Розробити проект цеху виготовлення пельменів, потужністю 10 т за зміну

 

Розраховуючи вихід сировини при обвалці і жиловці наведені у таблиці 7 враховували вихід у відсотках до маси на кістках як І так і ІІ категорії.

2.2. Розрахунок  необхідної кількості технологічного  обладнання

 

У даному цеху за зміну виробляється 10 т пельменів «Російські». Тривалість зміни становить 8 годин, а отже, продуктивність цеху за 1 годину становить 1250 кг пельменів.

Маса тіста складає суму кількості борошна пшеничного, яєць курячих, солі харчової та води питної , тобто:

Мт = 3600 + 400 + 100 + 820 (20% води) = 4920 кг/за зміну

4920 / 8 год = 615 кг/год

Маса фаршу (м’ясної начинки) дорівнює суміші кількості яловичини І-сорту, свинини напівжирної, цибулі ріпчастої, солі харчової, перцю чорного, цукру-піску та води питної (20 %).

Мф = 1000 + 4500 +500 + 100 + 10 +10 + 1224 = 7344 кг/за зміну

7344 / 8 = 918 кг/год

Кількість необхідного обладнання для переробки сировини і виробництва продукції виходячи із продуктивності сировини (продукції) за зміну або годину. Необхідно кількість обладнання, марка та продуктивність їх занесено до таблиці 8.

Таблиця 8

Розрахунок необхідного технологічного обладнання

Назва обладнання	Кількість сировини	Тип, марка обладнання	Продуктивність Кг/год	Кількість
				Розрахун.	Прийнят.
1	2	3	4	5	6
1.Просіювач	3600	МПМ-800	1500	0,3	1
2.Тістомішалка	4920	OH-199A	300	2,05	3
3.Тісторозкачувач	4920	МНРТ130/600	540	1,14	2
4.Вовчок	4860	К6 ФВП 120	1200	0,51	1
5. Кутер	6000	КN-330Р	330	2,27	3
6.Пельменоробний апарат	10000	АП 07-2М	450	2,8	3
7. Морозильна камера	10000	HGX8/3220-4S	450	2,8	3

 

 

Продовження таблиці 8

1	2	3	4	5	6
8.Гартувальний апарат	10000	B2-ФПК2	800	1,56	2
9. Автомат упаковки	10000	Аг-ФПА-3	4500	0,28	1

 

 

Аналізуючи  дані таблиці 8 бачимо що для виробництва пельменів необхідно просіював – 1 шт, тістомішалка – 3 шт, тісторозкачувач – 2 шт, вовчок - 1 шт, кутер – 3 шт, пельменеробний апарат – 3 шт, морозильна камера – 3 шт, гартувальний апарат – 2 шт, автомат упаковки – 1шт.

 

2.3. Розрахунок  необхідної кількості площі

 

Площу цеху виробництва пельменів визначають, виходячи із габаритів (ширина і довжина) обладнання. Враховуючи необхідність технічних проходів для обслуговуючого персоналу. Площу одиниць обладнання збільшують у 2 рази. Обчислення у таблиці 9.

Таблиця 9

Розрахунок необхідної площі

Обладнання	Габарити, м		Кількість обладнання	Площа обладнання	З техно. проходами
	ширина	довжина
1. Просіювач	0,86	0,72	1	0,62	1,2
2. Тістомішалка	1,11	0,63	3	2,1	4,2
3. Тісторозкачувач	1,8	1,5	2	5,4	10,8
4. Вовчок	1,6	0,9	1	1,4	2,8
5. Кутер	3,4+1,0	2,7+0,4	3	13,6	27,2
6. Пельмен. апарт	0,8	0,7	3	1,7	3,4
7. Морозильн. камера	3,0	2,0	3	18,0	32,0
8. Гартувал. барабан	4,05	3,165	2	25,6	51,2
9. Автомат упаковки	5,45	3,23	1	36,0	72,0
Всього	-	-	-	104,4	208,8

 

 

Отже, як видно із таблиці чиста площа приміщення, яку займає обладнання, яку займає обладнання, становить 104,4 м². Враховуючи технічні

проходи для персоналу і робітників, загальна площа для цеху виробництва пельменів складає 208,8 м².

 

2.4. Розрахунок  виходу шкур

 

Розрахунок сировини для шкіро-консервувального виробництва проводять враховуючи норми виходу сировини, яка для ВРХ складає 6%, а для свиней – 7%.

Від однієї голови ВРХ отримуємо:

400 кг– 100%

     Х   - 6%

Х = 24 кг шкіри

На підприємстві за одну зміну переробляють 7 голів ВРХ, тому за зміну отримаємо:

7 24 = 168 кг шкіросировини

Від однієї голови свиней отримуємо:

100 кг– 100%

     Х   - 7%

Х = 7 кг шкіри

На підприємстві за одну зміну переробляють 92 голів ВРХ, тому за зміну отримаємо:

92 7 = 644 кг шкіросировини

 

 

2.5. Розрахунок  виходу крові

 

Для визначення кількості отриманої в зміну сировини використовуємо норми виходу крові від кожного виду худоби. Для ВРХ вона складає 4,2%, для свиней – 3,2%.

Отримані дані заносимо в таблицю 10.

