Татарская кухня: вегетарианские холодные супы и приготовление губадии

Столовые яйца – это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают  в четырех ваннах.

Затем яйца обсушивают на воздухе  и разбивают по 3-5 штук в отдельную  посуду.  Просматривают, процеживают  в общий котел.

Сахар  – белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит сахарозу и влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом (для приготовления бисквита, песочного тесте и др.) и в растворенном (для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др.). Если сахар используют в сухом виде, его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

Зелень - зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений, применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса и т. п.

При обработке зелень тщательно перебирают, удаляют корешок, пожелтевшие, помятые и старые листья, оставив только крепкие здоровые веточки зелени. Затем отрезают зелень, ополаскивают холодной кипячённой водой и обсушивают. Красивые веточки оставляют для украшения при подаче.

Хранить зелень следует в  холодильнике в герметичной упаковке, при температуре 0—1 °С. Это делают для того, чтобы снизить интенсивность процессов дыхания и испарения влаги.

Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.

Квас - традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Сорта кваса: хлебный, окрошечный, фруктовый, ягодный, молочный, медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Чем больше срок хранения кваса - тем менее он натуральный. Любой "живой" продукт имеет небольшой  срок хранения. Натуральный квас не может долго храниться без стабилизации. Срок хранения натурального кваса в закрытой бутылке - не более трех недель, а если упаковка открыта это 2-3 дня максимум. Хлебный квас следует в холодильнике или в другом прохладном месте. 

Огурцы – это овощная культура, чьи плоды, являющиеся с точки зрения ботаники ложной ягодой имеют большое значение для питательного рациона человека. Дело в том, что огурцы на 95-98% состоят из воды, которая имеет непосредственное сходство с дистиллированной водой, в них содержится минимум белков, жиров и углеводов. Кроме того, они богаты каротином (провитамин А), витаминами С, РР, группы В и сложными органическими веществами, играющими существенную роль в обмене веществ.

Огурцы – это также  важный источник калия, различных соединений йода и клетчатки. Последняя, хоть и не усваивается организмом, зато улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма лишний холестерин.

Помимо всего прочего  свежие огурцы относятся к категории  одних из самых низкокалорийных продуктов, их калорийность составляет всего 15 ккал на 100 грамм, что делает его незаменимым ингредиентом разнообразных диет, систем питания и разгрузочных дней.

Огурцы  в окрошку можно нарезать не только кубиками, но и соломкой, все зависит от того, как нарезать остальные ингредиенты. Иногда для того, чтобы суп в результате получился более нежным, можно снять с них кожицу.

По ГОСТ 1726-85, огурцы, выращенные в защищенном грунте, хранят при температуре воздуха от +10 до +14 °С, выращенные в открытом грунте - при температуре от +7 до +10 °С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 15 дней.

Катык – традиционный напиток народов населяющих Среднюю Азию и территорию современной Болгарии. Он является продуктом молочнокислого брожения. Ингредиентами для его изготовления служит молоко различных животных – коровы, козы, овцы, буйволицы. Катык имеет очень высокую жирность, поскольку перед заквашиванием натуральное молоко вываривают до уменьшения объема на 30%. Закваской служит некая комбинация, состоящая их болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Это сочетание задает конечному продукту богатое содержание полезных свойств и высокую питательную ценность.

Катык является полезным напитком для нашего организма. Он богат необходимыми витаминами и микроэлементами, имеет свойства к подавлению гнилостной микрофлоры, положительно влияет на желудочно-кишечный тракт. Микроорганизмы, благодаря которым получается катык, легко усваиваются организмом и повышают общую биологическую ценность напитка. У людей регулярно потребляющих этот напиток практически не бывает проблем с пищеварением. К тому же он оказывает общеукрепляющее воздействие на организм и потворствует сохранению молодости и долголетия. Катык "Вамин" бывает нескольких видов: обезжиренный, маложирный  ( 2, 5 % ) и классический ( 3, 2 %). И срок хранения всего 5 дней.

