МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технології виробництва та
переробки продукції тваринництва
Кафедра Технології переробки м`яса, молока та
мікробіології
Курсовий проект
з дисципліни “Технологія
переробки тварин та продуктів забою”
на тему “Розробити
проект цеху виготовлення пельменів, потужністю
10 т за зміну”
Виконала: студентка
Vкурсу, групи 52-Т
Коханська О.Ю.
Перевірив: доцент
Бігун Павло Петрович
Вінниця 2013
Зміст
Вступ………………………………………………………………………...5
РОЗДІЛ 1. Скласти технологічну
схему пельменів та розробити проект цеху………………………………………………………………………………...6
1.1. Обґрунтування та розрахунок
сировинних ресурсів………………..6
1.2. Огляд сучасних способів
виробництва м’ясної продукції………….7
1.3. Основні процеси, які покладені
в технологію виробництва готової
продукції…………………………………………………………………….8
1.4. Сировина і вимоги
стандартів до їх якості…………………………11
1.5. Технологічні схеми
виробництва готової продукції
і їх опис…….16
1.6. Рецептури пельменів «Російські»…………………………………...17
РОЗДІЛ
2. Продуктові розрахунки………………………………………….….19
2.1. Рохрахунок сировини, спецій, прянощів
і допоміжних матеріалів.19
2.2. Розрахунок технологічного обладнання……………………………22
2.3. Рохрахунок необхідної кількості
площі…………………………….23
2.4. Розрахунок виходу шкур…………………………………………….24
2.5. Розрахунок виходу крові…………………………………………….25
РОЗДІЛ 3. Характеристика основного
технологічного обладнання…………28
РОЗДІЛ 4. Організація виробничого
контролю………………………………31
РОЗДІЛ 5. Заходи щодо охорони
праці і навколишнього середовища……....39
Вступ
Завдяки зростанню показників
в галузі тваринництва, в цьому році споживання
м'яса на душу населення в рік складе 55,3
кілограма. Таке зростання відбувається,
в тому числі, і внаслідок продовження
державних програм підтримки тваринництва.
Про це повідомив Міністр аграрної політики
і продовольства Микола Присяжнюк.
Споживання м'яса в середньому
по Україні в 2012 році склало 54,4 кілограма
в рік. Для збільшення споживання співвітчизниками
цього продукту і нарощування його виробництва,
держава продовжує підтримку галузі тваринництва.
Так, в минулому році подолана негативна
тенденція в галузі і реалізовано на забій
3,4 мільйона тонн худоби та птиці в живій
вазі, що на 3,4% більше, ніж у 2011 році.
М'ясо належить до найважливіших
продуктів харчування, як джерело повноцінних
білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних
речовин і деяких вітамінів. За допомогою
м'яса і м'ясних продуктів світові потреби
в білку тваринного походження задовольняються
приблизно на 27,4%.
Основною сировиною для м'ясної
промисловості є сільськогосподарські
тварини (забійна худоба) і свійська птиця.
Меншу питому вагу займає виробництво
м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів,
дичини.
Загальновідомо, що харчова
індустрія визначає розвиток економіки
України, міцно утримує провідне місце
в структурі промислового виробництва
країни і суттєво поповнює державний бюджет.
РОЗДІЛ 1. Скласти
технологічну схему пельменів та розробити
проект цеху.
- Обгрунтування та розрахунок сировинних
ресурсів
1.2. Огляд сучасних
способів виробництва пельменів
В наше стрімке століття найбільшим
дефіцитом є час. У зв′язку з цим великої
популярності набувають продукти швидкого
приготування. Якщо немає сил і часу щось
готувати, на допомогу приходять напівфабрикати.
Напівфабрикати – це різні
харчові продукти, що поступають в продаж
приготовленими для подальшої кулінарної
обробки.
