Сладкие блюда

 Другим способом —  применением контрастов — можно  подчеркнуть. разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при украшении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности: красный цвет (свекла), зеленый, цвет (зеленый лук), фиолетовый цвет (краснокочанная капуста), оранжевый цвет (морковь). Это сочетание очень хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

 Гармоническим сочетанием  цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотисты и жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: светло-желтую свиную отбивную котлету загарниро-вать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз, но в сочетании с светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

 При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом получается гармоническое сочетание цветов. Если добавить в качестве дополнительного гарнира ярко-красного рака, он будет выступать, как неприятное пятно на общем фоне, но если украсить все блюдо зеленью, получается приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

 Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать  между собой не только по  цвету, но прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют  по вкусу и цвету с жареным  мясом; розовый томатный и белый  соус — с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т. д.

 Овощные гарниры можно  расположить в последовательности  своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный  редис, красные помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, зеленая  петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый  лук, краснокочанная капуста, баклажаны, красно -фиолетовая свекла и т. д. В этом замкнутом кругу цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную световую гамму.

 Не менее важным  является сочетание продуктов  по форме. Обыкновенно выбирают  гарниры примерно сходной формы  и величины. Так например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружками и т. д.

 К большим порционным  кускам обыкновенно подают крупно  нарезанные гарниры или гарниры, обработанные в виде груш, боченочков, орешков и др.

 В специальных случаях  блюдо можно оформить по определенному  рисунку. При этом основной продукт  можно нарезать в любой форме. Так например, при оформлении  банкетного стола фаршированную  курицу {галантин) можно загарнировать самыми разнообразными по форме гарнирами: блюдо,заливают майонезом с желатином, на поверхности делают рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурчиков и т. д., создавая красивый орнамент. Рядом с ним раскладывают гарнир из розеток из цветной капусты, мелко нарезанной маринованной красно-кочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, из желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев салата и пр.

 При таких тематических  или орнаментных мотивах оформления  могут сочетаться самые разнообразные  формы нарезки продуктов. Ошибочным  является мнение, что красивое  оформление необходимо только  в специальных ресторанах или  на банкетах. Надо оформлять красиво  все блюда, но оформление массовых  блюд должно быть более простым, скромным и значительно менее трудоемким.

 При украшении блюд  и их конечном оформлении строжайшим  образом следует соблюдать все  санитарные правила, так как этот  этап является заключительным  и продукт не подлежит дальнейшей  тепловой обработке.

 Оформление закусок

 К оформлению закусок  предъявляют особенно высокие  требования, т. к., садясь за стол, начинают именно с них. Они  должны привлечь внимание консуматора, возбудить его аппетит и усилить его желание к приятной пище.

 При приготовлении  бутербродов особое внимание  следует уделять комбинированным ассорти, канапе и др.

 Для нарезки хлеба  можно деспользовать специальные формы; украшение их майонезом, сливочным маслом и маслом с примесями можно осуществлять при помощи кондитерского мешка. Продукты для сандвичей можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают по несколько бутербродов вместе, их можно красиво разложить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом.

 Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов и пр., подавая на волованах различной формы, можно сверху украсить, в зависимости отпродукта, зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты следует фигурно нарезать, например, маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и т. д. Существует множество мотивов для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дают богатые возможности для художественного оформления.

 

 Сливочному маслу следует  придавать красивую форму. Для  этой цели используют металлические  формы, предварительно смачивая  их водой. Очень красивые фигуры  можно получить, применяя разрезанные  пополам целлулоидные формы (утки, рыбки). Их смачивают водой и  наполняют сливочным маслом. Полученные  таким способом фигуры раскла -дывают на блюде и украшают вокруг зеленью.

 На специальном постаменте  подают молочных поросят, паштет  из дичи, фаршированных кур и  пр. На постаменте можно подать  и целую тушку желированной рыбы.

 Красивым элементом  оформления могут быть металлические  декоративные шпажки, которые в  то же время служат и для укрепления продуктов.

 Очень красивые рисунки  из желе в виде сетки, плетения  и различных орнаментов можно  сделать на поверхности крупных  изделий при помощи кондитерского  мешка. Желе, окрашенное жженым сахаром, комбинируют с прозрачным желе и получается весьма интересное сочетание полутонов.

 Оформление  супов 

 При подаче супов  следует обращать особое внимание  на то, чтобы форма нарезанных  продуктов соответствовала установленным  правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно. В светлых супах весьма красив приготовленный на пару омлет в фигурных формочках.

 Оформление основных блюд

 При оформлении отварной  и тушеной рыбы (в особенности, целой тушки) красивое сочетание  дает зелень, вареный картофель, фигурно нарезанный, и разложенные  вокруг рыбы раки. Гарнир к  мясным и рыбным жареным блюдам  всегда следует класть сбоку  букетами и украшать зеленью. При подаче блюда, чтобы выделить- основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны (канапе). На крутонах подают филе, котлеты натуральные, филе дичи и домашней птицы, тушеного судака под белым соусом и пр.

