Татарская кухня: вегетарианские холодные супы и приготовление губадии

Котлы наплитные вместимостью: 20, 30, 40 и 50 л. Такие котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются. Основным требованием, предъявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Холодильные шкафы: ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12. На предприятиях общественного питания холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Шкафы отличаются друг от друга количеством  дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Контроль над температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Оборудование по выполнению технологических  операций при подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного исполнения и принципом действия.

Оборудование для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать  возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными эксцентриковыми или самобалансовыми механизмами.

Все механизмы проссеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена плоская горизонтальная рамка с ситом. Корпус получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости от двух кривошипов через два шатуна.

Сырье (муку или сахар) загружают  через приемные отверстия, просеянный продукт удаляется через отводной канал. Просеивание происходит при относительном движении частиц по поверхности сита.

Тестомесильные машины по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам - на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.

Рабочий орган тестомесильных машин  периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.

Машина  состоит из следующих основных узлов: станины, емкости с месильным валом; крышки, сблокированной с пусковым устройством; механизма поворота емкости; привода.

Машина тестомесильная вакуумная ТД-1 предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу.

Тестоделитель состоит из станины, привода с электродвигателем, транспортера, тестоделительного барабана с плитой, механизма регулирования массы тестовых заготовок (0,15 ... 0,80 кг), механизма регулирования производительности, системы принудительной смазки с маслонасосом, загрузочного бункера, мукопосыпателя. Машина установлена на катки. 
          Для получения мучных заготовок определенной конфигурации прежде всего кусок теста надо превратить в ленту необходимой толщины. Эту операцию осуществляют на тестораскаточных машинах -ламинаторах. Для предупреждения травматизма машина снабжена ограждением валков, которое сблокировано с электродвигателем. При открытом ограждении машина не включается.

Шкафы электрические жарочные одно-, двух- и трехкамерные предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, а так же для жаренья, запекания кулинарных и кондитерских изделий. Шкафы используются на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологи-ческих линий.

Для оформления кондитерских изделий  используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы.

- Инвентарь.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски  и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей  водой с моющими средствами, ополаскиванию  горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, сито, тазы алюминиевые 10-15 л.)

- Посуда.

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала  посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная. По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Для приготовления блюд на предприятиях общественного питания используют: кастрюли различных размеров, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, мерники для измерения жидкости, суповые порционные миски.

В приложении 9 предоставляются рисунки инвентаря, оборудования,  инструментов и посуды.

 

§4. Передовые методы труда

KOCATEQ - Новая  модель тестомесильной машины TS M33.

Тестомесильная машина TS M33 - Максимальная загрузка теста 12 кг, 2 скорости вращения мешалки 101/202 об/мин, дежи - 8/16 об/мин.Машина тестомесильная HS-30A PYHL предназначена для замеса дрожжевого теста. Тестомес HS-30A PYHL отличается простотой эксплуатации и обслуживания и отвечает всем установленным требованиям гигиены и безопасности.

Электропривод машины вращает дежу, наполненную смесью для приготовления теста. Одновременно с вращением дежи вращается спираль, которая перемешивает тесто. Совместным вращением дежи вокруг своей оси и спирали внутри дежи обеспечивается тщательное перемешивание теста.

Особая форма спирали позволяет замешивать даже небольшое количество теста. Для предохранения обслуживающего персонала от травм вращающейся спиралью на дежу установлена крышка. Конструкция крышки облегчает добавление ингредиентов (муки, воды и др.) Крышка снабжена микровыключателем, при его срабатывании машина останавливается.

В приложении 10 предоставляются рисунки этого оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

§5. Техника безопасности. Охрана труда.

 

На предприятии общественного  питания разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении  санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны  труда и технике безопасности и  противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии.

К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

 На предприятии общественного  питания случаи травматизма связаны  с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги,  порезы при измельчении продуктов,  травмы при работе на неисправном  оборудовании без поражений опасных  мест и заметного заземления. Техника безопасности во избежание несчастных случаев на  предприятии общественного питания. 

Кондитер должен известить  своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни  и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Перед началом работы надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра  запрещается. Все работающие механизмы  и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. 

Запрещается загромождать рабочее  место, подходы к нему и между  оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на полпродуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

 При работе на оборудовании  с газовым обогревом нужно  помнить, что газ взрывается. Поэтому  перед зажиганием горелки необходимо  проверить – нет ли запахов  газа в помещении.  Проверяй  тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.  

§6. Личная гигиена повара, кондитера и гигиена труда

 

Работники предприятий общественного  питания  перед поступлением на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие  работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники  допускаются к работе только после  ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие  правила личной гигиены: а) приходить  на работу в чистой личной одежде и  обуви. При входе на предприятие  тщательно очищать одежду; б) перед  началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, которая стирается через каждые 3 дня, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д.

 Запрещается застегивать  санитарную одежду булавками,  иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.