Рыба жаренная во фритюре

Правила эксплуатации:

До работы

1. Санитарно технический осмотр – заземление, исправность выключателя, лампы. Если есть то терморегулятор, закрытие сливного крана и наличие бака, чистоту ванны, тэнов, сеток.
2. В ванну заливаем жир до отметки и включаем нагрев (рубильник, включатель или терморегулятор), нельзя включать без жира

Во время работы

После разогрева осторожно  опускаем продукцию в специальной  сетке. Исключаем попадание влаги  и разбрызгивания. Следим за температурой по лампе и количествам жира. При  необходимости добавляем только разогретый жир тонкой струйкой.

Запрещается: наклоняться над ванной, прикасаться к корпусу, к сливному крану, работать без заземления и с неисправными элементами управления.

После работы:

Отключаем за 10-15 минут, даем остыть, осторожно сливаем жир. После остывания моем тэны, ванну и насухо вытираем. Через 40 часов работы ванну заполняем водой с содой кипятят не менее 1 часа, все сливают, моют чистой водой и насухо вытирают – для удаления канцерогенных веществ.

2.2.9 Санитарные  требования к организации рабочих  мест и личная гигиена повара

Санитарные требования рабочего места

Рабочее место должно быть чистым (убирается ежедневно после  рабочего дня), стол – устойчиво стоит на полу, не качается. Маркировка доски должна соответствовать виду работ (РС – рыба сырая, ОС – овощи сырые, ВМ – мясо вареное и т. д), ножи заточены, у котлов, кастрюль прочные, исправные ручки и ровное дно. Чистота, исправность весов, механического, теплового оборудования.

Личная гигиена  повара

Личная гигиена – работник общественного питания должен строго соблюдать правила личной гигиены , чтобы не быть источником заболеваний.

Гигиенические правила

1 Соблюдать чистоту кожных покровов т.к только чистая кожа выделяет молочную кислоту, которая убивает бактерии поэтому ежедневно принимаем душ, раз в неделю мыться с мочалкой и мылом, ежедневно меняем нательное белье.

1. Содержать руки в чистоте ( на руках обнаружено более 100 видов микробов; яйца глистов; чесоточный клещ. ) Руки постоянно касаются продуктов поэтому их необходимо содержать в чистоте.
• Коротко стричь ногти, не покрывать лаком
• Тщательно мыть руки с мылом до локтя перед началом работы и после посещения туалета ( хозяйственное мыло, детское мыло, мыло гигиена )
• Перед работой с рук снять кольца, часы, браслеты.
• Перед работой в кондитерском цехе (работа с кремом) руки обработать раствором хлорамина, концентрация 0 – 2 %
• До работы не допускают с наличием гнойничков на коже ( ведется журнал здоровья)
• Содержание в чистоте ротовой полости и головы
• При заболевании гриппом, ангиной, при кариесе количество микробов в ротовой полости увеличивается. При чихании и кашле микробы могут попасть на продукты поэтому:
1. 2 раза в день чистить зубы
2. Раз в год быть у стоматолога
3. До работы не допускают с наличием ангины и гриппа
4. До работы не допускают с наличием педикулеза
5. Не допускается макияжа, резких духов.

СОБЛЮДАЮТ ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ВСЕ СОТРУДНИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Санитарная одежда

Значение: защищает продукты питания от попадания микробов с личной одежды повара

Состав и порядок  надевания:

1. Колпак – убрав волосы под головной убор
2. Курточка – (наличие пуговиц), (наличие карманов – платок или салфетка)
3. Брюки
4. Полотенце – (вафельное) 80 см – длина, ширина 40-50 см
5. Фартук

Требования санитарной одежды

1)Одежду надевают на  чистую личную одежду (на голое  тело одевать нельзя)

2)нельзя в сан одежде  выходить на улицу и в туалет

3)нельзя хранить посторонние  предметы в кармане

4) сан одежду стирают  по мере загрязнения , но не  реже два раза в неделю

5)сан одежду нельзя  хранить вместе с личной

6)обязательно наличие  второй обуви ( мягкая, удобная,  с наличием пятки, прорезинивая подошва

Заключение

Про картофель:

• Прежде чем почистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен – в воду переходит много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее – сложите его в поэлитиленовый пакет и крепко завяжите.
• Картофель, отварной на пюре , надо протирать горячим
• Приготовляя картофельное пюре, используйте только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретает серый оттенок
• Картофель жарят на предварительно разогретой сковородке сначала на сильном огне, потом его уменьшают
• Чтобы картофель в кожуре не разварился, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или уксуса
• Перед тем как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая хрустящая корочка
• Чем тоньше вы нарежете картошку и чем больше нальете масла, тем больше получите корочки и «поджарки».
• Не  используйте для приготовления картошки фри эмалированные кастрюли — потом не отмоете.
• Картошка фри чудесно идет на вечеринках не только к пиву, но и (не очень соленая и с сырным соусом) к белому вину.
• Чтобы картофель обжарился быстрее, опустите его сырым на несколько минут в горячую воду
• Жареный картофель лучше солить не сразу, а когда он станет мягким
• Если картофель варился «в мундире», проколите кожицу в нескольких местах – он не рассыплется
• Если картофель подморожен , надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта. Через сорок минут горшок можно из духовки вынуть, а крышку снять, что бы вышел пар
• Картофель получился вкуснее, если в воду, в которой он варится, добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.

Про рыбу:

• Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало.
• Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 мин или на слабый огонь.
• Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вк<span class="List_0020Paragraph__Char" s