Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2014 в 21:54, дипломная работа
Цель работы – изучение татарских вегетарианских холодных супов и национального праздничного пирога «Губадия», а также систематизация и закрепление теоретических и практических знаний по профессии повар, кондитер.
Задачи исследования:
- изучение особенностей татарской национальной кухни;
- рассмотреть ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;
- изучение особенностей приготовления праздничного татарского пирога «Губадия»;
ВВЕДЕНИЕ
Многие люди уделяют всё больше
внимания здоровому образу жизни
и благодаря этому
На сегодняшний день вегетарианство считается актуальной темой. Сегодня в рядах вегетарианцев пребывают более 800 миллионов человек. Одни, следуя за Л.Н. Толстым, подводят под свой рацион религиозные и философские обоснования: «Добродетель несовместима с бифштексом». У других более прозаические причины (например, отсутствие денег на мясо). Третьи испытывают желание выделиться, примкнув к модному на Западе течению. Но чаще всего к вегетарианству приобщаются, искренне полагая, что оно принесет пользу здоровью и продлит жизнь. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей, и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие вредные и бесполезные для организма вещества. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали этот способ питания.
Главное отличие вегетарианского стола - это лёгкость его приготовления, но продукты, входящие в состав блюд, обходятся значительно дороже, т.к. это отказ от более калорийных продуктов питания, а также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования. В национальной татарской кухне также употребляют холодные вегетарианские супы.
Кулинарное искусство
Особенностью традиционного
Для праздничного стола готовилась губадия – это круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким.
При этом многие до сих пор не имеют представления, что же такое вегетарианство.
В татарской кухне кысыр ашлар (вегетарианские супы)- это супы без мяса, их приправляют катыком, яйцами, яичницей, луком, поджаренным на топлёном масле, шкварками и т.д. Если суп не заправляется катыком, то его подают отдельно.
Так же не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть своей жизни, употреблял продукты животного происхождения, но по влиянию новой моды на вегетарианское питание, резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания. Они же приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем. Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей.
Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.
Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.
Но всё же главным остается то, чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.
Объектом данной работы является татарская национальная кухня, ее многообразие и особенности.
Предметом работы являются вегетарианские холодные супы и праздничное блюдо «Губадия» в татарской национальной кухне.
Цель работы – изучение татарских вегетарианских холодных супов и национального праздничного пирога «Губадия», а также систематизация и закрепление теоретических и практических знаний по профессии повар, кондитер.
Задачи исследования:
- изучение особенностей татарской национальной кухни;
- рассмотреть ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;
- изучение особенностей
приготовления праздничного
- дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;
- охарактеризовать особенности технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии ;
- составить технологические карты схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;
- произвести расчёт сырья и калькуляцию цены выбранных блюд.
- изучение организации
работы цехов и новейшего
- описание санитарных и гигиенических требований, предъявляемых к повару, кондитеру, а также к технологическому процессу приготовления пищи;
- описание требований безопасности, предъявляемых к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.
Полученные проанализированные сведения и результаты можно использовать при проведении лекций по теоретическому материалу, а также в качестве основы для практических занятий.
Работа выполнена на 46 страницах, содержащих: введение, теоретическую главу, практическую главу, организацию рабочего места и санитарно-гигиенические требования.
Также в работе присутствуют: 2 калькуляционные таблицы, 2 технологических карты, 5 схем и 9 рисунков. Приложение выполнено на 11 страницах.
ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТАТАРСКИХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ ХОЛОДНЫХ СУПОВ
§ 1. Общая характеристика холодных супов
Основное целевое назначение первых блюд — способствовать возбуждению аппетита, так как в отвары переходят экстрактивные вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие вещества, обладающие сокогонным действием и способствующие выделению желудочного сока. Первые блюда покрывают до 20% потребности организма в воде. Наряду с этим они обладают и питательной ценностью, которая зависит в основном от входящего в их состав гарнира.
Холодные супы – общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочны
Эти супы начали готовить давно и с тех времён их состав не сильно изменился. Однако, в старых рецептах присутствовал один пикантный компонент — холодная зелёная лягушка — её кидали в горшок с приготовленным супом, она заменяла таким образом холодильник.
Существует несколько
На овощном (грибном) отваре: на овощном (грибном) отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники (ботвинья) и другие.
На основе кисломолочных
продуктов: На основе кисломолочных
продуктов (кефир, айран, тан, йогурт, пахта, простокваша,
сыворотка, закваска) приготовляется окрошка, чалоп,
На овощных соках: на томатном, свекольном, огуречном соках готовят гаспачо. На фруктовых соках и пюре — сладкие супы на предварительно отваренных (как компот) или свежих фруктов, залитых соком или пюре. Иногда добавляют крахмал или желатин.
Десертные супы подают холодные, но можно отпускать их и в горячем виде. В отличие от компотов такие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы.
Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также вегетарианские версии щей, борща и многих других традиционных рецептов.
Холодные вегетарианские супы делают на овощном пюре (гаспачо), овощном отваре (свекольник), квасе (окрошка, ботвинья), кислом молоке (таратор, кефирная окрошка).
Приготавливают эти супы в холодном цехе. Чаще всего на предприятия общественного питания для приготовления холодных супов поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или консервантов, выпускаемых пищевой промышленностью.
При отпуске в тарелку можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.
§2. Подготовка сырья
для приготовления
Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гарниров.
Горчица - травянистое растение семейства крестоцветных с желтыми цветками. Применяется в бутонах и в молотом виде. Горчица – одна из самых популярных приправ во всем мире. Ее любят и на юге, и на севере, добавляют в различные блюда и используют в лечебных целях. Горчица обладает согревающим, тонизирующим, возбуждающим, обволакивающим, антисептическим, противовоспалительным и другими целебными свойствами.
Сырьем для изготовления горчицы являются ее семена. Из них делают экстракты, спиртовые растворы, настойки, получают эфирное масло. Используют их и для горчичников. Горчица в качестве приправы оказывает стимулирующее действие на пищеварение, является профилактическим средством, при инфекционных заболеваний кишечника; ее применяют для нормализации циркуляции крови и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
По видам горчица бывает:
Абиссинская. Семена её сине- чёрного цвета. Долго не теряет своей крепости и вкуса, при условии хранения её в тёмном прохладном месте и в плотно закрытой таре. Применяется для соусов.
Горчица белая (жёлтая, английская). Семена белой горчицы лишены запаха, поэтому вкус её более резок и груб. Применяют как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу.
Горчица сарептская или сизая. Семена тёмно-коричневые, иногда жёлтые, шаровидные, мелкие, ячеистые. Молодые листья используются в отварном, квашеном и в свежем виде для салатов, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные листья солят и консервируют. Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам.
Горчица чёрная. Настоящая горчица, французская горчица. Семена чёрной горчицы издают при растирании умеренно едкий запах. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие в кулинарии мировую известность - дижонскую и горчичный соус "равигот". Растение отличается от сарептской горчицы более светлыми лепестками. На Кавказе зелёные листья, стебли и цветки употребляются при приготовлении сыров.
Яйца – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.
Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).
На предприятиях общепита используются только куриные яйца.
Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.
Информация о работе Татарская кухня: вегетарианские холодные супы и приготовление губадии