

Количество хлорида  кальция, необходимое для нормального  свертывания молока, можно рассчитать по уравнению 
С=(то — ЪрУКтгр,                                        (А.2)

где т-ф — требуемая (заданная) продолжительность свертывания  молока сычужным ферментом, мин.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его  созревания, при этом соли кальция  и фосфора из коллоидного состояния  переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания. Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением  в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.

Приемка молока на заводе.

К приемке допускается  молоко, доставленное в опломбированном  виде. Приемка молока заключается  в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним документом. При  транспортировании молока в цистернах  партией считают каждую секцию (отсек) цистерны. Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; определение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества молока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой документации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного  паспорта на транспортное средство, сопроводительной накладной и соответствие указанных  в ней веса и количества мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим данным.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие  и состояние резиновых колец  ггод крышками фляг и цистерн; наличие  и целостность пломб; наличие  заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) отбирают среднепропорциональные пробы и определяют сенсорные (органолептические) показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса прододят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны и в двух- трех флягах из каждой партии, в сомнительных случаях — во всех флягах. Отбор  проб молока и подготовку их к анализам производят в соответствии с ГОСТ 13928—84, 26809—86 и ГОСТ 9225—84 после проверки состояния тары, установления однородности партии, определения органолептических показателей и измерения температуры молока в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко доставлено железнодорожным или водным транспортом.

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания (ГОСТ 25101—82), а также присутствие аммиака (ГОСТ 24066—80), пероксида водорода (ГОСТ 24067—80) и соды (ГОСТ 24065—80). для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке по ГОСТ 3626—73 и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы («Лактан» или другие).

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и „совместно с приемщиком составляет ведомость  по качеству молока. Приемщик заполняет  остальные графы журнала. Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Подготовка молока к выработке сыра .

Резервирование молока. Молоко, поступающее  на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки. Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 42°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т.

Хранение молока при температуре  выше 6°С нежелательно из-за снижения его  технологических свойств: изменяется соленой состав молока, увеличивается  содержание у-казеина и протеозопептонноЙ  фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25%), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.

Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение  протеолитически активной психрофильной микрофлоры. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии.

Созревание молока.

Свежее парное молоко для выработки  сыра малопригодно, так как оно  сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические  показатели. В нем "практически  не развиваются молочнокислые бактерии. В свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертываюшим препаратом (это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра).

Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращал молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски. Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10 2°С в течение 14 2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании.

За период созревания нарастание титруемой  кислотности молока должно быть в  пределах от 0,5 до 2,0^сТ за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания — не более 20°Т. Молочная кислота при этом реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Одновременно молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму — молочнокислый кальций.

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде яли после  термизации (пастеризации). Доброкачественное  молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде.

Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко —  первого класса по редуктаз'ной и  сычужно-бродильной пробам, без добавления или с добавлением бактериальной  закваски в количестве от 0,005 до 0,01%.

В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериальной обсемененностью  — второго класса редуктазной  пробы) направляют на созревание после  предварительной термообработки —  термизации (пастеризации), охлаждения до температуры 10 2°0 с обязательным добавлением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микро- организмов в количестве от 0,05 до 0,3%. Смесь выцержявают в течение 14 2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обязательно пастеризуют.

С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется  использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем  при производстве сыра.

Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20°Т и более. При недостаточно высоком качестве молока, в котором есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исключить созревание молока перед переработкой.

Применение оптимальных количеств  зрелого молока при составлении смеси значительно улучшает ее технологические свойства.

Соотношение зрелого и свежего  молока при составлении смеси  для выработки сыра устанавливают  в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молоке способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна.

В среднем, на созревание направляют от 25 до 30% от общего количества перерабатываемого  молока.

С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания  сырного зерна и нарастания кислотности  сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра.

Наиболее значительно влияние  доли зрелого молока на технологический  процесс при производстве сыров  с высокой температурой второго  нагревания. При доле зрелого молока до 20% от объема смеси обезвоживание сырного зерна происходит быстрее, чем уменьшение клейкости, развивающейся при втором нагревании, и более быстрому ее снижению при обсушке. В этом случае снижение клейкости происходит быстрее, чем обезвоживание, и в готовом зерне остается больше влаги.

Чрезмерное Повышение дозы зрелого  молока может привести к ухудшению  качества сыра. По органолептическим  показателям эти сыры приближаются к сырам с низкой температурой второго нагревания, а при использовании  только одного зрелого молока может появиться перезрелый горьковатый вкус.

Сыры с низкой температурой второго  нагревания допускается производить  целиком из зрелого молока.

Кислотность исходного молока оказывает  существенное влияние на технологический  процесс производства сыра. При повышенной кислотности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий получению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотности молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка. увеличиваются потери жира и белка. Повышение кислотности молока перед свертыванием на 1 °Т сокращает продолжительность сычужного свертывания на 8%.

Кислотность молока (в °Т) перед  свертыванием должна быть следующей: для  сыров с низкой температурой второго  нагревания — 17...19; для сыров с высокой температурой второго нагревания — 18...20; для рассольных (чанах, тушинский) — 20...21; для сыров типа чеддер и российского — 21...22; для брынзы — 22...23; для мягких сыров (рокфор) — 23...25.

Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту.

При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо максимально избегать пенообразования, так как на ней может задерживаться  вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вертикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплывает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формовании, что может вызвать незамыкание поверхности. Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку.[1]

Мягкие сыры - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

В зависимости от вида применяемых  штаммов бактериальных культур, мягкие сыры созревающие подразделяют на следующие группы:

•/ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);

^ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);

■^ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи - последняя развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);