Розробити проект цеху виготовлення пельменів, потужністю 10 т за зміну

 

 

Продовження таблиці 1

Свинина	ГОСТ 7724–77	Характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’яка консистенція. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою ‘’мармуровістю’’. Жирова тканина молочно-білого кольору; підшкіряний жир – білий іноді з рожевим відтінком.
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95	Відповідно до ДСТУ 3234, ботанічні сорти цибулі ріпчастої за хімічним складом і смаковими якостями поділяють на гострі, напівгострі та солодкі, а в залежності від якості − на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути доспілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими, вирощеними за рекомендованими технологіями у залежності від їхнього призначення. Цибулини вищого та першого сортів повинні бути одного ботанічного сорту.
Перець чорний мелений	ГОСТ 29050–91	Зовнішній вигляд – порошкоподібний, на дотик м'який; Колір - мелений чорний перець повинен бути темно – сірого кольору; Аромат та смак – смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху та присмаку.; Масова доля вологи не більше 12%;Масова доля ефірних масел не більше 0,8%; Масова доля золи не більше 6%
Цукор	ДСТУ 2316-93	Смак і запах: солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині; Сипучий; Колір: білий; Чистота розчину: розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду. Механічних або інших сторонніх домішок; Фізико-хімічні показники: Масова частка цукрози не менше 99,75%; Масова частка редукуючи речовин не більше 0,050%; Масова частка золи не більше 0,04%; Кольоровість не більше0,8 у.о.; Одиниць оптичної густини 104; Масова частка вологи не більше 0,14%; Масова частка феродомішок не більше 0,0003%

 

 

Аналізуючи дану таблицю спостерігаємо, що всі компоненти, які ідуть на виготовлення пельменів повинні бути якісними і свіжими.

Пельмені за органолептичними показниками повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

 

Таблиця 2

Характеристика готової продукції

Зовнішній вигляд	Форма напівкола, кола, трикутника, квадрата або прямокутника. Не злиплі, не деформовані. Без тріщин і оголеної начинки. Краї тістової оболонки добре забиті вручну або сформовані на автоматі. Поверхня суха. При струшуванні споживчої упаковки напівфабрикати повинні видавати ясний виразний звук
Вигляд на розрізі до варіння	Повинні мати тонку тістову оболонку без розривів. Начинка рівномірно розміщена під тістовою оболонкою
Вигляд на розрізі після варіння	Повинні бути без розривів тістової оболонки. Начинка рівномірно перемішана й включає компоненти відповідно до рецептури
Смак і запах після варіння	Повинні мати соковиту начинку з ароматом спецій, смаком і запахом, властивими компонентам відповідно до рецептури. Без сторонніх присмаку та запаху

 

 

З даних таблиці 2 видно що форма пельменів може бути різноманітною але вони повинні бути не злиплі, не деформовані, без тріщин і оголеної начинки. Поверхня пельменів повинна бути суха.

Пельмені за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

 

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники якості пельменів

Найменування показника	Норма
Товщина тістової оболонки, мм	не більше 3,0
Товщина тістової оболонки в місцях формування (закладання кромка), мм	не більше 4,0
Маса одного пельменя, г	12±4
Масова частка начинки до маси напівфабрикату, %, не менше	50
Масова частка кухонної солі в начинці, %, не більше	2,0
Масова частка жиру в начинці, %, не більше	30
Масова частка вологи в начинці, %, не більше	75
Масова частка вологи в тістовій оболонці, %	38-42
Температура в товщі начинки при  випуску з підприємства, °С, не вище	мінус 18

 

Показники таблиці 3 відображують фізико-хімічні показники пельменів, головними з яких є маса одного пельменя яка в нормі повинна становити 12±4 г, та масова частка начинки до маси напівфабрикату – не більше 50%.

За мікробіологічними показниками пельмені повинні відповідати «Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».

Вміст токсичних елементів, антибіотиків, нітритів, пестицидів, радіонуклідів пельменях не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», а також «Вимогами щодо хімічної безпеки м'ясних продуктів для дитячого харчування».

 

1.5. Технологічна  схема виробництва готових пельменів  та її опис

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процес виробництва пельменів складається із п’яти фаз:

• приготування та подача тіста;

• приготування та подача фаршу;

• формування пельменів;

• замороження пельменів;

• упаковування пельменів.

Після формування, пельмені надходять у тунельну камеру шокового замороження (температура у камері досягає -30 оС), після чого упаковуються у пакети та надходять на зберігання до холодильної камери.

 

1.6. Рецептура пельменів  «Російських»

 

У сучасній кухні існує дуже багато різновидів пельменів, що відрізняються один від одного начинками і формою. В якості начинок використовуються м'ясо різних сортів (яловичина, свинина, ведмедина, оленина). Найбільш смачними вважаються пельмені з начинкою з різних сортів м'яса. Гарні також пельмені з рибою, з куркою, з грибами, різними овочами. м'ясної сировини. У таблиці 5 наведена рецептура пельменів «Російських».