Кажучи про напівфабрикати,
слід зазначити,що український ринок заморожених
продуктів за останні чотири роки збільшився
майже втричі. Сам сегмент заморожених
продуктів в структурі продовольчого
ринку України складає 16-17%. Близько 47-50%
споживчої аудиторії заморожених продуктів
припадаєна Київ, за ним слідують великі
міста. Попит на заморожену продукцію
в невеликих містах і регіонах значно
нижчий, в першу чергу, це пов′язано з
відсутністю умов зберігання.
Сучасний асортимент пельменів
дуже різноманітний. Він включає десятки
різноманітних найменувань, таких як:
покровські, холмогорські, мещерські,
дачні, жигулевські, смирновські, свинячі,
яловичі, баранячі, російські, домашні
і т.д. Всі вони відрізняються між собою
за складом інгредієнтів тіста та начинки,
формою, розмірами.
Особливо незвичними є пельмені
з рибою, пельмені з мізками, з яйцями та
грибами, з грибами та рисом, з сухими,
свіжими та солоними грибами, з капустою,
з помідорами та моцарелою, з щуки, тріски,
курячого м’яса, з грибами та горохом,
з капустою та редькою, з грибами та шинкою,
з креветками та свининою, з кольрабі,
бринзою, кабачками, кальмарами та ін.
1.3. Основні процеси,
які покладені в технологію
виробництва готових пельменів
Основними технологічними процесами,
які покладені у технологію виробництва
пельменів є: підготовка основної та допоміжної
сировини (м'ясна сировина, підготовка
цибулі, борошна, прянощів), підготовка
фаршу та тіста, формування пельменів.
Підготовка м'ясної сировини. Заморожене м'ясо
піддають розморожуванню. Розморожування
м'яса проводять відповідно до Технологічної
інструкції по розморожуванню м'яса в
тушах. М'ясо в тушах розморожують на підвісних
шляхах у спеціальних камерах, призначених
для розморожування, а в окремих випадках
– і наступного короткострокового зберігання.
Розморожування м'яса здійснюють при температурі
повітря (20
2)°С, відносної вологості повітря не менш
90%.
Оброблення, обвалку й жиловку
яловичини, свинини, баранини й інших видів
м'яса проводять, керуючись: Технологічною
інструкцією з обвалки й жиловки м'яса,
Технологічною інструкцією з виробництва
напівфабрикатів з яловичини, свинини,
баранини.
Обвалці піддають м'ясо на костях
в охолодженому, розмороженному, парному
й остиглому стані у вигляді туш, напівтуш.
Перед подачею на оброблення
й обвалку м'ясо зважують по категоріях,
потім зрізують клеймо.
Оброблення м'яса являє собою
послідовні операції: туші або напівтуші
(тушу, розділяють уздовж спинного хребта
на дві половинки) на відруби: більше дрібні
частини туші. М'ясні туші обробляють на
відруби у відповідності зі схемами стандартного
оброблення. Найпоширенішим є схеми оброблення
м'яса на кістках для виробництва ковбас
і м'ясних напівфабрикатів, а також схеми
оброблення для виробництва напівфабрикатів.
При обвалці й жиловці не допускається
неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру
й неправильне сортування м'яса.
Підготовка цибулі. Свіжу цибулю
оглядають, вибраковують дефектні цибулини.
Процес здійснюється вручну або на спеціальних
пневматичних цибуле очисних машинах.
Очищену цибулю ретельно миють холодною
проточною водою й після стікання води
направляють на подрібнювання.
Підготовка борошна. Пшеничне борошно,
отримане безпосередньо після млина, витримують
на складах не менш одного тижня для дозрівання.
З метою запобігання влучення домішок,
в тому числі металевих, борошно просівають
і пропускають через магнітоуловлювач.
Підготовка пряностей. Пряності
(перець чорний, білий, запашний, поварену
кухонну сіль, цукор-пісок) подрібнюють,
просівають через сито для видалення домішок
і пропускають через магнітоуловлювачі,
щоб видалити металеві домішки. Перед
використанням доцільно готовити суміші
пряностей відповідно до рецептур.
