Технология приготовления бифштекса

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение 4

1. Технология приготовления кулинарного блюда 5

    1.1. Состав блюда Товароведческая характеристика сырья 6

    1.2. Технология приготовления 7

    1.3. Требование к качеству условия и сроки хранения блюда 8

    1.4. Оборудование, используемое при приготовлении блюда

    1.5. Организация рабочих мест при  приготовлении блюда 9

2. Технология приготовления кондитерского изделия 11

    2.1 Товароведческая характеристика сырья, используемого при приготовлении изделия 13

    2.2. Технология приготовления кондитерского изделия 14

    2.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения кондитерского изделия 15

   2.4. Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского изделия 17

    2.5. Организация рабочих мест при приготовлении кондитерского изделия

Заключение

Литература  18

Приложение 1. Технико-технологическая карта № 1 19

Приложение 2. Калькуляционная карта № 1 20

Приложение 3. Технико-технологическая карта № 2 21

Приложение 4. Калькуляционная карта № 2 22

Приложение 5 Технологическая схема № 1 23

Приложение 6 Технологическая схема № 2 24

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо - основной источник белка в питании человека. При употреблении мяса в пищу и способствующие таким образом, его усвоению включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях.                                                              

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни и имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка.

В работе я раскрыла вопросы технологии приготовления блюд из мяса жареного, кондитерских изделий, а именно - пирожное, организации рабочих мест для приготовления блюд из мяса, организацию рабочих мест в кондитерском цехе, описала необходимое оборудование, которое использовала для приготовления практической работы, показала пищевую ценность блюд из мяса. А также произвела расчеты стоимости блюд и изделий, составляя калькуляционную карту. Разработала технологическую карту блюд и изделий.

В разделе «Охрана труда» я описала основные моменты, на что необходимо обращать внимание при работе на предприятиях общественного питания.

Для написания письменной работы я использовал знания таких дисциплин, как Кулинария, Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Организация ПОП, Оборудование ПОП, Калькуляция и учет на ПОП, Товароведение, Физиология питания, санитария и гигиена ПОП, рисование, математика.

1 .ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО БЛЮДА

 

1. Состав блюда. Товароведческая характеристика сырья

 

Говядина высшего сорта (вырезка, толстый, тонкий край), яйцо, картофель, соль, перец, овощи свежие или соленные, зелень.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные  вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52-78%, белки 16-21%, жиры 0,5%, углеводы 0,4-0,8%, экстрактивные вещества 0,7-1,6%, ферменты, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоцен, миоальгумин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины B1, B2, В6, В содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40оС образует студень. Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

На предприятия общественного питания мясо поступает в замороженном и охлажденном виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. Для приготовления порционных полуфабрикатов из жареного мяса используют вырезку, толстый и тонкий край говядины, корейку, окорок из свинины и баранины. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон под прямым углом толщиной до двух сантиметров, слегка отбивают.

Яйцо бывают куриные, утиные, гусиные, перепелиные. В общественном питании применяют куриные. Пищевая ценность обусловлена содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В, В2; минеральных веществ - железа, фосфора, кальция, серы; жироподобных веществ – холестерина, лецитина.

К яичным продуктам относятся меланж (замороженные яйца и яичный порошок).

Картофель относится к клубнеплодам (столовых сортов). В нем содержатся белки, сахара, минеральные вещества, крахмал, витамины С и В.

В жареном виде приготавливают порционные блюда:

из говядины: бифштекс, лангет, филе, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая;

из баранины и свинины: эскалоп, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык по-карски, шницель отбивной, баранина, свинина духовая.

Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, на открытом огне в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучением, в жарочном шкафу. Мясо жарят крупным куском, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно, и продукты могут подгореть.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

 

1.2. Технология  приготовления

 

Бифштекс натуральный:

Для рецепта нам потребуется:

говядина (вырезка) - 160г

масло сливочное - 10г

мясной сок - 50г

хрен (корень) - 15г

яйцо – 1 шт

гарнир - 150г

соль

перец.

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм и слегка отбить до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо посыпаем перцем и солью; жарим бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде на сливочном масле или маргарине в течение 7-15 минут до румяной корочки с двух сторон, до готовности доводим в жарочном шкафу. При подаче бифштекс укладываем на тарелку или блюдо, поливаем  маслом или мясным соком. На гарнир используем картофель жареный во фритюре или основным способом. Сверху бифштекса кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Блюдо оформляем свежими или маринованными овощами, веточками зелени и шпалками зеленого лука.

1.3.Требования к качеству условия и срок хранения блюда

 

Бифштекс натуральный имеет округлую форму, покрытая румяной корочкой, не сырой.

Внешний вид –с золотисто-румяной корочкой, украшенное овощами и зеленью; сверху уложена яичница глазунья из одного яйца, рядом гарнир из жареного картофеля основным способом или во фритюре.

Консистенция -  сочная ;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе не сырой.

Вкус и запах –  вкус в меру соленый, в меру перченный, аромат  жареного мяса, картофеля, свежих овощей

Сроки реализации – 2 час.

 

1.4. Оборудование, используемое при приготовлении блюда

 

Для первичной обработки мяса используют следующее оборудование:

Ванны производственные - для оттаивания замороженного мяса;

Стеллажи - для дефростации мяса на воздухе;

Стол разрубочный - для деления туш на отруба.

Производственные столы -для обвалки, жиловки и изготовления полуфабрикатов. 

Весы напольные и настольные - для точного взвешивания сырья и готовой     продукции.

Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

До готовности рубленные полуфабрикаты доводят в горячем цехе, где устанавливают электроплиты, жарочные шкафы, производственные столы.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные и морозильные камеры.

Для хранения готовой продукции устанавливают мармиты.

При работе с оборудованием необходимо четко выполнять правила техники безопасности, проверить заземление, ограждение ток выводящих путей, рядом с оборудованием должны быть вывешены инструкции с правилами эксплуатации, . перед началом работы проверяют правильность сборки оборудования. Машину, механизм проверяют на холостом ходу и под нагрузкой. Запрещается оставлять рабочее место без присмотра. Категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, подносить их близко к режущим и движущимся механизмам. По окончании работы необходимо отключить оборудование от электросети, разобрать его, промыть, высушить. Следует избегать попадания воды на электродвигатель и кнопки пускателя и отключения. В помещении, где работает тепловое оборудование, обязательно должны быть вентиляция и кондиционер.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для жарения - жаровни и сковороды.

 

1.5. Организация  рабочих мест при приготовлении  блюда

 

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Мясо может  поступать в цех оттаявшим или замороженным. Говядину делят на полутуши , а затем на переднюю и заднюю четвертины . Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стол. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Изготовление мясных полуфабрикатов производят в мясном цехе. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Разруб туш на части производится обвальщиком. Эту операцию выполняют с помощью большого рубака или мясницкого топора. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам.

Для нарезки полуфабрикатов на  столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа— лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Готовые полуфабрикаты для тепловой обработки поступают в горячий цех, который оборудуется производственными столами, электроплитами, жарочными шкафами.

После тепловой обработки блюда оформляют и подают на раздачу.

 

1.6. Техника безопасности

 

Во избежание несчастных случаев работники мясного цеха должны изучить

правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;