Таблиця 4

Рецептура пельменів «Російських»

Сировина	Норма на 100кг, %
Яловичина жилована 1 сорту	10,0
Свинина жилована напівжирна	45,0
Цибуля ріпчаста свіжа очищена подрібнена	5,0
Яйця курячі або меланж курячий	4,0
Борошно пшеничне вищого сорту	36,0
Разом:	100
Сіль поварена харчова	2,0
Цукор-пісок	0,1
Перець чорний або білий мелений	0,1

Продовження таблиці 4

Борошно на підсипання	1,0
Олія рослинна для змащування формувального барабану	0,02

 

 

Дані таблиці 6 свідчать, що основними компонентами для виробництва пельменів «Російських» основною сировиною є: яловичина жилована 1 сорту, свинина жилована напівжирна, цибуля ріпчаста, яйця курячі, борошно пшеничне вищого сорту; а допоміжною – сіль, цукор-пісок, перець чорний та олія рослинна.

 

 

РОЗДІЛ 2. Продуктові розрахунки

2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції

 

Кількість основної сировини для виробництва пельменів розраховуємо по формулі:

А = 100 х Г / 100, де

А – кількість основної сировини, кг;

Г – кількість готових пельменів, кг;

100 – вихід пельменів.

А = 100 х 10000 / 100=10000 кг

Отримані дані по основній та допоміжній сировині заносимо у таблицю 5.

Таблиця 5

Рецептура пельменів російських

Сировина і спеції	Витрати на 100 кг сировини згідно рецептурі	Потреба в сировині на змінний виробі-ток, 10000 кг
М’ясо яловиче жиловане І сорту М’ясо свиняче жиловане напівжирне Борошно пшеничне вищого сорту Яйця курячі або меланж курячий Цибуля ріпчаста Всього	10   45,0   36 4,0 5,0 100	1000   4500   3600 400 500 50500
Сіль поварена Цукор-пісок Перець мелений: чорний Борошно на пересипку Олія рослинна для змащування	2,0 0,1 0,1 1,0 0,02	200 10 10 100 2

 

 

З таблиці чітко видно, що для виробництва 10 т пельменів “Російські” нам потрібно 1000 кг яловичини та 4500 кг свинини та 3600 кг борошна, при тому, що вихід пельменів становить 100 %. 
Так, як у цех по виробництву пельменів м'ясо надходить на кістках то необхідно порахувати кількість м’яса на кістках. Кількість сировини (жива маса великої рогатої худоби, свиней), необхідної для виробництва готової продукції за зміну (яловичини, свинини) обчислюють за такою формулою:

Мж = Мм х 100/X, де

Мж — жива маса великої рогатої худоби, свиней, кг;

Мм - маса м'яса на кістках, кг;

X - норма виходу м 'яса, % до живої маси.

Отже, м’яса на кістках яловичини буде:

Мм = 1000 х 100 / 71 = 1408,5

М’яса на кістках свинини буде:

Мм = 4500 х 100 / 70 = 6428,6

Отже, жива маса ВРХ:

Мж = 1408,5 х 100/ 50 = 2817 кг

Жива маса свиней:

Мж = 6428,6 х 100/ 70 = 9184 кг

Для розрахунку кількості голів тварин за видами використовують слідуючу формулу:

П =Мж / Тж, де

П - кількість голів тварин, перероблених за зміну;

Тж - маса однієї голови тварин, кг.

Отже, голів ВРХ потрібно:

П = 2817/400 = 7 голів

Голів свиней:

П = 9184/100 = 92 голови.

Розрахунки сировини заносимо у таблицю 6.

 

 

Таблиця 6

Розрахунок сировини

Вид тварин	Потужність підприємства за зміну, т	Норма виходу м'ясної туші, %	Жива маса тварин, кг	Жива маса однієї голови
ВРХ	1	50	2817	400
Свині	4,5	70	9184	100

 

 

Аналізуючи таблицю 6 можна сказати, що за зміну в цеху по виробництву пельменів переробляють 1 т яловичини та 4,5 т свинини.

Виходячи із потрібної кількості м’яса жилованного для виробництва пельменів, розраховуємо необхідну кількість м’яса на кістках по формулі:

Пял = 100 х Ажил. / Т,

де Пял – кількість м’яса яловичого на кістках, кг;

Ажил. – кількість жилованного м’яса, кг;

Т – вихід жилованного м’яса на кістках, %;

Після розрахунку кількості м’яса на кістках дані розрахунків заносяться у таблицю 7.

Таблиця 7

Вихід сировини при обвалці і жиловці

Найменування сировини	Вихід, в % до маси м’яса на кістках		Кількість, кг
	І категорія	ІІ категорія	І категорія	ІІ категорія
М’ясо жиловане Кістки Сухожилля Технічні зачистки	72,5 21,6 4,0   1,9	71 24,6 4,0   0,4	1942,8 6520,8 35212,5   74131,6	9054,4 26132,5 160715   1607150