Таблиця 10

Вихід крові

Сировина	Вихід, % до живої маси	Вихід, кг
		З одної голови	В зміну
ВРХ Свині	4,2 3,2	17 3	119 276
Всього			395

 

 

З даної таблиці чітко видно, що загальна кількість крові отримана при забої ВРХ та свиней становить 395 кг.

Користуючись нормами виходу, визначають кількість харчової крові (50% від загальної кількості), дефібринованої харчової крові, сирого фібрину (10%), світлої сироватки після сепарування (60%), формених елементів (40%), технічної крові, дефібринованої технічної крові.

Готову продукцію розраховують також по нормам виходу, дані заносять в таблицю, складену по наступній формі (табл. 11).

 

 

Таблиця 11

Розрахунок виходів продуктів крові

Продукція	Вихід, % до живої маси	Кількість, кг
		За зміну		За 1 голову
		ВРХ	Свині	ВРХ	Свині
Харчова кров Кров дефібринована Сирий фібрин Світла сироватка Формені елементи	50   90   10 60   40	8,5   15,3   1,7 10,2   6,8	1,5   2,7   0,3 1,8   1,2	59,5   107,1   11,9 71,4   47,6	138   248,4   27,6 165,6   110,4

 

Проводячи розрахунок виходів продуктів крові враховувався вихід у відсотках до живої маси, для харчової крові він становить – 50%, для дефібринованої крові – 90%, сирого фібрину -10%, світлої сироватки – 60% та форменних елементів 40%.

Сушильну установку розраховують наступним чином. Визначають часове надходження крові за зміну.

g = Q1 / Т,

де Q1 – маса крові до сушки, кг;

     Т – тривалість  зміни, год.

g = 395 / 8=49 кг/год

Підраховують кількість вологи, яку необхідно віддати в процесі сушки.

W = g х (W1 – W2) / 100 – W2,

де g – кількість крові, яка надходить, кг/год;

     W1 – вологість крові до сушки, %;

     W2 – вологість крові після сушки, %.

W = 49 х (94 - 6) / 100 - 6=37

Кількість вологи в крові розраховують за наступною формулою:

W = Q2 x (100 – W2) / 100 – W1,

де Q2 – маса сухої крові, яку в свою чергу, можна визначити по формулі:

 

Q2 = 100 – W1 / 100 – W2

Q2 = 100 – 94 / 100 – 6 = 0,06

W = 0,06 x (100 – 6) / 100 – 96 = 1,41

Вираховуємо кількість випареної вологи:

 

Вираховуємо кількість сухої крові:

 

 

РОЗДІЛ 3. Характеристика основного технологічного обладнання

 

Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач борошна МПМ-800. Призначений для механізації процесу відділення від борошна сторонніх предметів, його розпушування й аерації, що забезпечує надалі краще розслоювання тіста.

Особливості:

• оснащений піднімальним пристосуванням для полегшення підйомумішків з борошном у бункер;
• оснащений магнітними пастками.

Установлюється на великих підприємствах суспільного харчування і на спеціалізованих підприємствах.

Технічні характеристики: продуктивність - 1500 кг./год; об’єм прийомного бункеру - 40 л; розмір сторони осередка сита - 1,2 мм; потужність - 1,1 кВт; електроживлення - 380 В / 3-х фазне; габаритні розміри - 860 х 670 х 1375 мм; вага - 155 кг.

Тістомісильна машина OH-199A призначена для замісу крутого тіста при виробництві пельменів.

Принцип роботи: у поворотну діжку машини завантажують борошно, воду, сіль і інші компоненти загальною вагою 35-40 кг. й натискають кнопку "Пуск". Заміс тіста виробляється за допомогою шнеків. Після замісу діжа за допомогою маховика повертається навколо горизонтальної осі для вивантаження тіста у бункер подачі тіста в екструдер.

Технічні характеристики: продуктивність - 300 кг./год; об’єм прийомного бункеру - 50 л; потужність - 3,5 кВт; електроживлення - 380 В / 3-х фазне; габаритні розміри - 1110 х 630 х 1070мм; вага - 240 кг.

Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста. Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та 
нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

Машина встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього машина має механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.

Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки- борошно просіювальну місткість. Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більше як 10 кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплює на правий конвеєр.

Розкачують тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

Вовчок К6 ФВП – для подрібнення м’ясної сировини (яловичини та свинини), а також цибулі ріпчастої. Діаметр отворів від 2 до 2,5 мм продуктивність 1200 кг/год. Розміри: 1600 х 900 х1600 мм.

Кутер КN – 33P (Польща) – для змішування компонентів фаршевої суміші (м’ясна сировина, цибуля, сіль, спеції). Ємність чаші 330 л. Кутер вакуумний. Розміри: 3400 х 1000 х 2700 + 400 х 2470 х 1800 мм.

 

Апарат пельменний АП-07-2М є машиною безперервної дії з ручним завантаженням тіста і фаршу. Формування відбувається за допомогою формуючих барабанів, "замикаючих" начинку між двох тестових стрічок. Ця технологія отримання готового продукту дозволяє максимально наблизитися до технології виготовлення пельменів в домашніх умовах.

Технічні характеристики: Продуктивність – 450 кг/год; Габаритні розміри 800 × 700 × 800; Маса – 240+60 (основний блок+фаршенасос); Потужність – 1,5+0,55 кВт; Довжина транспортера – 800 мм.