Приготування тіста. Компоненти
необхідні для готування тіста, повинні
відповідати вимогам нормативної документації.
Приготування тіста здійснюють відповідно
до рецептури.
Тісто замішують на агрегатах
безперервної дії або апаратах періодичної
дії, а також вручну. При замішуванні тіста
на агрегатах безперервної дії дозатори
видають борошно, воду, суміш розчину солі
й меланжу, або світлої харчової сироватки,
або плазми крові безупинно відповідно
до рецептури.
Борошно (або суміш борошна)
подаються в мішалку безупинно певними
дозами. Одночасно в корито мішалки надходять
вода, розсіл і меланжева суміш у кількостях,
передбачених рецептурами й залежно від
вологості вихідних компонентів. У мішалці
тісто вимішує близько 10 хв., а потім вивантажується
в міру надходження його до розвантажувального
отвору.
Тісто для заморожених напівфабрикатів
повинне бути однорідним, еластичним,
добре склеюватися у швах при штампуванні,
не розварюватися у
воді.
Віброміситель - установка безперервної
дії з окремим вузлом дозування рідких
компонентів-здійснює заміс тіста в коритоподібній
діжі двома обертовими назустріч один
одному валами з одночасним накладенням
вібрації й на діжу, і на вали.
Приготування фаршу. Перед приготуванням
фаршу жиловані яловичину, свинину, й інші
види м'яса подрібнюють на вовчку з діаметром
отворів решітки: 2-3мм.
Фарш готують на фаршеприготувальних
агрегатах безперервної дії, періодичної
дії (Л 5-ФМБ) і вручну.
Воду додають у кількості від
15 до 20% до маси м'ясної сировини. Дозволяється
додавати лід у кількості 5% замість води.
При складанні фаршу на агрегатах
періодичної дії або вручну послідовно
завантажують, відповідно до рецептур,
сировину й матеріали: подрібнене яловиче,
свиняче м'ясо, білковий стабілізатор,
гідраторовані білкові препарати, прянощі,
цибулю, поварену сіль, цукор, воду.
Подрібнена м'ясна сировина
й інші компоненти завантажують на 2/3 обсягу
ємності при відкритій кришці. Фарш вивантажують
за допомогою місильних спіралей при відкритих
розвантажувальних люках. Температура
готового фаршу повинна бути не більше
12°С.
Після перемішування фарш відразу
направляють на формування пельменів.
Формування пельменів. Пельмені на
пельменних автоматах або інших пристроях
подаються на лотки або на конвеєри, виготовлені
з полімерних матеріалів або металу, або
безпосередньо на металеву стрічку, що
рухається.
Пельменні автомати укомплектовують
конвеєрами із прогумованими стрічками
або з нержавіючої сталі. Якщо є прогумована
стрічка, то пельмені штампуються на лотках,
якщо стрічка виготовлена з нержавіючої
сталі, пельмені штампують і заморожують
безпосередньо на стрічці.
1.4. Сировина і вимоги
стандартів до якості пельменів
Для виробництва пельменів
використовують яловичину, свинину, яйця
та яйцепродукти, муку, цибулю, поварену
сіль та спеції. Важливим етапом виробництва
пельменів є приготування тіста, яка повинно
мати високу пластичність і містити від
39 до 42% води.
Не допускається застосування
м'яса биків, кнурів.
Не допускається застосування
м'ясної сировини, замороженого більше
одного разу.
У виробництві не допускається
сировина, у якій вміст токсичних елементів,
пестицидів, нітритів, антибіотиків, радіонуклідів
перевищує допустимі рівні, встановлені
гігієнічними вимогами до якості продовольчої
сировини і харчових продуктів, а також
«Вимогами щодо хімічної безпеки м'ясної
сировини».
