Семга

 

Покупка фирменного ресторанного и кухонного оборудования является экономически целесообразной, так как оно хоть и стоит немного дороже, зато верой и правдой служит долгие годы, не требуя ни ремонта, ни замены. При покупке кухонного оборудования, мебели и бытовой техники, следует уделить должное внимание их правильному взаимному расположению. Рабочее место профессионального повара должно быть удобным – здесь каждая деталь должна быть починена идее максимально эффективной и быстрой работы кулинарного виртуоза. В особенности это важно, когда речь идёт о кухне ресторанного хозяйства, где одновременно готовятся несколько десятков заказов и повара работают в экстремальном режиме. Здесь очень важно не только укомплектовать кухню фирменным оборудованием, но и грамотно его расставить.

 

Считается, что самым оптимальным вариантом организации рабочего места повара является образование треугольника из трёх ключевых позиций – это плита, мойка и холодильное оборудование. Расстояние между вершинами такого треугольника должно быть как можно меньшим – чтобы повару во время приготовления пищи не приходилось наматывать солидный километраж. Но и слишком близкое расположение ключевых функциональных элементов кухонного интерьера тоже вредно – теснота не способствует удобству.

 

 

 

 

 

Технология приготовления блюда «Семга запеченная с овощами и соусом»

Семгу моем, нарезаем на порционные куски под углом 90°

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стейки из семги  натереть солью и черным перцем, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом и мариновать для размягчения тканей на холоде t-5°С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пока стейки будут мариноваться нужно приготовить соус:

сливочное  масло растопить на сковороде

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После того как масло растопиться нужно добавить мелко порезанный репчатый лук 

 

 

 

Лук пассеровать до готовности

 

 

 

 

Пассерованый лук протиреть до однородной массы в блендере

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полученную смесь выложить на сковороду, добавить пассерованую муку, размешать, чтобы не было комочков и добавить 20% сливки 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соус довести до кипения, добавить тертый сыр и мешать до его растворения. По вкусу добавить соль, черный молотый перец и приправы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Выложить стейки на противень, залить соусом и поставить в духовку на 20 минут при температуре 180-200°С. Запекать до образования румяной поджаренной корочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила подачи блюда «Семга запеченная с гарниром и соусом»

Приготовленный стейк выкладываем на мелкую столовую тарелку. Одну часть стейка поливаем оставшимся сливочным соусом сверху оформляем красной икрой. В качестве гарнира подаем запеченный картофель. Т подачи блюда – 65-70°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству к блюду «Семга запеченная с овощами и соусом»

Стейки семги равномерно прожарены, на разрез бледно-розового цвета. Вкус сливочный в меру соленый. Должны соблюдаться правила подачи, товарное соседство, цветовая гамма не должна быть нарушена. Т – подачи 65-70°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование

Шкаф марочный электрический секционно-модулированный

ШЖЭСМ-2К  состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоитиз внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками

для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью

пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем

коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние

тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой

обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое

регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке

расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно

для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних

и нижних тенов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели

предусмотрены отверстия. )

 

 

 

 

а-общий вид; б-разрез (без верхней камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки; 2-рама; 3-дверца жарочного шкафа; 4-ручка; 5-верхняя секция; 6-рукоятка поворота шибера заслонки; 7-лампа

терморегулятора; 8-сигнальные лампы; 9-рукоятка переключателей; 10-панель управления; 11-отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвентарный

шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножки; 16-верхние тэны; 17-жарочнаякамера; 18-противень; 19-теглоизоляция; 20-решетка; 21-нижние тэны; 22-подовый лист

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плита секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Состоит из прямоугольных конфорок и жарочного шкафа наплитной посуды. Предназначена она для в наплитной посуде, а также дня жаренья, запеченых и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться

в составе технологической поточной линии. Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный

 шкаф. Рабочая поверхность имеет  четыре прямоугольные конфорки,

образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для

санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты.

Каждая кофорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф предсталяет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

 

1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол;

5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тен; 8 - противень;

9 - дверь шкафа; 10 - регулируемая  по высоте ножка.

