Рыба жаренная во фритюре

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы  нарезки зависит не только внешний  вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется  это тем, что полуфабрикаты различной  формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30-50 см(2), а нарезанного соломкой – около 200-300 см (2).

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Таблица №6

Процент потерь при  механической обработке сырья:

сырье	% отходов
судак	52
картофель	40
зелень	26

 

 

2.2.3 Приготовление  полуфабрикатов 

1 Очищенный сырой картофель нарезают брусочками. Толщина брусочков 0,5 – 0,7 см, длина 4 -5 см.

2 Филе рыбы без кожи порционные куски  нарезанные под углом 45°, на поверхности сделано углубление 2 – 3 надреза. Панируются в мучной панировке, льезоне, сухарях.

 

 

2.2.4 Тепловая обработка

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием  жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в  процессе тепловой обработки переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после  жарки в жире помещают на некоторое  время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные • фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его  резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения  жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера  связи воды и др. Чем больше соотношение  жира и продукта, тем меньше степень  охлаждения, время жарки, а также  впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при  соотношении жира и продукта 1:1 до 82°С, при соотношение 2:1 — до 100, при соотношение 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152°С.

Как известно, температура  образования обезвоженной корочки  составляет 135°С. Поэтому минимальное  соотношение жира и продукта может  быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее  соотношение жира и продукта — 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем  быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного  соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115°С, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, — только до 135°С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее  заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором  расстоянии, над дном фритюрницы. Жир  имеет низкую теплопроводность. Под  нагревательными элементами он нагревается  очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две  зоны: верхняя рабочая с температурой 170—180°С и нижняя холодная, где температура  намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят  и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или  на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Таблица №7

Процессы потерь при тепловой обработке:

Сырье	% потерь при  тепловой обработке
Судак	20%
Картофель (брусочками)	31%

 

 

2.2.6 Подача блюда

Рыбу жареную во фритюре  подают в  мелкой столовой тарелке  или в овальном металлическом блюде.

На мелкую столовую тарелку  выкладывают порционный кусок рыбы жаренный во фритюре при температуре 180°С, с другой стороны кладут картофель (нарезанный брусочками) жаренный основным способом. Оформляют лимоном и зеленью. Перед подачей блюдо прогревают в жарочном шкафу.

Овальное металлическое  блюдо подают в мелкой столовой тарелке  с салфеткой. В металлическое  блюдо выкладывается порционный кусок рыбы без кожи и костей, жареный во фритюре, с другого  бока картофель жаренный основным способом. Оформляют лимоном и зеленью. Перед подачей блюдо разогревают  в жарочном шкафу.

Температура подачи:  70°С.

Срок реализации: 2 часа.

 

2.2.7 Требования  качества блюда

• Внешний вид: блюдо красиво оформлено, правильно подобрана посуда, рыба не имеет подгорелостей, в ней нет костей, картофель дожарен.
• Цвет: рыба должна быть светло-коричневого цвета (золотистого)
• Вкус:   в меру соленый
• Запах: без признаков портившихся продуктов
• Консистенция: рыба легко разделяется вилкой

 

2.2.8 Правила эксплуатации  оборудования

Картофелечистка периодического действия МОК – 125, 250, 400

Устройство:

1. Станина
2. Прямоугольный корпус
3. Рабочая камера с абразивными стенками
4. Абразивный корпус (рабочий орган)
5. Рабочий вал
6. Двигатель
7. Клиноременная передача
8. Загрузочная воронка с крышкой
9. Разгрузочный лоток с дверкой
10. Разбрызгиватель
11. Сливной патрубок
12. Выключатель

Принцип работы:

Картофель через воронку  поступает в рабочую камеру на абразивный конус, трется об него, о  стенки камеры и очищается, вода через  разбрызгиватель сливает очистки  и уносит в сливной патрубок время  очистки 1-2 минуты. Загрузка 5-6 кг, 10-12кг, 20-22 кг. Производительность 125 кг/час , 400кг/час.

Правила эксплуатации:

1. До работы:

1. Сто: чистоту камеры, состояние стенок, конуса, исправность дверцы, воронки, заземление, исправность выключателя, состояние электропроводки, поступление воды.
2. Вхолостую
3. ОРМ: картофель, сортируем по размерам, моем, готовим тару.