Пельмені для харчування дітей
повинні відповідати вимогам ГОСТ 51187-98
і виготовлятися за технологічною інструкцією
та іншому нормативному документу, затвердженим
у встановленому порядку і регламентує
рецептуру і технологічний процес виробництва,
з дотриманням правил ветеринарного огляду
забійних тварин і ветеринарно-санітарної
експертизи м'яса та м'ясних продуктів,
а також санітарних правил для підприємств
м'ясної промисловості, затверджених в
установленому порядку. Загальна характеристика
сировини наведена у таблиці 1.
Таблиця 1
Загальна характеристика
сировини
Найменува-ння сировини |
Вид нормативної документації
(ГОСТи, ТУ, ДСТУ) |
Показник якості згідно стандартів |
1 |
2 |
3 |
Борошно пшеничне |
ДСТУ 46.004-99 |
Колір білий, білий з жовтуватим
відтінком;
Запах властивий пшеничному
борошну. Без сторонніх запахів, не затхлий,
не плісневий; смак властивий пшеничному
борошну, без сторонніх присмаків, не кислий,
не гірки.Вміст мінеральних |
Продовження таблиці 1
1 |
2 |
3 |
| |
|
домішок: при розжовуванні не
повинен відчуватися хруст; Вологість,
не більше 15%; Зараженість та забрудненість
шкідниками хлібних запасів не допускається. |
Яйця |
ДСТУ 5028:2008
ДСТУ 2013-91 |
Шкарлупа – чиста, непошкоджена,
без видимих змін структури, без слідів
крові чи посліду; Білок – чистий, щільний,
світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх
домішок; Жовток – у разі овоскопування
видно як тінь, без чітко помітного контору,
без помітних зрушень від центру яйця
під час обертання, вільний від домішок
будь-якого виду; Ембріон у зародковому
стані, розвиток непомітний; Повітряна
камера – нерухома, висота не більше ніж
4 мм для яєць «екстра» та не більше 6 мм
для яєць класу А; Запах – природний, без
стороннього затхлого чи гнилісного запаху. |
Вода |
ГОСТ 3351–74
ГОСТ 2874 |
Органолептичні показники якості:
Запах при 20°С відсутній; Каламутність.
НОФ 0,5;
Кольоровість 10 градусів; Присмак
відсутній;
Фізико-хімічні показники якості:
Водневий показник, одиниці
рН 6,5 – 8,5; Сухий залишок 200-400мг/дм3; Жорсткість 1,5 – 7,0 ммоль/дм3; Лужність 0,5 – 6,5 ммоль/дм3; Кальцій 25 – 75 мг/дм3; Магній 10 – 80 мг/дм3; Фтор 0,7 – 1,2 мг/дм3; Йод 20 – 30 мкг/дм3; Залізо 0,2 мг/дм3; Марганець 0,05 мг/дм3; Мідь 1 мг/дм3; Цинк < 0,01 мг/дм3; Хлориди 250 мг/дм3; Сульфати 250 мг/дм3; Полі фосфати 0,6 мг/дм3; Хлор залишковий вільний < 0,05 мг/дм3; Сірководень < 0,005 мкг/дм3. |
Сіль |
ДСТУ 3583-97 |
Середнє значення щільності
солі становить – 2,16т/м куб; Домішки –
вкраплення й тонкі прошарки ангідриду;
Масова частка вологи в солі з добавками
не повинна перевищувати 1% |
Яловичина |
ГОСТ 779-55 |
Свіже охолоджене м'ясо-яловичини
повинно мати суху поверхневу кірочку
підсихання від блідо-червоного до насиченого
темно-червоного кольору.
Поверхня свіжого розрізу злегка
волога, але не липка. М'ясний сік прозорий.
Консистенція пружна, тобто ямочка, яка
утворилася після натискання пальцем
на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий
виду м'яса, без ознак псування. Визначають
запах на поверхні туш в області зрізу
і і в товщі м'язів біля кісток,
тому що в цьому місці швидше відбувається
псування. Жир яловичини твердий. Запах
жиру непрогорклий. Кістковий мозок пружний,
жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю
порожнину трубчатиx кісток і не відстає
від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні,
пружні. |