Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2012 в 07:14, курсовая работа
Свадьба носит неофициальный характер и лучше выбрать банкет с частичным обслуживанием. Так как гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени. Банкет будет проходить в банкетном зале выполненный в классическом стиле. Светлые стены, резные большие окна золотистого цвета, хрустальной люстры.
Введение
I Характеристика вида банкета.
1.Тип банкета и его назначения…………………………………….. 6
2.Порядок приема заказа на банкет…………………………………. 7
3. Передача заказа на производство………………………………... 8
4. Услуги, оказываемые П.О.П……………………………………… 10
II Подготовка торгового зала………………………………………………… 11
2.1Составление меню………………………………………………….. 12
2.2 Расчеты по проведению, подготовка работ к банкету…………. 24
2.3 Расстановка мебели……………………………………………….. 28
2.4 Накрывание столов скатертями………………………………….. 28
2.5 Сервировка столов………………………………………………… 29
III Описания хода банкета
3.1 Обслуживание официантами………………………………...…… 30
3.2 Расчет с заказчиком……………………………………………….. 31
IV Заключение……………………………………………………………….. 32
V Графическая часть
5.1 План- схема расстановки столов…………………………………. 33
5.2 Схема сервировки столов………………………………................ 34
Список литературы
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№14
Калькуляционная карта№11
На блюдо «Огурцы
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Огурцы свежие |
0,020 |
600 |
12 |
Майонез |
0,005 |
240 |
1,2 |
Крабовые палочки |
0,010 |
170 |
1,7 |
Зелень |
0,005 |
50 |
0,25 |
Сыр |
0,010 |
1500 |
15 |
Выход |
0,050 |
||
Себестоимость |
30,15 | ||
Продажная |
91 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№15
Калькуляционная карта №12
На блюдо «Свинина Киевская с рисом мазайка»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Свинина |
0,1 |
1500 |
150 |
Грибы марин. |
0,01 |
350 |
3,5 |
Помидоры |
0,02 |
450 |
9 |
Лук репчатый |
0,01 |
90 |
0,9 |
Болгарский перец |
0,02 |
1000 |
20 |
Рис |
0,04 |
230 |
9,2 |
Кукуруза консер. |
0,01 |
1200 |
12 |
Выход |
0,25 |
||
Себестоимость |
204,6 | ||
Продажная |
614 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№16
Калькуляционная карта№13
На блюдо «Куриные окорочка в пиве с картофелем фри»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Окорочка куриные |
0,06 |
480 |
28,8 |
Мед |
0,01 |
1800 |
18 |
Кетчуп |
0,01 |
240 |
2,4 |
Пиво |
0,2 |
175 |
35 |
Чеснок |
0,005 |
70 |
0,35 |
Картофель |
0,1 |
70 |
7 |
Выход |
0,2 |
||
Себестоимость |
91,55 | ||
Продажная |
275 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№17
Калькуляционная карта №14
На блюдо «Блины»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Молоко |
0,02 |
170 |
3,4 |
Мука |
0,015 |
100 |
1,5 |
Сахар |
0,0015 |
140 |
0,21 |
Соль |
0,0005 |
35 |
0,0175 |
Подсолнечное масло |
0,002 |
200 |
0,4 |
Выход |
0,039 |
||
Себестоимость |
5,5275 | ||
Продажная |
17 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№18
Калькуляционная карта№15
На блюдо «Кофе с молоком»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Кофе молотый |
0,008 |
1500 |
12 |
Молоко |
0,025 |
240 |
6 |
Выход |
0,2 |
||
Себестоимость |
18 | ||
Продажная |
55 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Таблица№19
Калькуляционная карта№16
На блюдо «Чай с молоком»
№сборника рецептур Технико-технологическая карта
Предприятие ресторан «Арбалет»
Наименование |
Норма |
Цена |
Сумма |
Заварка |
0,002 |
1000 |
2 |
Молоко |
0,025 |
240 |
6 |
Выход |
0,2 |
||
Себестоимость |
7 | ||
Продажная |
21 |
Утверждаю Директор Кондратьева.Н.А
Зав.производства Пахаренко.К.А
Калькулятор Кузьменко.К.В
Покупные товары
Таблица№20
Наименование |
Цена |
Торт |
12000 |
Фрукты за кг: |
|
Яблоки |
300 |
апельсины |
350 |
Бананы |
280 |
Вино красное |
2000 |
Водка |
1500 |
Коньяк |
5000 |
Шампанское |
800 |
2.2Расчеты по проведению, подготовка работ к банкету
Таблица№21
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций |
Наименование посуды, приборов |
Вместимость посуды |
Количество приборов |
Канапе с лососем |
130 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
13 1 |
10 10 |
Канапе с сыром и томатами |
150 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
15 1 |
10 10 |
Лососевые рулетики |
100 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
10 1 |
10 10 |
Конверты из ветчины |
50 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
10 1 |
5 5 |
Крабы в укропе |
40 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
10 1 |
4 4 |
Закуска «Матрешка» |
35 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
7 1 |
5 5 |
