Татарская кухня: вегетарианские холодные супы и приготовление губадии

Следует отметить, что неоспоримым  преимуществом этого пищевого продукта является отсутствие ароматизаторов, пищевых красителей, консервантов.

Свои органолептические  свойства – розовато-бежевый цвет и специфический приятный запах – корт (красный творог) приобретает в процессе приготовления. Этот творог на протяжении пяти дней сохраняет все свои полезные свойства. Его рекомендуют употреблять при нарушениях обменных процессов, для профилактики остеопороза и при лечении трещин костей и переломов. 
       Раньше этот продукт заготавливали путём высушивания. Остывший только что приготовленный творог измельчали, выкладывали тонким слоем на листы металла для естественной сушки под лучами солнца. Чтобы ускорить процесс, можно высушивать творог в печи или духовом шкафу.

Высушенный продукт хранится в стеклянных банках под крышкой  на протяжении года. Перед употреблением  его заливают тёплой водой, оставляют на час для набухания.

Изюм - это виноград, сушеный с семенами (кишмиш), и виноград, сушеный без семян (коринка). Добавляют в тесто для изготовления кексов, булочек и других изделий. Не допускается наличие песка. Чтобы лучше сохранить аромат, изюм нельзя долго мыть или вымачивать.

Основные страны происхождения: Турция, Иран, США, Афганистан

В зависимости от цвета, изюм подразделяется на семь типов. Цвет изюма меняется от самого темного (№7) до самого светлого (№13).

Существует 4 вида изюма: мелкий, светлый изюм, изюм без косточек (из белых сортов винограда), сладкий ( из зеленых сортов винограда).

Изюм содержит много органических кислот, минеральных веществ и  витаминов.

Хранить следует в помещениях не зараженных вредителями при температуре +5С +20С и относительной влажности воздуха не выше 75%.в течении 1 года.

Чернослив — сушёные плоды сливы сортов Венгерка. Для приготовления чернослива используются только полностью созревшие, мясистые плоды, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот.

Применяется в общественном питании, кондитерской и хлебопекарной  промышленности в качестве начинок, деталей украшений и т.д. 

Перед использованием чернослив  необходимо промыть. Для приготовления начинок – перемалывают на протирочных машинах. Для отделки тортов и пирожных – необходимо покрыть гелем или другим желирующим веществом. 

Чернослив следует хранить  в помещениях не зараженных вредителями  при температуре от +5°С до +20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

 

 

 

 

 

 

§2. Ассортимент  и технология приготовления губадии

 

В татарской национальной кухне ассортимент губадии разнообразен. Можно приготовить из дрожжевого и пресного теста:

«Губадия с мясом» из дрожжевого теста                     

Рецептура. Для теста: 170г муки, 25г топлёного масла, 40г яйца, 30г молока, 6г сахара,5г дрожжей, 30г воды. Выход теста: 300 г. Для начинки: 800г мясного ассорти, 300-400г риса, 250г изюма, 300-400г масла топлёного, соль, перец, лук репчатый по вкусу. Выход начинки: 1500г. Общий выход: 1800г.

Способ приготовления. Тесто раскатать размером чуть больше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корж.

На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слои распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, пирог сверху смазать маслом и посыпать крошкой.

Приготовление мясного  фарша. Говяжье или баранье мясо очищают от пленок и сухожилий, мелко режут, пропускают через мясорубку, а затем кладут на горячую масленую сковороду. Солят, перчат. Во время жарка перемешивают. Если получается густая начинка, то добавляют бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.

Приготовление крошки: В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20—30 г сахарного песку и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

 В печи при средней температуре  губадия печется 40—50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде.

Губадия в горшочке

Все продукты (полуфабрикаты) приготовить  как для губадии на сковороде. Затем взять глиняный горшок или чугун. На дно его положить слой теста, на него немного масла и слой корта, после отварной рис, мясо (мяса берется побольше), рис, мелко нашинкованные яйца, снова слой риса, изюм, сверху положить масло со шкварками, накрыть лепешкой из теста и поставить в горячую духовку. Через 40-50 мин губадия будет готова.

Губадия тонкая 

Эта губадия подается к чаю, готовится она без мяса, как губадия с рисом, яйцом и изюмом, но при этом больше кладется корта, а яиц и риса берется наполовину меньше. Таким образом, эта губадия получается вдвое тоньше.

Творожная губадия в чаше (готовиться в мультиварке)

Рецептура: Тесто. 320 г муки, 120 г сахара, 250 г сливочного масла, 5г ванильного сахара, соль по вкусу. Начинка. 600 г творога, 240г яиц, 150 г сахара, 42г. Сметаны, 5г ванильного сахара. 5г сливочного масла для смазывания чаши.

Способ приготовления: Творог протереть. Добавить яйца, сахар, сметану, ванильный сахар. Всё взбить миксером. Муку с маслом, сахаром и ванильным сахаром перетереть в крошку. Подсолить по вкусу. Чашу мультиварки смазать растопленным сливочным маслом. Положить половину теста, разровнять и немного прижать рукой. Вылить начинку. Посыпать сверху оставшимся тестом. Выпекать 50 минут.

После этого переставить губадию в духовку и запекать 10-15 минут до золотистого цвета. Затем немного остудить пирог в чаше, и перевернуть на блюдо. Подавать губадию можно в тёплом или холодном виде.