 Иногда блюда подают в рамках из риса. Для этой цели сваренный рис смешивают с тертым кашкавалом и прессуют в металлической форме в виде круга. В подготовленную таким способом рамку из риса кладут продукты (тушеную дичь, куриную печенку и пр.) и поливают соусом. Некоторые блюда (рыбное филе под соусом и др.) запекают в раковинах мидий (кокилях) и подают в них.

 Очень красивые рисунки  можно сделать вокруг запеченных  блюд из картофельного пюре, выпуская  его из кондитерского мешка  через-различные металлические наконечники.

 Оформление сладких блюд

 Продукты, входящие в  состав сладких блюд, дают возможность  создать очень красивые по  формам и цветам композиции. Очень  красивый контраст дают взбитые  сливки с ярко-красной земляникой  и вишнями. Фруктовое желе, фруктовые  кремы и муссы наливают в  фигурные формы.

 Красивые сочетания  можно получить, заливая формы  небольшими количествами различных  по цвету желе. Если нарезать  хорошо застывшее желе различных  цветов (земляничное, яблочное, апельсинное  и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь  в форму и залить ее бесцветным  или бледножелтым желе, можно получить весьма эффектное желе-мозаику.

 Красивые сочетания  получаются и при окрашивании  в различные цвета холодных  сладких блюд, как мороженое, парфе  и др.

 

Современные виды оборудования при приготовлении блюд

В настоящее время оборудование для ресторанов и кафе имеет большой ассортимент, а ведь совсем недавно оно состояло лишь из обычного набора кухонных приспособлений. Оборудование для ресторана (кафе) состоит не только из кухонного обустройства, но и из мебели для центрального зала, гардероба, посуды и даже текстиля. Конечно, основным является кухонное оборудование, на котором осуществляется процесс готовки. И, зачастую, именно от качества кухонного оборудования зависит и качество приготовляемых блюд.

 В основном всё кухонное  оборудование для баров разделяется  на: холодильное, электромеханическое, тепловое, посудомоечное, весовое, хлебопекарное  и прочее нейтральное оборудование.

 

К тепловому оборудованию ресторана относят конвекционные печи, пекарские и жарочные шкафы, фритюрницы, мармиты, грили, электрические печи. Кофемашины, бойлеры и кипятильники также относятся к данному виду оборудования.

Помимо теплового, необходимо и холодильное оборудование, которое обеспечивает сохранность продуктов и блюд. К данному классу ресторанного оборудования относят морозильные и холодильные камеры, холодильные шкафы, машины шоковой заморозки.

Сейчас имеются и современные виды холодильников, которые объединили в себе холодильный шкаф и рабочий стол. Средне- и низкотемпературные столы существенно экономят место на кухне ресторана (кафе).

В общепите необходима точность в каждом элементе, поэтому без специального весового оборудования ни один ресторан или кафе не может обойтись. К данному классу оборудования относят электронные и механические весы.

Механическое оборудование предназначено для различной механической обработки продуктов. Это может быть мясорубка, куттер, миксер, тестомес, картофелечистка.

Нейтральное оборудование сочетает в себе и производственные столы, тележки, сушки, мойки, стеллажи.

К оборудованию также относят и ресторанные демонстрационные витрины, которые устанавливают в общем зале. Эти витрины предназначены для демонстрации тортов, десертов, бутербродов, салатов. Такие витрины могут быть вертикально вращающимися, либо настольными.

Стандартный набор оборудования практически одинаков для всех категорий ресторанов, кафе, но в зависимости от кулинарной специализации может дополняться специальным оборудованием на кухне. Поэтому выбор ресторанного оборудования осуществляется согласно воплощаемой концепции и меню заведения.

Наиболее распространенные:

Пароконвектомат — это универсальное профессиональное оборудование для приготовления самых различных блюд. В пароконвектомате реализована возможность использования различных режимов готовки — на пару (как в пароварках), на циркулирующем горячем воздухе (режим конвекции) и с одновременным использованием пара и горячего воздуха (режим пароконвекции). Это значит, что с помощью одного только аппарата — пароконвектомата продукты можно разогревать, обжаривать, тушить и готовить на пару.

В пароконвектомате можно готовить различные деликатные блюда, требующие постоянного контроля, в нем можно разогревать уже готовые блюда, в нем можно даже готовить одновременно разнородные продукты без смешивания их запахов.

Какими преимуществами обладает пароконвектомат:

Благодаря деликатной обработке, сохраняются все витамины, а также натуральный вкус и привлекательный внешний вид продуктов;

Ускоряется процесс приготовления блюд, благодаря возможности регулирования температуру и влажности рабочей камеры пароконвектомата;

Одновременное приготовление нескольких блюд, при котором у каждого блюда сохраняется свой вкус и аромат, а также витамины и микроэлементы;

Конвектоматы и пароконвектоматы

В современном профессиональном языке рестораторов и технологов используются два термина: пароконвектомат и конвекционная печь. Пароконвектомат (пароконвекционный аппарат, комбистимер, аэростимер) предназначен для приготовления различных блюд в сфере общепита (ресторанах, кафе, столовых). Конвекционная печь (конвектомат) преимущественно используют из-за: