Рыба жаренная во фритюре

КОГОБУ  СПО «Вятский государственный  техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА: Рыба жаренная во фритюре

Выполнил (а) студент (ка) 1  курса, группа 11 – О

 Специальность 260807.01

Ф.И.О. Бронникова Алёна Васильевна

 

                                                       

 

                                                            

 

 

                                                              Руководитель: Скулкина Л.А.                                                                                                Дата сдачи работы: __________________

                                                               Оценка____________________________

 

 

 

 

 

2012

Содержание

Введение                                                                                          

Историческая справка                                                                             3

Краткая характеристика блюда                                                              4

1 Теоретическая часть

1. товароведная характеристика блюда                                                5
2. технологическая карта блюда                                                            7
2. Практическая часть
1. технология приготовления блюда                                                      8
2. схемы приготовления                                                                          9
1. организация рабочего места повара при приготовлении блюда 13
2. механическая обработка сырья                                                     18
3. приготовлении полуфабрикатов                                                   19
4. тепловая обработка                                                                        21
5. подача блюда                                                                                  22
6. требования качества блюда                                                            23
7. правила эксплуатации оборудования                                            27
8. санитарные требования к организации рабочих мест и чистая гигиена повара                                                                                             29

Заключение                                                                                   30

Список литературы                                                                     32

Приложение                                                                                   33

 

Введение

Историческая  справка

Искусство приготовления  рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте  и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась  пищей только для бедных людей. Подтверждение  этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни  началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам  Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих  рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем  есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без  позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные  кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом  Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы  и по сей день. Как, скажем, можно  к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий  комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все  виды озерных и речных рыб, которые  использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые  — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую  кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки  уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской  кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург  было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши  рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно  такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась  так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень  тонкий и привычный вкус, чтобы  отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты ,которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый  необходимым человеку фосфором, а  также полноценными белками, которые  легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при  какой температуре. Экстрактивные  вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

 

Краткая характеристика блюда

Это порционное жареное во фритюре рыбное блюдо.

Судака нарезают на порционные куски на филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черный молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, сухарях. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190°С, жарят до готовности. Дают стечь жиру на сите и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соус подают отдельно.

 

1 теоретическая часть

1. товароведная характеристика блюда

Наибольшим количеством  и  разнообразием минеральных  веществ отличается  морская  рыба,  особенно  она  богата  йодом, медью. Углеводы  мяса  рыбы представлены животным крахмалом-гликогеном , содержание  которого от 0,05 до 0,85%.  В процессе  гидролитического  расщепления  гликогена  до  глюкозы  рыбные  бульоны и рыба приобретают  сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет запах рыбных продуктов. Потемнение   мяса рыбы , например , при вялении  и сушке, объясняется образованием меланоидинов.  Воды в мясе от 57,6 до 89,%. 

Рыба - легко перевариваемая, питательная  пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления  различных блюд. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это  полноценные белки, содержащие все  незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового  питания. Усвояемость белков-97о/0.

При варке рыбы из неё водой извлекаются  экстрактивные вещества, придающие  бульонам специфический вкус и запах.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,0%. Жир  рыбы отличается повышенным содержанием  ненасыщенных жирных кислот. В жирах  рыб находится линолевая, линоленовая  и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Температура плавлеА:ия его ниже 37 с. Этим объясняется высокая усвояемость  рыбьего жира. Благодаря высокой  ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.    Пищевая ценность жира повышается за счёт содержания в нём витаминов A,D,E,K,F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.    Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержаться витамины Вl, В2, В6, В12.   Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др

Технологическая карта на блюдо 

Рыба жаренная во фритюре 

Номер раскладки 494/2

Таблица №1

Сырье	1 порция				100 порций
	Б		Ж		Б	Ж
судак	192		92		19,2	9,2
Мука пшеничная	6		6		0,6	0,6
соль	3		3		0,3	0,3
перец	0,05		0.05		0,005	0,005
яйца	1,7шт		6		15	0,6
сухари	15		15		1,5	1,5
Кулинарный жир	10		10		1	1
Масса рыбы жареной	-		100		-	10
Гарнир №696	-		150		-	15
Соус масло сливочное	7		7		0,7	0,7
Лимон	-		- -		-	-
Выход с жиром		-	257	-			25,7

 

 

Технологическая карта на гарнир № 696

Картофель жареный ( из сырого )

Таблица № 2

сырье	1 порция			100порций
	Б		Ж	Б	Ж
Картофель брусочками , ломтиками, дольками, кубиками	290	217		29,0		21,7
масло растительное	15	15		1,5		1,5
соль	3	3		0,3		0,3
выход	150			15,0

 

 

Практическая  часть

2.1Технология приготовления  блюда

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными  кусками, панируют в муке, в льезоне и сухарях, и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью  не прожарился, его следует поставить  на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают  крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  сметаной и посыпают зеленью

 

Схемы приготовления  блюда

1. ОРМ

2. Состав сырья: рыба,  мука,  яйцо,  панировочные сухари,  масло растительное,  картофель,  лимон,  зелень петрушки

3. Механическая обработка:  рыбу - размораживают, разделывают на чистое филе: картофель -  моем, чистим, моем; лимон – моем, очищаем; зелень – отрезаем веточки, моем.

4. Нарезка: картофель –  нарезаем брусочками, лимон –  кружочками;

5. приготовление полуфабриката  - , нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и сухарях;

6. тепловая обработка-  подготовленный полуфабрикат  жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.