 

ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

 

 

В данной главе рассмотрим процесс приготовления «Татарской вегетарианской окрошки» и «Губадии».

 

§1. Технология приготовления  блюда «Татарская вегетарианская        окрошка»

 

Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Название этого блюда происходит от слова «крошить». Традиционной основой окрошки считается квас. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.

Окрошка делится на две части: 1.Жидкая основа-квас; 2. Твёрдая основа- гарнир (овощи и зелень)

Рецепт кваса для окрошки. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.

Рецептура:

 300-350 г кваса, 50г лука, 50г свежих огурцов, 40г яйца, 100г катыка, соль, сахар, горчица по вкусу. Выход: 350г

 

Технологический процесс.

Приготавливается хлебный квас. Варённый яичный желток хорошо растирается с готовой горчицей, добавляется сахар. Вся смесь кладётся в квас и ставиться на холод. Лук зелёный мелко шинкуется и растирается с солью. Свежие огурцы, белок яйца режутся тонкими, длинными, в виде домашней лапши, полосками. Все эти продукты кладут в холодный квас, солят; всё хорошо перемешивают и ставят на холод на 30 минут, затем окрошка разливается в тарелки и посыпается мелко нарезанным укропом. Отдельно подаётся катык. В окрошку можно добавить пищевой лёд или подать его отдельно в розетке.

Ниже представлена калькуляционная  карта блюда «Татарская вегетарианская окрошка» из расчета на 1 порцию.

Калькуляционная карта №1

Татарская вегетарианская окрошка

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг   (руб)	Сумма,   руб
Огурцы свежие	г	53	50	90.01	4,50
Яйцо столовое	г	40	40	112.50	4,50
Квас	г	300	300	50	15,00
Лук зелёный	г	53	50	150	7,50
Катык	г	103	100	30	3,00
Сахарный песок	г	25	25	35	0,88
Горчица столовая	г	2	2	160	0,32
Соль пряная	г	2	2	84	0,17
Общая стоимость сырьевого  набора					35,86
Общая стоимость блюда					55,95
Стоимость с 56%					20,09
Выход порции: 350г

 

Технологическая карта блюда, в том числе органолептические  свойства, пищевая и энергетическая ценность блюда представлены в Приложении 1. Технологическая схема приготовления блюда представлена в Приложении 2.

§2. Технология приготовления  блюда «Губадия»

 

Рассмотрим технологию приготовления  праздничного татарского пирога «Губадия». Вариантов приготовления этого блюда множество, но в данной работе мы изучим технологический процесс приготовления только губадии из пресного теста.

«Губадия с кортом»

Рецептура:

Для теста: 600-700 г муки, 200-250 г воды или молока, 30 г сахарного песку, 100 г масла, 80г яйца, соль. Выход теста: 1000 г

Для начинки: 150 г риса, 50 г изюма, 90 г яйца, 20г чернослива (без кос-точек), 91 г масло топлёное, 168 г корт (творог), 34 г сахара , 5 г масло на смазку, 3 г жира на смазку сковороды. Выход фарша: 640г

Технологический процесс.

Приготовление теста: В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Приготовление корта: смешать творог (лучше кислый, нежирный) с сахаром и растопленным маслом, затем взбить и уварить на слабом огне до образования рассыпчатой массы светло-коричневого цвета.

Приготовление отварного  риса.  Рис перебирается, промывается 1—2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и кладется в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6—7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откидывается на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис кладется в неглубокую посуду, добавляется растопленное масло и все перемешивается.

Способ приготовления. Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать и положить на сковороду, смазанную маслом. Чтобы дно губадии не получилось мягким и влажным, на тесто сначала положить тонким слоем отварной рис, затем толстым слоем готовый корт, потом снова отварной рис. Поверх листа кладётся слой мелко накрошенного крутого яйца толщенной 6-8 мм, затем ещё рис, сверху слой пропаренного изюма. Вся начинка обильно поливается маслом, сверху покрывается тонким слоем теста, края защипываются зубчиками и надрезаются. Перед тем как посадить в печь, верх губадии смазать маслом и посыпать крошкой. Если печь слишком жаркая, то, когда верх губадии подрумянится, покрыть его влажной бумагой. Губадия печётся 50 минут. Готовое изделие нарезают на порционные куски по 100 гр и в горячем виде подают на стол.

Ниже рассмотрим калькуляционную  карту блюда.

Калькуляционная карта №2

Губадия с кортом

Наименование продуктов	Единица   измерения	Вес   брутто	Вес   нетто	Цена   за 1 кг	Сумма,   руб
Мука	г	440	440	21.31	9,38
Яйцо столовое	г	80	80	112.5	9,00
Сахар-песок	г	25	25	35	0,88
Рис	г	150	150	35	5,25
Молоко	г	740	740	36	26,64
Соль	г	10	10	84	0,84
Масло подсолнечное	г	20	20	94.8	1,9
Изюм	г	50	50	349	17,45
Чернослив	г	20	20	449	8,98
Масло топлёное	г	91	91	350	31,85
Корт( творог)	г	168	168	190	31,92
Общая стоимость сырьевого  набора на  порц.					144,09
Стоимость с 56%					80,69
Общая стоимость блюда					224,78
Выход: 1000 г