2. Во время работы:

1. Включаем
2. Загружаем картофель по норме и открываем воду ( не подаем много воды)
3. Следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1-2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки.

Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, устранять неполадки.

3. После работы:

Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем. Периодически снимаем воронку и осторожно вынимаем конус. Промываем дно камеры, ставим  на место, закрепляют воронку. Очистка. Немытая картофеля приводит к быстрому износу абразивных стенок камеры. При перегрузке машины ухудшается качество очистки и ускоряется износ электродвигателя.

 

Электрическая плита

ПЭСМ – 4ШБ (4-конфорки, Ш - шкаф, Б - бортики)

Устройство:

1. Прямоугольный корпус на раме с 4 ножками
2. Жарочную поверхность
3. Жарочный шкаф

Жарочная поверхность  состоит из 4 чугунных конфорок с  независимым обогревом. Обогревается снизу спиралями, имеется 2 секции. Концы  спирали соединены с контактными  стержнями и пакетными переключателями, позволяет переключать конфорку на 3 ступени нагрева путем изменения потребляемой мощности ( 1, ½, ¼ - сильный нагрев температура 350-400 и выше. Средний – 300, слабый – 150градусов).

Для конфорки образуют подъемный  стол (удобно для технического обслуживания). С четырех сторон борта (боковые  съемные). Внизу выдвижной лист (для  сбора жидкостей).

Жарочный шкаф.

Имеет вид коробки с  двойными теплоизолированными стенками.

Обогрев идет сверху и снизу  по трем тенам, нижние закрыты подовым листом. Внутри есть уголки, снаружи дверца, теплоизолированная и поддерживает её), 2 сигнальные лампы и 2 пакетных переключателя в шкафу от 100 до 300 градусов. Мощность плиты19,04кВт.

 

Правила эксплуатации:

До работы:

1. Санитарно технический осмотр: заземление каждой конфорки, положение и исправность пакетных переключателей (на 0 , при повороте щелчок), конфорки – чистые, ровные, без трещин. У шкафа – терморегулятор, лампы, переключатели, исправность дверцы, наличие уголков, чистоту шкафа, наличие уголков и подового листа.
2. Включаем рубильник, переключаем конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставим наплитную посуду. Посуду подбираем с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90 %. В шкафу задаем терморегулятором температуру, переключаем на сильный нагрев.

2. Во время работы

1. после закипания в котлах переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Крышки с котлов снимают осторожно, защищая себя от пара.
2. Не передвигаем котлы на плите, а осторожно снимаем их вдвоем. Исключаем слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставлять пустые конфорки на сильном нагреве (трещины, расход электроэнергии, излучение). В шкафу после разогрева  (лампы гаснут), осторожно помещаем продукцию, исключаем слива на подовый лист. Пользуемся прихватками, рукавицами, следим за температурой ( переключаем на слабый нагрев). Дверцы открываем быстро и ненадолго.

Не оставлять камеру без  продукции!

Запрещается:

Работать без заземления, с неисправными переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках и  без подового листа в шкафу.

3.После  работы

1. отключаем за 10-15 минут, до конца работы, даем остыть.
2. Чистим конфорки. Бортики, шкаф, поддон. Все моем, насухо вытираем.

Фритюрница

Фритюрница – является специализированными тепловыми  аппаратами , так как позволяют  жарить только во фритюре и обеспечивают лучшее качество обжаривания, чем сковороды, так как:

1. Выполнены в виде ванны, поэтому продукция полностью погружается в жир
2. Нижняя часть ванны – «холодная зона» , температура 80 - 100², поэтому жиры лучше сохраняются.

Имеет прямоугольный корпус на четырех ножках, внутри ванна, нижняя часть, которой в форме усеченный  пирамиды. «Холодная зона» (80-100²С).

 

Внизу ванны есть отстойник  с фильтром и кран для слива  жиров в специальный бак. Внутри ванны 3 тэна закреплены на тэнодержателе, можно поднимать. С лицевой стороны есть включатель, две сигнальные лампы и дверца для доступа к баку и элементам автоматики регулирования (магнитный пускатель, датчики температуры в реле)поддерживает температуру жиров в ванне до 180° путем отключения и включения тэнов. В комплекте 2 сетки вкладыш, объем ванны 20 литров, мощность 7,5 квт, температура 180 градусов. Разогрев 20 минут.