Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2014 в 17:58, лекция
В торговой сети семгу можно приобрести в свежем и свежемороженом виде, разделанную на филе, подкопченную и соленую. Мясо у этой рыбы нежное, не требует длительной термической обработки. При выборе свежей семги для кулинарных целей нужно помнить, что в свежем виде эта рыба не имеет ярко выраженного рыбного запаха, тушка должна быть плотной и упругой. Свежая семга прекрасно подходит для супов, запекания (особенно вкусной она получается в фольге), ее можно также готовить на гриле. Есть также немало способов приготовления малосоленой и подкопченной семги в домашних условиях. С малосоленой и подкопченной рыбой можно приготовить вкусные салаты, омлеты, закуски, канапе и даже соусы для спагетти.
Введение……………………………………………………………. 3
Пищевая ценность блюда…………………….………………4
Рецептура блюда…………………………………………………5-7
Калькуляция блюда…………………………….………………..7-10
Организация рабочего места…………………………………11
Технология приготовления блюда…………………………….12-19
Правила подачи блюда………………………………..………….20
Требования к качеству блюда…………..………………………21
Оборудование……………………………………………………..….22-31
Посуда для подачи блюда………………………………………….32
Сервировка стола для подачи блюда………………………….33
Техника безопасности………………………………………………….34-40
Реклама блюда……………………………………………………………..41
Используемая литература…………………………………………….42
Наименование продукта |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Вода |
Ненасыщенные жирные кислоты |
Холестерин |
Зола | ||
Семга |
20гр |
8,1гр |
- |
70,6гр |
1,5гр |
70мг |
1,3гр | ||
Лимон |
0,9гр |
0,1гр |
3гр |
87,8гр |
- |
- |
0,5гр | ||
Оливковое масло |
- |
100гр |
- |
- |
13,808гр |
- |
- | ||
Сливочное масло |
0,8гр |
72,5гр |
1,3гр |
25гр |
2,2гр |
170мг |
0,4гр | ||
Мука |
10,3гр |
1,1гр |
70,6гр |
14гр |
- |
68,5мг |
0,5гр | ||
Сыр Голандский |
23,7гр |
30,4гр |
- |
39,3гр |
- |
92мг |
4,5гр | ||
Лук |
1,4гр |
0,2гр |
8,2гр |
86гр |
- |
- |
1гр | ||
Икра красная |
16,7гр |
22,4гр |
10,7гр |
47,1гр |
0,06гр |
11,8мг |
3,5гр | ||
Соль |
- |
- |
- |
0,2гр |
- |
- |
99,8гр | ||
Перец черный |
10,95гр |
3,26гр |
38,31гр |
10,51гр |
- |
- |
4,33гр | ||
Картофель |
2гр |
0,4гр |
16,3гр |
78,6гр |
0,1гр |
- |
1,1гр | ||
Соус майонез |
2гр |
72гр |
2,6гр |
23,3гр |
- |
- |
0,2гр | ||
Сливки 20% |
2,5гр |
20гр |
4гр |
72,8гр |
- |
80мг |
0,5гр | ||
Наименование продукта |
Норма выхода на 1 порцию в граммах |
Норма выхода на 10 порций в граммах | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Стейк семги |
0,250 |
0,200 |
2,500 |
2,000 |
Черный молотый перец |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
Соль |
0,015 |
0,015 |
0,150 |
0,150 |
Лимон |
0,020 |
0,020 |
0,200 |
0,200 |
Оливковое масло |
0,100 |
0,100 |
1,000 |
1,000 |
Выход готового п\ф |
- |
0,200 |
- |
2,000 |
Гарнир |
- |
0,150 |
- |
1,500 |
Соус |
