Технология приготовления бифштекса

проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;,

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочную колоду ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

Температура в, цехе не должна превышать 16 С.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

 

2.1 Товароведческая  характеристика сырья

 

Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Качество, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.

На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей. Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.

Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам составляет 14,5%  и не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если при разжатии образуется комок, значит мука имеет повышенную, а если рассыпается на ладони — нормальную влажность.

Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. В пшеничном зерне они сконцентрированы в периферийных слоях, а поскольку муку высшего и 1-го сорта получают из центральной части зерна, то и зольность этих сортов значительно ниже, чем у муки 2-го сорта.

Химический состав муки зависит от состава зерна, сорта муки и режима помола. Чем выше сорт муки, тем больше она содержит крахмала. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину.

Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество Теста, и доводят до температуры не менее 12°С.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок — продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21—57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.

Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы, не более 0,14% влаги. Скорость, растворения его зависит от температуры воды. В. 1 л воды при температуре 20 °С растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °С растворимость возрастает в 2,4 раза.

Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.

Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок — сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.

Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов. В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет — от светло- до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.

Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светло- до темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений— не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Масло сливочное — продукт сбивания сливок — представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.

По ГОСТ 37—55 оно подразделяется на следующие виды: несоленое — вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое – с добавлением поваренной соли; любительское сливочное—несоленое из сладких пастеризованных сливок; топленое из сливочного масла.

Консистенция сливочного масла при 10—12 °С плотная, однородная, топленого — мягкая, зернистая; цвет — от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26—34 °С, застывания — от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2—8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение), длительное — при 8—10 °С.

Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.

Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С.Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Молоко сгущенное получают выпариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без сахара, но с длительной стерилизацией. Консистенция его однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметической таре — жестяных банках и негерметической — деревянных или фанерных бочках; сгущенное стерилизованное молоко без сахара — при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оптимальная температура хранения продукта 4—6 °С.

При использовании сгущенное молоко подогревают до 40 °С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

 

2.2. Технология  приготовления

 

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (рецепт 29): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (рецепт 21): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г. (приложение 1)

При приготовлении пирожного «Трубочка» с кремом используют заварное тесто. Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделии. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал- клейстеризуется и клейковина еще до выпечки частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим, количеством (38—40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°. Если тесто не охладить, то яйца свернуться, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или в виде палочек длинной 12 см

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметр отверстия 15 мм. На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе.

В пирожном «Трубочка» с кремом используется крем масляный основной. Для его приготовления  масло с температурой 10-120С зачищают, нарезают на кусочки, закладывают в сбивальную машину и взбивают на малых оборотах 5-7 минут, пока оно не побелеет и не будет пышной консистенцией. Затем, машину переключить на быстрые обороты (240-300 оборотов в минуту) и постепенно добавлять сахарную пудру. В конце взбивания крем ароматизируют ванильной пудрой и коньяком, или десертным вином. Общая продолжительность взбивания 15 минут и иметь температуру 18-200С. Этот крем самый стойкий, потому что содержит значительное количество сахара и низкую влажность, Крем масляный основной можно готовить на сгущённом молоке, но после сахарной пудры в масло постепенно вводят порциями сгущённое молоко.

Для приготовления помады в кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной весёлкой и нагреть на сильном огне. Во время кипения снимают пену и кристаллы сахара со стенок котла.

Чтобы избежать кристаллов сахара на стенках котла, сироп лучше варить при закрытой крышке. Карамельную патоку нагревают до 50-60 градусов, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура будет 1080С, размешивают и продолжают варку. При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами. В настоящее время варка помадки упрощена, а именно: для варки сиропа берут 300-400 гр. Воды, 828 гр. сахара и уваривают до 116-117 градусов. Окончание варки помады определяют пробой «на шарик» немного помады охладить на льду или в холодной воде и если из неё можно скатать мягкий шарик, то варку помады заканчивают - помада готова.

Сваренный помадный сироп быстро охладить до 30-40 градусов, взбить 10-12 минут на взбивальной машине с крючкообразнным взбивателем. Чем энергичнее взбивание, тем мельче кристаллы помады, тем нежнее помада.

Затем помаду разминают, плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12-24 часа. После созревания помада будет более пластична.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при температуре 45-50 градусов, добавляют просеянный какао порошок, ванильную пудру или коньячную, ромовую эсенсию, и перемешивают до однородной массы.

Для сохранения на трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют, опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки.

 

2.3. Требование  к качеству, условия и сроки  хранения

 

Трубочка заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадкой.

Изделия: удлиненной формы в виде трубочек, наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

Крем. Консистенция пышная, однородная, стойкая, светло-кремового цвета, вкус приятный, сладкий с ароматом ванили или коньяка.

Помадка. Масса однородная, пластичная, блестящая, коричневого цвета, при застывании становится хрупкой; влажность 12%.

Вкус и запах – чистые, своиственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.