 

 

 

 

Сковорода

Сковорода́ — приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла.

Исторически сковороды могли изготавливаться и из других материалов, например кэци (груз. კეცზე) — грузинская плоская глиняная или каменная (в том числе из талькохлорита) сковорода. Используется для выпечки хлеба, мчади, хачапури, обжаривания цыплят, рыбы и др.

Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основеполитетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием — «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Среди основной массы пользователей существует мнение, что подобное покрытие препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.

 

 

 

Противень

Про́тивень — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания). Слово «противень» произошло от немецкого слова «Bratpfanne» («сковорода»), которое появилось в русском обиходе в XVIII веке(в период постепенной интернационализации русской кухни) и быстро русифицировалось.

В то время для запекания пользовались сковородой без ручки или прямоугольной формой с высокими бортиками, которая в русском языке называлась «судок» или «латка». Противнями стали называть и сковороды без ручек, и «судки». Потом слово «противень» стало обозначать только судок и вытеснило исконные русские наименования.

По форме обычно четырёхугольный, основание, как правило, делается из сплошного листа, но известны и перфорированныепротивни. Изготавливают обычно противни из стали и алюминия, иногда противни покрываются специальным антипригарным покрытием. Ставится на направляющие в духовку или печь.

 

 

 

 

 

Поварской нож

Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.

A	Острие:	Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.
B	Кончик:	Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.
C	Лезвие:	Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.
D	Задний край лезвия:	Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.
E	Основание лезвия:	Верхняя утолщённая часть, придающая лезвию прочность и массивность.
F	Шейка:	Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и лезвие. Придает ножу вес и сбалансированность.
G	Упор:	Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.
H	Крыло:	Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.
J	Хвостовик:	Часть металлического лезвия, располагающаяся в рукояти, предающая ножу целостность и дополнительную массу.
K	Накладки:	Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд, и т. д.), прикрепляемые к хвостовику.
L	Заклёпки:	Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.
M	Упор рукояти:	Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукою и предотвращающий выскальзывание ножа.
N	Задник:	Торцевая часть рукояти.

 

 

 

Разделочная доска

Разделочная доска — предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания продуктов питания. Разделочная доска в основном служит для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни.

Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Отдельную группу составляют декоративные разделочные доски, украшенные орнаментальной резьбой, с нанесенными рисунками как красками, так и методом выжигания.

Использовать такие доски для нарезания продуктов питания не рекомендуется, так как в пищу могут попасть частицы краски, лакового покрытия. Разделочные доски, предназначенные для разрубания свежего мяса, птицы с помощьюповарского секача иногда называют колодами, хотя последние являются отдельным предметом утвари чаще используемом на предприятиях общественного питания, рынках, мясных магазинов или отделов и т. п.

 Традиционная разделочная доска имеет прямоугольную форму. Размеры разделочных досок используемых в быту сильно разнятся, от 10 см на 15 см, до 30 см на 40 см и больше. Толщина разделочной доски редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика, как правило, значительно тоньше, 5-10 мм. Так же встречаются круглые, овальные, в виде силуэта рыбы, доски сложной геометрической формы, предназначенные, например, для использования в комплекте с раковиной. Часто доски имеют ручки для переноса и манипуляций при мойке, типы ручек различны, от выступов из материала доски, до металлически или пластиковых элементов, иногда встречаются доски с подпальцевыми углублениями в торце. Большинство досок имеет отверстия за которые они могут быть повешены для хранения. На досках некоторые производители наносят канавки, шириной 4-7 мм, и глубиной в 2-4 мм, вдоль контура доски, это позволяет избежать стекания жидкости выделяющейся из продуктов питания при нарезке, на поверхность стола. Доска, предназначенная исключительно для нарезания хлеба, может иметь значительное количество канавок по всей поверхности, предотвращающих рассыпания хлебных крошек. Иногда в комплект с разделочной доской включается керамическая или стеклянная ёмкость устанавливаемая в специальное углубление на доске, и может использоваться как место временного размещения нарезанных продуктов, или отходов разделки продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разделочная доска