- |
0,150 |
- |
1,500 |
Выход |
- |
0,500 |
- |
5,000 |
Наименование продукта |
Норма выхода на 1 литр в граммах | |
Брутто |
Нетто | |
Сливочное масло |
0,600 |
0,600 |
Лук репчатый |
0,720 |
0,600 |
Мука пшеничная |
0,180 |
0,180 |
Сливки 20% |
0,200 |
0,200 |
Сыр Голландский |
0,600 |
0,600 |
Соль |
0,060 |
0,060 |
Молотый черный перец |
0,030 |
0,030 |
Выход |
- |
1000 |
Наименование продукта |
Норма выхода на 1кг в граммах | |
Брутто |
Нетто | |
Картофель |
1,000 |
0,800 |
Соус майонез |
0,200 |
0,200 |
Выход |
- |
1000 |
Наименование продукта |
Норма на 1 порцию |
Стоимость 1кг закупочная |
Норма на 10 порций |
% - надбавка |
Стоимость 10 порций |
Стейк семги |
0,250 |
2000-00 |
2,500 |
4000-00 |
10000-00 |
Черный молотый перец |
0,005 |
500-00 |
0,050 |
1000-00 |
50-00 |
Соль |
0,015 |
50-00 |
0,150 |
100-00 |
15-00 |
Лимон |
0,020 |
800-00 |
0,200 |
1600-00 |
320-00 |
Оливковое масло |
0,100 |
1200-00 |
1,000 |
2400-00 |
2400-00 |
Гарнир |
0,150 |
240-00 |
1,500 |
480-00 |
720-00 |
Соус |
0,150 |
1670-00 |
1,500 |
3340-00 |
5010-00 |
Стоимость 10 порций = 18515-00 Стоимость 1 порции = 1851-50 ≈ 1860-00 | |||||
Наименование продукта |
Норма на 1 кг |
Стоимость 1кг закупочная |
Норма на 10 порций |
Стоимость 10 порций |
Картофель |
0,800 |
90-00 |
8,000 |
720-00 |
Майонез |
0,200 |
780-00 |
2,000 |
1560-00 |
Соль |
0,010 |
50-00 |
0,100 |
10-00 |
Стоимость 10 порций = 2,290 Стоимость 1 порции = 229-00 ≈ 240-00 | ||||
Наименование продукта |
Норма на 1 литр |
Стоимость 1кг закупочная |
Норма на 10 литров |
Стоимость 10 литра |
Сливочное масло |
0,600 |
1200-00 |
6,000 |
7200-00 |
Лук репчатый |
0,720 |
90-00 |
7,200 |
648-00 |
Мука пшеничная |
0,180 |
150-00 |
1,800 |
270-00 |
Сливки 20% |
0,200 |
250-00 |
2,000 |
500-00 |
Сыр Голландский |
0,600 |
1300-00 |
6,000 |
7,800-00 |
Соль |
0,060 |
50-00 |
0,600 |
30-00 |
Молотый черный перец |
0,030 |
800-00 |
0,300 |
240-00 |
Стоимость 10 литров = 16688-00 Стоимость 1 литра = 1668-80 ≈ 1670-00 | ||||
Продукттің атауы |
Шыға берістің шамасы 1 порцию граммдарда |
Шыға берістің шамасы 10 порций граммдарда | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Ақсеркенің стейгі |
0,250 |
0,200 |
2,500 |
2,000 |
Қара үк- перец |
0,005 |
0,005 |
0,050 |
0,050 |
Тұз |
0,015 |
0,015 |
0,150 |
0,150 |
Лимон |
0,020 |
0,020 |
0,200 |
0,200 |
Зәйтүн май |
0,100 |
0,100 |
1,000 |
1,000 |
Шыға беріс дайын п\ф |
- |
0,200 |
- |
2,000 |
Гарнир |
- |
0,150 |
- |
1,500 |
Тұздық |
- |
0,150 |
- |
1,500 |
Шыға беріс |
- |
0,500 |
- |
5,000 |
Продукттің атауы |
Шыға берістің шамасы 1 литрға граммдарда | |
Брутто |
Нетто | |
Құйылыстың майы |
0,600 |
0,600 |
Лук шомыр |
0,720 |
0,600 |
Ұн бидай |
0,180 |
0,180 |
20% қаймақтары |
0,200 |
0,200 |
Ірімшік голланд |
0,600 |
0,600 |
Тұз |
0,060 |
0,060 |
Үк- қара перец |
0,030 |
0,030 |
Шыға беріс |
- |
1000 |