Семга

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2014 в 17:58, лекция

Описание работы

В торговой сети семгу можно приобрести в свежем и свежемороженом виде, разделанную на филе, подкопченную и соленую. Мясо у этой рыбы нежное, не требует длительной термической обработки. При выборе свежей семги для кулинарных целей нужно помнить, что в свежем виде эта рыба не имеет ярко выраженного рыбного запаха, тушка должна быть плотной и упругой. Свежая семга прекрасно подходит для супов, запекания (особенно вкусной она получается в фольге), ее можно также готовить на гриле. Есть также немало способов приготовления малосоленой и подкопченной семги в домашних условиях. С малосоленой и подкопченной рыбой можно приготовить вкусные салаты, омлеты, закуски, канапе и даже соусы для спагетти.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………. 3
Пищевая ценность блюда…………………….………………4
Рецептура блюда…………………………………………………5-7
Калькуляция блюда…………………………….………………..7-10
Организация рабочего места…………………………………11
Технология приготовления блюда…………………………….12-19
Правила подачи блюда………………………………..………….20
Требования к качеству блюда…………..………………………21
Оборудование……………………………………………………..….22-31
Посуда для подачи блюда………………………………………….32
Сервировка стола для подачи блюда………………………….33
Техника безопасности………………………………………………….34-40
Реклама блюда……………………………………………………………..41
Используемая литература…………………………………………….42

Скачать архив (987.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Дипломная.docx

— 1,020.72 Кб (Скачать файл)

Кесте№10

Гарнир

Продукттің атауы	Шыға берістің шамасы 1 кг граммдарда
Продукттің атауы	Брутто	Нетто
Картоп	1000	0,800
Тұздық майонез	0,200	0,200
Шыға беріс	-	1000

Кесте №11

Калькуляциялық карта табаққа

1. Ақсерке гарнирмен және тұздықпен

Продукттің атауы	Шыға берістің шамасы 1 порцияға	1кг құны закупочная	Шыға берістің шамасы 10 порцияға	% - үстеме	10 порцияға құны
Ақсеркенің стейгі	0,250	2000-00	2,500	4000-00	10000-00
Қара үк- перец	0,005	500-00	0,050	1000-00	50-00
Тұз	0,015	50-00	0,150	100-00	15-00
Лимон	0,020	800-00	0,200	1600-00	320-00
Зәйтүн май	0,100	1200-00	1,000	2400-00	2400-00
Гарнир	0,150	240-00	1,500	980-00	720-00
Тұздық	0,150	1670-00	1,500	6700-00	5100-00
10 порцияға құны = 18515-00 1 порцияға құны = 1851-50 ≈ 1860-00

Кесте №12

2. "Запеченый картоп" гарниры

Продукттің атауы	Шыға берістің шамасы 1 порцияға	1кг құны закупочная	Шыға берістің шамасы 10 порцияға	10 порцияға құны
Картоп	0,800	90-00	8,000	720-00
Майонез	0,200	780-00	2,000	1560-00
Тұз	0,010	50-00	0,100	10-00
10 порцияға құны = 2290-00 1 порцияға құны = 229-00 ≈ 240-00

Кесте №13

3. Тұздық "құйылыс"

Продукттің атауы	Норма 1 литрға	1кг құны закупочная	Норма 10 литрға	10 литрдың құны
Құйылыстың майы	0,600	1200-00	6,000	7200-00
Лук шомыр	0,720	90-00	7,200	648-00
Ұн бидай	0,180	150-00	1,800	270-00
20% қаймақтары	0,200	250-00	2,000	500-00
Ірімшік голланд	0,600	1300-00	6,000	7,800-00
Тұз	0,060	50-00	0,600	30-00
Үк- қара перец	0,030	800-00	0,300	240-00
10 литрдың құны = 16688-00 1 литрдың құны = 1668-80 ≈ 1670-00