Поваренная соль. По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

 

 

§3. Ассортимент  и технология приготовления холодных супов

 

Борщ холодный  

Рецептура: 160г свёклы, 50г зелёного лука, 100 г свежего огурца, 40г яйца, 10г сахара, 16г уксуса 3%-ного, 200г воды, 60г сметаны, 8г укропа, 700 г кипячёной охлаждённой воды. Выход: 1000 г

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без  яиц. Норма вложения сметаны при  этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Щи зеленые с яйцом

Рецептура: 150г щавеля, 150г шпината, 140г картофеля, 50г зелёного лука, 60г свежего огурца, 40г яйца, 10г сахара, 60г сметаны, 700 г кипячёной охлаждённой воды. Выход: 1000г 

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината  в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Окрошка рыбная

Рецептура: 250г хлебного кваса,  200г- рыбы (филе) , 30г-свежего огурца, 15г зелёного лука, 20г укропа,20г уксуса, соль — по вкусу. Выход: 250г.

Способ приготовления. Отварить или поджарить рыбное филе. Разделать на кусочки. Приготовить хлебный квас заранее или использовать квас промышленной выработки. Лук зеленый и огурцы свежие вымыть, мелко нарезать. Положить в кастрюлю нарезанный лук, огурцы, нарезанную рыбу, сбрызнуть уксусом и положить в холодильник на 20-30 минут. Вынуть кастрюлю из холодильника, залить хлебным квасом, посолить и добавить мелко нарезанную зелень укропа.

Суп апельсиновый с тыквой и миндалём

Рецептура: 200г апельсина,100г тыквы, 10г миндаля, 20г мёда, 2л воды.

Способ приготовления: очищенный от семечек и кожицы кусок тыквы натереть на терке. Миндаль очистить от скорлупки, положить в кипяток на 3 мин, охладить и очистить от кожуры. Обжарить на сковороде около 3-5 минут, измельчить.

Апельсин вымыть и нарезать тонкими  дольками вместе с цедрой. Положить все подготовленные продукты в кастрюлю, залит 2 л кипятка, довести до кипения.

Охладить и перед подачей  положить мед.

Свекольник холодный

Рецептура: 600г хлебного кваса, 120г свеклы, 40г моркови, 50г зелёного лука, 100г свежих огурцов, 40г яиц, 10г сахара, 16г 3%-ого уксуса, 60г сметаны, 8 г укропа. Выход: 1000 г

Способ приготовления: свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.

 

 

 

ГЛАВА II. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУБАДИИ

 

 

 

§ 1. Характеристика основных видов сырья, для мучных

кондитерских  изделий и требования к его  хранению

 

Мука  пшеничная - порошкообразный продукт, получаемый из зерен пшеницы. Пшеничная мука по целевому назначению делится на пшеничную хлебопекарную муку, пшеничную муку общего назначения.

Полностью освобожденное  от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено  от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная. Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно – кишечного тракта.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го, 2-го сортов клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной - для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием  клейковины – для заварного теста;

В) с высоким содержанием  клейковины – для дрожжевого и слоеного теста.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских  помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

Сливочное масло  – концентрат молочного жира. Получают из пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Содержит жир, белки, углеводов, придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Масло кладут в лучшие виды крема, теста. Его можно заменить маргарином. Свежий маргарин напоминает по вкусу масло, а их жирность почти одинакова.

Масло хранят в столовых при температуре 0-4 градуса в пачках – 45 дней, весовой – 60 дней, импортный  до 1 года, так как он содержит консерванты.

Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, D, Е, С, РР, группы В.

Содержание жира в молоке - это один из показателей качества, исчисляемых в процентах. В основном жирность молока составляет около четырёх процентов и зависит от времени года и питания животного.

Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного — не выше 20 0С.

Крупа рисовая - По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный — это  зерна шелушенного риса, у которых  полностью удалены цветочные  пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный — это  обработанные на полировальных машинах  зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Рис дробленый шлифованный  представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке  риса шлифованного, полированного и  дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.

Корт (красный  творог) – это кисломолочное блюдо. Его широко используют в татарской и башкирской кухне, используя как начинку для различных пирогов и блинчиков, в сушёном виде и как лакомство. Этот натуральный продукт характеризуется оригинальным карамельным вкусом и приятным запахом. При небольшой калорийности он обладает достаточно высокой пищевой ценностью и биологической активностью.