Технология приготовления бифштекса

 Отделанные  пирожные укладывают в один  ряд в пластиковые, металлические  или деревянные лотки. Пирожные  без отделки кремом хранят  при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 70 – 75%, а с отделкой кремом – в холодильной камере при температуре 2 – 6 °C.

Срок хранения пирожных исчисляется с момента окончания технологического процесса изготовления и составляет 36 часов.

 

2.4. Оборудование, используемое при  приготовлении кондитерского изделия

 

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырехлопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 — размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате, состоящем из электрокотла КПЭ-60 и кремо-взбивальной машины ВМ-1. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстоики не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60—140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток типа ПФТ.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ.-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м2, а также электроплиты ПЭСМ.-4М.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М2, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С поддерживается температурный режим в пределах 1—3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении — от —9 до —12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

 

2.5. Организация  рабочего места

 

На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах, имеющих бортики с двух сторон, или противнях — бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями с острыми кольцами, выемками, специальными ножами с не сколькими лезвиями.

С помощью тестоделительной скалки СК2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм для распыления сиропа.

Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8—1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В работе рассмотрены блюда по заданию практической работы, соответствующие банкетным блюдам. Они отличаются высокохудожественным оформлением, сложностью приготовления, изысканным вкусом. Требуют творческого подхода при изготовлении, а также знаний технологического процесса, умение работать несовременном оборудовании.

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение кондитерских  изделий  в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2010.
2. Дубцова С.С. Технология приготовления пищи. Москва; - издательство «Академия» 2013.
3. Золин В.П. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010 г.
4. Здобнов А.И. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, - М: Академия, 2010 г.
5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, - М: Академия, 2012
6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, - М: Академия, 2012
7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2010
8. Мартинчук А.Н., Королёв А.А. «Физиология питания, санитария и гигиена» Москва «Академия» 2012г.
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону «Феникс» 2011г.
10. Сенькина Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности, - М: «Академия», 2010.
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, - Феникс, 2011.
12. Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010.
13. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании, - Ростов – на – Дону, 2011 г.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда «Бифштекс рубленный с яйцом»

Наименование продуктов	Количество продуктов, г		Выход, г
		Брутто		Нетто
Мясо вырезки	-	160
Масло сливочное	10	10
Гарнир	-	150
Яйцо	46	40
Зелень	1	1
Специи	1	1
			250

Технология приготовления блюда

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм и слегка отбить до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо посыпаем перцем и солью; жарим бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде на сливочном масле или маргарине в течение 7-15 минут до румяной корочки с двух сторон, до готовности доводим в жарочном шкафу. При подаче бифштекс укладываем на тарелку или блюдо, поливаем  маслом или мясным соком. На гарнир используем картофель жареный во фритюре или основным способом. Сверху бифштекса кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Блюдо оформляем свежими или маринованными овощами, веточками зелени и шпалками зеленого лука

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: «Бифштекс рубленный с яйцом».

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, кг	Цена, р.к.	Стоимость, р.к.
Мясо вырезки	0,160	350-00	56-00
Масло сливочное	0,01	250-00	2-50
Яйцо	0,04	50-00	5-00
Зелень	0,001	250-00	0-25
Стоимость сырьевого набора, р.к.			63-75
Наценка, 120 %, р.к.			76-50
Стоимость блюда, р.к.			140-25
Выход:	210

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: пирожное «Трубочка» с кремом

Наименование продуктов	Количество продуктов, г		Выходу г
		Брутто		Нетто
Мука пшеничная	4,56	4,56
Масло сливочное	2,10	2,10
Меланж	7,60	7,60
Соль	0,5	0,5
Вода	4,00	4,00
Для крема
Масло сливочное	10,44	10,44
Сахарная пудра	5,58	5,58
Молоко сгущенное с сахаром	4,18	4,18
Ванильная пудра	0,10	0,10
Коньяк	0,34	0,34
Выход			20

 

Технология приготовления блюда

Нарезанное на куски сливочное масло, соль, воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаточкой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-4-70˚, после чего при непрерывном помешивании или сбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно промешанным без комочков.

Тесто отсаживают на листы слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочки тесто отсаживают из кондитерского мешка. Его отсаживают в виде палочек длинной от 5 до 12 сантиметров в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм и интервалом 3-4 см. продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200.