Table №14

The technological card on

Salmon baked with a garnish and sauce

Product name	Norm of an exit to 1 portion in grams		Norm of an exit to 10 portions in grams
Product name	Gross	Net	Gross	Net
Stake of a salmon	0,250	0,200	2,500	2,000
Black ground pepper	0,005	0,005	0,050	0,050
Salt	0,015	0,015	0,150	0,150
Lemon	0,020	0,020	0,200	0,200
Olive oil	0,100	0,100	1,000	1,000
Exit ready p\f	-	0,200	-	2,000
Garnish	-	0,150	-	1,500
Sauce	-	0,150	-	1,500
Exit	-	0,500	-	5,000

Table №15

Creamy sauce

Product name	Norm of an exit to 1 liter in grams
Product name	Gross	Net
Butter	0,600	0,600
Onion	0,720	0,600
Flour wheat	0,180	0,180
Cream of 20%	0,200	0,200
Dutch cheese	0,600	0,600
Salt	0,060	0,060
Ground black pepper	0,030	0,030
Exit	-	1000

Table №16

Garnish

Product name	Norm of an exit to 1 portion in grams
Product name	Gross	Net
Potatoes	1,000	0,800
Sauce mayonnaise	0,200	0,200
Exit	-	1000

Table №17

Calculation card on

1 . Salmon baked with a garnish and sauce

Product name	Norm for 1 portion	Cost 1kg the purchasing	Norm for 10 portions	% - an extra charge	Cost is 10 portions
Stake of a salmon	0,250	2000-00	2,500	4000-00	10000-00
Black ground pepper	0,005	500-00	0,050	1000-00	50-00
Salt	0,015	50-00	0,150	100-00	15-00
Lemon	0,020	800-00	0,200	1600-00	320-00
Olive oil	0,100	1200-00	1,000	2400-00	2400-00
Garnish	0,150	240-00	1,500	980-00	720-00
Sauce	0,150	1670-00	1,500	6700-00	5100-00
Cost is 10 portions = 18515-00 Cost of 1 portion = 1851-50 ≈ 1860-00

Table №18

2 . Garnish "Zapecheny potatoes"

Product name	Norm for 1 portion	Cost 1kg the purchasing	Norm for 10 portions	Cost is 10 portions
Potatoes	0,200	90-00	2,000	360-00
Mayonnaise	0,020	780-00	0,200	312-00
Salt	0,010	50-00	0,100	10-00
Cost is 10 portions = 682-00 Cost of 1 portion = 68-20 ≈ 70-00

Table №19

3 . Creamy sauce

Product name	Norm on 1 liter	Cost 1kg the purchasing	Norm on 10 liter	Cost of 1 liter
Butter	0,600	1200-00	6,000	7200-00
Onion	0,720	90-00	7,200	648-00
Flour wheat	0,180	150-00	1,800	270-00
Cream of 20%	0,200	250-00	2,000	500-00
Dutch cheese	0,600	1300-00	6,000	7,800-00
Salt	0,060	50-00	0,600	30-00
Ground black pepper	0,030	800-00	0,300	240-00
Cost of 10 liter = 16688-00 Cost of 1 liter = 1668-80 ≈ 1670-00

Организация рабочего места

Приготовление пищи – процесс, который требует не только наличия свежих и качественных продуктов, но и правильной организации рабочего пространства. От того, насколько удобно и эргономично обставлена кухня, где и производится приготовление блюд, во многом зависит скорость и качество работы повара, а также вкусовые характеристики приготовленных им яств.

Самое главное условие быстрого и качественного приготовления пищи – это использование профессионального кухонного оборудования. Профессиональное оборудование для ресторанов даёт общее представление о том, как должно быть организовано рабочее место профессионального повара на кухне ресторана, который дорожит своими клиентами и бережёт репутацию. Вся бытовая техника, холодильное и иное оборудование, которое используется в ресторанном хозяйстве, должно быть качественным, долговечным, удобным в использовании, компактным и многофункциональным. Практика показывает, что лучше всего оборудовать рабочее место профессионального повара кухонным инвентарём и бытовой техникой от ведущих мировых производителей, потому что такие товары воплощают в себе наивысшие стандарты качества и могут похвастаться наибольшей долговечностью.

Информация о работе Семга