Жареный язык |
50 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
10 1 |
5 5 |
Салат «Морская жемчужина» |
68 |
Салатник, вместимость ложка для раскладки салатов |
480 1 |
17 17 |
Салат «Нежность» |
68 |
Салатник, вместимость ложка для раскладки салатов |
480 1 |
17 17 |
Палочки из курицы с кунжутом |
20 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
5 1 |
4 4 |
Огурцы фаршированные |
30 |
Круглое блюдо, Щипцы для раздачи |
10 1 |
3 3 |
Закусочная тарелка, прибор закусочный(вилка, нож) |
Д-200мм 1 |
68 68 | ||
Свинина«Киевская»с рисом мазайка |
68 |
Мелкая столовая тарелка, прибор столовый(вилка, нож) |
Д-200мм 1 |
68 68 |
Куриные окорочка в пиве с картофелем фри |
68 |
Мелкая столовая тарелка Прибор столовый(вилка, нож) |
Д-220 1 |
68 68 |
фрукты |
20 |
Ваза с круглой чашей Прибор фруктовый |
1 1 |
20 20 |
блины |
30 |
баранчик |
30 |
1 |
торт |
68 |
Ваза «плато» Десертная тарелка Десертные приборы |
68 1 1 |
1 68 68 |
Чай с молоком |
50 |
Чайная пара, вместимость Ложка чайная |
200 1 |
50 50 |
Кофе с молоком |
18 |
Кофейная пара, вместимость Ложка кофейная |
200 1 |
18 18 |
Вино красное |
200 |
Рюмка лафитная |
125см3 |
68 |
Сок фруктовый |
100 |
Фужер |
250см3 |
68 |
шампанское |
6 |
Бокалы |
125см3 |
2 |
коньяк |
238 |
Рюмка коньячная |
25см3 |
68 |
водка |
306 |
рюмка |
150см3 |
68 |
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Таблица№22
Наименование посуды и приборов |
Потребность, шт |
К заявке в сервизную |
1.ФАРФОР |
||
Круглое блюдо |
10 10 10 5 4 5 5 4 3 |
56 |
Закусочная тарелка |
68 |
68 |
Мелко столовая тарелка |
68 68 |
136 |
Десертная тарелка |
68 |
68 |
Чайная пара |
50 |
50 |
Кофейная пара |
18 |
18 |
2.ХРУСТАЛЬ |
||
Салатник |
17 17 |
34 |
Вазы с круглой чащей |
||
Ваза «Плато» |
1 |
1 |
Рюмка лафитная |
68 |
68 |
Бокалы |
6 |
6 |
Рюмка коньячная |
68 |
68 |
рюмка |
68 |
68 |
Фужер |
68 |
68 |
3.МЕТАЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА |
||
Прибор для раздачи |
10 10 10 5 4 5 5 4 3 |
56 |
Ложка для раскладки салатов |
17 17 |
34 |
Прибор закусочный |
68 |
68 |
Прибор столовый |
68 |
68 |
баранчик |
1 |
1 |
Прибор фруктовый |
||
Десертные приборы |
68 |
68 |
Ложка чайная |
50 |
50 |
Ложка кофейная |
18 |
18 |
Таблица№23
Заявка в сервизную к банкету “22 “февраля 2012
Время готовности 16:30
Наименование посуды и приборов |
Количество, шт |
1.Круглые блюда |
56 |
2.Закусочная тарелка |
68 |
3.Мелкостоловая тарелка |
136 |
4.Десертная тарелка |
68 |
5.Чайная пара |
50 |
6.Кофейная пара |
18 |
7.Салатник |
34 |
8.Вазы с круглой чашей |
20 |
9.Ваза «плато» |
1 |
10.рюмка лафитная |
68 |
11.Бокалы |
6 |
12.Рюмка коньячная |
68 |
13.Рюмка |
68 |
14.Фужеры |
68 |
15.прибор для раздачи |
56 |
16.ложка для раскладки салатов |
34 |
17.прибор закусочный |
68 |
18.прибор столовый |
68 |
19.баранчик |
1 |
20.прибор фруктовый |
20 |
21.десертные приборы |
68 |
22.ложка кофейная |
18 |
23.ложка чайная |
50 |
Таблица№24
Заявка на производство к банкету “22”02.2012г
Время готовности: холодные закуски16:50
Горячие закуски 17:30
Вторые горячие блюда 19:00
Наименование закусок и блюд |
Количество порций |
Количество посуды |
Наименование посуды | ||
заказ |
В посуде | ||||
Канапе с лососем |
130 |
13 |
10 |
Круглое блюдо | |
Канапе с сыром и томатами |
150 |
15 |
10 |
Круглое блюдо | |
Лососевые рулетики |
100 |
10 |
10 |
Круглое блюдо | |
Конверты из ветчины |
50 |
10 |
5 |
Круглое блюдо | |
Крабы в укропе |
40 |
10 |
4 |
Круглое блюдо | |
Закуска «Матрешка» |
35 |
7 |
5 |
Круглое блюдо |
Жареный язык |
50 |
10 |
5 |
Круглое блюдо |
Салат «Морская жемчужина» |
68 |
4 |
17 |
Салатник |
Салат «Нежность» |
68 |
4 |
17 |
Салатник |
Палочки из курицы с кунжутом |
20 |
5 |
4 |
Круглое блюдо |
Огурцы фаршированные |
30 |
10 |
3 |
Круглое блюдо |
Свинина«Киевская»с рисом мазайка |
68 |
1 |
68 |
Мелкая столовая тарелка |
Куриные окорочка в пиве с картофелем фри |
68 |
1 |
68 |
Мелкая столовая тарелка |
Заявка в кофейный и чайный буфеты
“22”02.2012г
Время готовности 22:00
Таблица№25
Наименование продукции |
Количество порций |
Наименование посуды |
Количество посуды |
Чай |
50 |
Чайная пара |
50 |
кофе |
18 |
Кофейная пара |
18 |
2.3 Расстановка мебели
Используются лакированные деревянные столы с резными ножками и стулья с мягким сидением, резными спинками и ножками выполненные в классическом стиле. Столы поставим буквой «О». Чтобы посетители видели всех гостей и не сидели спиной друг к другу. А подсобные столы ставим виде буквы «Г» . Для банкета использовала столы шириной 1,5 м. Общая длина их определяется из расчета: